En París, capital de la grandeur gastronómica y máxima concentración de estrellas Michelin por metro cuadrado, se considera que este galardón supone para los establecimientos un 25 por ciento de crecimiento económico.
Y el mismo índice de pérdidas si la guía rebaja una estrella en la categoría de un restaurante.
Los cocineros españoles no tienen tan claro que el significado de las estrellas sea tan sencillo de cuantificar. "Es imposible medir la influencia de Michelin con tanta precisión", dice Santi Santamaria.
En este país, nadie mejor que el chef catalán para definir la importancia de las estrellas, ya que este cocinero es el único que cuenta con un restaurante con una (Evo, en Barcelona), otro con dos (Santceloni, en Madrid) y uno con tres (Can Fabes, en Sant Celoni, Barcelona).
Más reponsabilidad
"Es verdad que la primera estrella te brinda un flujo de clientes superior. Pero como son también más exigentes, muchas veces los restaurantes se ven obligados a reforzar el servicio contratando más empleados. La segunda y la tercera estrella dignifican el trabajo del cocinero, pero esto no quiere decir que el local vaya a ganar necesariamente más dinero con dos estrellas que con tres".
Para Santamaria, la primera estrella no se busca: llega sola. "No es bueno que los cocineros se obsesionen en conseguirla: el chef debe pensar en la calidad de la merluza y en el punto de cocción, no en premios." La segunda "llega cuando el cocinero tiene una proyección en la sociedad, cuando su restaurante es el mejor de una zona". La tercera, "es la más difícil, porque significa la consolidación de una personalidad, de un discurso...".
Guía Michelín 2007
Hoy jueves sale a la venta la edición 2007 de la Guía Michelin para España y Portugal y el mundillo gastronómico nacional anda revuelto. Este año, Pedro Subijana, del restaurante donostiarra Akelarre, se ha sumado al selecto club de los tres estrellas españoles: El Bulli, Martín Berasategui, Arzak, Can Fabes y Sant Pau.
Y aunque Subijana sea ya un veterano, el espaldarazo ha sorprendido por ser tan justo como tardío. También han descorchado champagne el citado Santi Santamaria y Martín Berasategui, dos pluriestrellados que en esta edición han conseguido una estrella para sus nuevos restaurantes en Barcelona, los flamantes Lasarte y Evo. El talentoso Enrique Dacosta, de El Poblet (Denia), se enfrenta ahora a sus comensales con una segunda estrella, mientras que otros ocho hacen su estreno estelar: Messana (Marbella), Zaranda (Madrid), Miramar (Llança), El Rebost d'En Pere (Girona), Koldo Miranda (Avilés), Gallery (Gijón), La Finca (Elche) y Los Avellanos (Torrelavega).
Así, la España michelineana queda conformada (al menos hasta 2008) por seis restaurantes con tres estrellas, nueve con dos y 105 con una. Cuenta que aún se antoja cortita, sobre todo en comunidades como Madrid, donde el nivel de la cocina es sobresaliente y paradójicamente no hay ningún tres estrellas.
¿Gastronomía o artificio?
Son muchas las sombras que asoman tras la guía. Sus detractores afirman que premia el artificio del restaurante más que lo gastronómico y que los locales que se someten a este baremo se ven obligados a convivir con gastos extraordinarios en vajilla, decoración y en una plantilla que muchas veces supera el número de comensales.
El año pasado, uno de los popes de la culinaria francesa, Alain Senderens, decidió cerrar su tres estrellas de París para reabrir meses después como sencilla brasserie, sin distinciones. El chef esgrimió como argumentos su "cansancio" ante "la irracional carrera" de categorías de la restauración y "los precios indecentes" de los restaurantes de primer nivel.
Suicidios por perder estrellas
Quizá Senderens quería evitar que la presión pudiera con él, tal como sucedió con otro conocido cocinero francés, Bernard Loiseau, quien presumiblemente se suicidó porque otra guía de prestigio redujo su clasificación de 19 a 17 puntos (en una escala de 20). Lo peor es que no es el único caso de sangre: en 1966, el chef Alain Zick también se quitó la vida cuando supo que había perdido una estrella Michelin.
Menos dramática es la anécdota que protagonizó René Jugy Berges (del restaurante Sainte-Victoire de Beaurecueil, en la Provenza), que en 2005 viajó a París para devolver su primera estrella. El chef dijo que "una estrella Michelin es la apoteosis para cualquier cocinero, pero también supone una dosis importante de estrés y angustia. Si me hubieran dado la segunda, habría significado la desgracia definitiva". Santi Santamaria, profesional bregado en mil batallas y con seis estrellas a su espalda, resta importancia a actitudes como la de Jugy Berges. "La necesidad de aguantar la presión está implícita en nuestra profesión. Y en otros ámbitos también pasan estas cosas: hay quien no aguanta la presión de tener que pagar una hipoteca y quien sí…"
Con permiso de Santamaria, Subijana y todos los estrellados, puede suponerse que no todo son alegrías en torno a Michelin, las estrellas que tanto cuesta ganar. Y que cuesta más perder.
