MAPA insiste en que se podrá producir jamón ibérico en toda España

Madrid, 26 feb (EFECOM).- El Misterio de Agricultura y Pesca (MAPA) insistió hoy en que se podrá producir jamón ibérico en toda España, siempre que procedan de cerdos de raza ibérica, aunque precisa que otra cosa es que puedan etiquetarse como de bellota o criados en montanera, que sólo se podrá hacer en las zonas catalogadas como de dehesa.

La directora general de Alimentación del MAPA, Almudena Rodríguez, explicó en una entrevista concedida a Efeagro, que el cerdo "tiene dos apellidos", uno es la raza que tendrá que ser ibérica para que el jamón se pueda etiquetar como tal, y se podrá producir en todos los municipios españoles donde se críen estos cerdos.

Así lo establecerá la nueva norma de calidad de jamones, paletas y lomos ibéricos cuyo borrador está actualmente en fase de alegaciones por parte del sector y de las Comunidades Autónomas, y que el Ministerio prevé aprobar hacia el mes de junio.

Rodríguez explicó que el segundo apellido de los jamones será el de la alimentación pudiendo etiquetarse los jamones ibéricos como de bellota o criados en montanera o dehesa, de recebo, de cebo en campo o de cebo.

Los principales cambios que prevé la nueva norma se centran en la definición que se establece de la dehesa, que se hace tanto geográficamente, incluyendo la lista detallada de los municipios donde se encuentra el ecosistema específico de la dehesa y unos aforamientos de animales y árboles para considerarlas como tales.

Así el borrador de la norma de calidad define la dehesa como un ecosistema de extensión de terreno de encinas y alcornoque donde los cerdos ibéricos pastan alimentándose de bellotas y pasto; y sólo se reconoce en el listado de municipios y parcelas concretas facilitado por cada comunidad autónoma al MAPA.

De momento el Ministerio considera que se podrá criar cerdos ibéricos de bellota o criados en montanera en las provincias andaluzas de Cádiz, Córdoba, Granada, Huelva, Jaén, Málaga, Huelva y Sevilla y en las extremeñas de Cáceres y Badajoz.

También reconoce la existencia de dehesa en las provincias castellanoleonesas de Avila, Burgos, León, Salamanca, Palencia, Segovia, Valladolid, Soria y Zamora y en las castellanomanchegas de Albacete, Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara y Toledo.

Rodríguez insistió en que si alguna de las comunidades autónomas donde se crían cerdos ibéricos tiene alguna parcela de dehesa puede incluir el municipio en la Norma de Calidad, pero si no podrán hacer cerdos ibéricos de cebo en campo o de cebo.

Explicó que hasta ahora se hacía igual y que lo único que se cambia es que se define mejor el concepto de dehesa que se acreditará con el registro de las parcelas consideradas como tal y con el control en campo que desarrollarán las entidades de certificación autorizadas por las Comunidades Autónomas o los Consejos Reguladores de la Denominaciones de Origen.

Otro cambio es que la nueva norma deja a criterio voluntario de los fabricantes los análisis de los perfiles de ácidos grasos, que hasta ahora eran voluntarios, se clarifica además que la raza del animal que para que sea ibérico ha de estar inscrito en el libro genealógico y afectará a algunos despieces en fresco de estos animales.

Rodríguez insistió en que la nueva norma no limita la producción de cerdos ibéricos en España sino que clarifica los distintos tipos de jamón ibérico en función de la alimentación del cerdo para dar mayor transparencia al sector y evitar fraudes.

Subrayó en que se refuerza en control en campo de la actividad porcina de ibéricos y en que ha habido consenso absoluto, tanto entre el sector como entre las Comunidades Autónomas, a la hora de definir el ecosistema de la dehesa.EFECOM

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