Estados Unidos tiene actualmente más de 45.000 restaurantes chinos, según la Chinese American Restaurant Association. Pero el gran auge del negocio dista mucho del proceso habitual de maduración de un mercado. En este caso, el profundo racismo de parte de la sociedad estadounidense y las relaciones diplomáticas con China espolearon a finales del siglo XIX la popularidad de esta comida exótica.
Durante la segunda mitad del siglo XIX, la inmigración china llegó de forma masiva a EEUU, pasando de 4.000 ciudadanos en 1850 a más de 100.000 apenas cuatro décadas después. Esto enfureció a los trabajadores estadounidenses de varios sectores, como la minería, que veían peligrar sus puestos de trabajo. En consecuencia, la presión hacia la clase política se fue incrementando paulatinamente hasta que en 1882 el Congreso aprobó la Chinese Exclusion Act (Ley de Exclusión China), que restringía fuertemente la inmigración desde aquel país e impedía que los que ya residían en EEUU pudieran conseguir la nacionalidad.
Esta ley, que fue prorrogada con más restricciones en 1892 y cuyas medidas estuvieron en vigor durante sesenta años, provocó que desaparecieran los barrios chinos de buena parte de la geografía estadounidense, ya fuera por las leyes o por el acoso al que se vieron sometidos. La legislación sólo proveía algunas excepciones para seguir residiendo en el país, incluyendo a profesores, sirvientes y mercaderes.
Precisamente eran los mercaderes, entre los que se incluyó a los propietarios de restaurantes por una sentencia judicial de 1915, quienes menos restricciones sufrieron. La ley les permitía entrar y salir de EEUU y llevar a familiares, al contrario que al resto de afectados, que se vieron separados de sus familias el resto de su vida. Así, todos los que pudieron permitirse crear este tipo de negocios encontraron la forma de eludir las restrictivas leyes de inmigración.
El diplomático que lo cambió todo
Pero, pese a convertirse en salvoconductos, los negocios tenían que ser rentables por sí solos. El importante diplomático chino Li Hongzhang visitó EEUU en 1896, catorce años después de la aprobación de la ley racista. Su llegada despertó gran expectación en los medios de comunicación de la época y entre los empresarios autóctonos que querían invertir en China.
Los medios se hicieron eco de que el chop suey era la comida favorita de Li, lo que generó mucho interés entre los lectores, que empezaron a acudir a restaurantes chinos para probar esta receta. De hecho, los restaurantes de la época se denominaban "Chop Suey Restaurants", y adaptan la receta para coincidir más con el gusto de los americanos y expandir el negocio fuera de los chinatowns, como cuenta Haiming Liu en From Canton Restaurant to Panda Express.
Precisamente el chop suey está rodeado de polémica. Expertos como Liu afirman que en realidad es un plato sin relación con la tradición culinaria china, como sugería un artículo de Los Angeles Times de 1924, que afirmaba que era una receta "desconocida en China". Sin embargo, Andrew Coe apunta en su libro Chop Suey. A cultural history of Chinese food in the United States que se trata de un plato que los neoyorquinos consumían al menos diez años antes de la visita del diplomático Li porque era "barato, llenaba y era exótica".
Un crecimiento imparable
La expansión de los restaurantes chinos desde inicios del siglo XX fue exponencial. En Chicago sólo había un restaurante chino en 1900, pero ya eran cuarenta en 1905 y más de un centenar en 1915. En Nueva York se duplicó el número de restaurantes chinos entre 1910 y 1920, y volvió a doblarse en la década siguiente. En 1930, los restaurantes neoyorquinos generaron 154 millones de dólares en ventas. Y sin embargo la población china había menguado notablemente por la legislación: de 105.000 chinos en 1880 a 61.000 chinos en 1920.
Después de la abolición de las leyes que restringían específicamente el acceso al país de los chinos y gracias al Immigration and Nationality Act de 1965, cientos de miles de inmigrantes chinos llegaron a EEUU desde Taiwán y Hong Kong, y más tarde desde China. Los restaurantes empiezan a servir comida auténticamente china, y no el chop suey que habían adaptado. Después de décadas de acostumbrarse lentamente, los estadounidenses ya estaban preparados para estos nuevos platos.
El gran éxito de este tipo de cocina y de negocios es Panda Express, que ha llevado la cocina china al estilo de vida americano, entrando de lleno en el negocio de la comida rápida. Fundada en 1983, diez años después de que Andrew Cherng fundara la cadena Panda Inn, en la actualidad cuenta con más de 1900 restaurantes, y en el año 2014 facturó 2.200 millones de dólares con 25.000 empleados.
