"Auténtico Jabugo" inicia campaña evitar el "mal corte" del jamón

Huelva, 30 sep (EFECOM).- Las empresas agrupadas en "Auténtico Jabugo" que quitó de su nombre el vocablo "origen" tras una denuncia de la Denominación de Origen Jamón de Huelva por considerar que este uso llevaba a "equívocos", han iniciado una campaña informativa para lograr "el mejor corte" de este producto en viviendas particulares.

En su sitio web oficial -www.autenticojabugo.es-, las empresas agrupadas en la localidad de Jabugo, recuerdan que "el corte del jamón exige el estricto cumplimiento de una serie de reglas para extraer todos los matices de su inconfundible sabor".

Así, los consejos iniciales se basan en que "el corte debe realizarse a mano, prescindiendo de máquinas que puedan alterar el largo proceso artesanal que lo ha acompañado", y no con cualquier elemento, ya que "el cuchillo debe ser largo y del más fino acero, con una hoja de unos 30 centímetros singularmente estrecha y bien afilada".

Incluso, la colocación del jamón tiene su secreto, ya que debe situarse "con la pezuña orientada hacia arriba", y una vez abierto "no debe dejarse al aire, ya que la oxigenación afecta negativamente a su calidad, por lo que si no se tiene previsto consumir toda la pieza de una vez, es recomendable tapar la carne con una de las primeras lonchas del tocino que hemos cortado o, en su defecto, con un paño húmedo".

"Cuando se alcanza el hueso de la cadera, con la punta del cuchillo, se hace un corte alrededor del mismo, para facilitar la extracción de las lonchas de esta zona", y una vez finalizada la parte superior, se da la vuelta al jamón y se procede a cortar las lonchas de esta zona, denominada babilla.

El tamaño de las lonchas también tiene su norma, porque deben ser pequeñas y muy finas, casi transparentes, "ya que lo ideal es degustarlo en pequeñas porciones, dejando que prácticamente se deshagan en la boca, inundando el paladar con su sabor y aroma".

Los productores de Jabugo recomiendan además comerlo crudo y a temperatura ambiente, ya que "ni el frío ni el calor son buenos compañeros del jamón, por lo que en ningún caso se recomienda guardarlo en el frigorífico ni ponerlo en una sartén", lo que se conoce popularmente como comerlo "pasado".

Hasta la temperatura ambiental en la que se consume no debe exceder los 20 grados centígrados, e incluso su presentación, porque el plato "ha de estar repleto de lonchas ordenadamente superpuestas, con un poquito de tocino, y cada loncha debe cubrir el borde de la contigua, para evitar una rápida oxidación de la grasa que pueda perturbar su sabor". EFECOM

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