La restauración ha sido uno de los sectores más sacudidos por la pandemia, que ha visto cómo cientos y cientos de restaurantes cerraban o sobrevivían a duras penas por el impacto del coronavirus. Meses de ingresos cero o con caídas de la facturación a dos dígitos en negocios que han consumido casi todos sus recursos por mantenerse a flote. Ni los más emblemáticos como Lhardy o Zalacaín han conseguido esquivar el impacto de la pandemia y tratan de ganar tiempo buscando alternativas para evitar la quiebra. En ambos casos, han solicitado ya el preconcurso de acreedores.
Con más de cien años a sus espaldas, Lhardy ha contado con ilustres comensales como la reina Isabel II, los escritores Federico García Lorca y Benito Pérez Galdós, o al filósofo José Ortega y Gasset. Sin embargo, el rey del tradicional cocido madrileño ha visto cómo la pandemia arrasaba con su negocio y le hacía perder en torno al 70% de su facturación. De su plantilla, unas 40 personas, casi la mitad, se encuentra en situación de Erte. Con la petición del preconcurso, anunciada a principios de marzo, el emblemático restaurante madrileño gana más tiempo para renegociar su deuda con acreedores y proveedores. En caso de no lograrlo, Lhardy se vería abocado al cierre.
Una situación en la que han caído otros como la mítica cafetería Hontanares en el intercambiador de Avenida de América en Madrid, o los barceloneses Senyor Parellada o Can Soteras; pero de la que parece escapar Zalacaín, el primer restaurante con tres estrellas Michelin de España.
El futuro de este madrileño restaurante se debate ahora entre las ofertas de diferentes inversores: la del grupo de restauración Urrechu y la de los hermanos Arbeloa, cuya administración concursal está en manos de la firma FTI Consulting. La clave del éxito para poder mantener a flote este tipo de negocios reside en la liquidez, según explica a elEconomista Manuel Roca de Togores, socio de la compañía de asesoramiento NK5.
En este sentido, Roca de Togores da varios puntos a seguir: "Primero, buscar inversores que puedan seguir apoyando sus negocios; segundo, saber negociar con la banca y con sus proveedores nuevos términos de pago; y, en tercer lugar y del lado del negocio, reducir al máximo sus costes laborales mediante Ertes o despidos, negociar rebajas o moratorias en arrendamientos, y, en general, hacer todo lo posible por incurrir en los menores gastos posibles".
La reinvención del sector
Con todo, los expertos apuntan a que la pandemia del coronavirus va a transformar casi radicalmente el modelo de restauración que existía en España, obligándole casi a marchas forzadas a modernizarse. "Esto va más allá de si tienes terraza o no, algo que para muchos establecimientos se ha convertido en una especie de salvavidas -especialmente en aquellas ciudades donde las restricciones son más estrictas-. El verdadero elemento diferencial en muchos de estos establecimientos ha sido la capacidad para transformarse digitalmente. No solo a nivel de prestar servicios de delivery, sino de ser capaces de trasladar la experiencia de comer en su restaurante en casa", explica un directivo del sector.
Sobre cuándo llegará la recuperación definitiva a esta industria y si todos los restaurantes podrán aguantar, el socio de NK5 añade que lo importante es saber cuánto durarán las restricciones. "Cuanto más tiempo se pase así, mayor será el impacto, que derivará además en falta de ingresos y en mayores deudas. Es una carrera de fondo donde solo aquellos negocios con más reservas, hayan mantenido cierta actividad o hayan tenido que suspenderla, llegarán al final del camino. El cuánto -es decir, la intensidad de la recuperación- marcará las posibilidades de volver a la normalidad una vez las restricciones desaparezcan. Tenemos que entender que el sector llegará a ese momento más empobrecido, más endeudado, y, aunque por desgracia muchos negocios desaparecerán y dejarán más hueco a los que permanezcan, si el consumo no se recupera con fuerza, hasta los que hayan podido resistir la pandemia se encontrarán con dificultades para hacer frente al endeudamiento derivado de la misma. Las claves para una recuperación sana serán haber sabido mantener a raya sus costes, haber vigilado su estructura financiera y haberse adaptado a las nuevas tendencias de mercado que están surgiendo como consecuencia de la pandemia".
El sector podría recuperar hasta el 36%
Los bares y restaurantes podrían crecer entre el 19% y el 36% este 2021, en función de las restricciones y medidas de movilidad que se impongan por la pandemia, según los datos de la consultora NPD para la patronal Marcas de Restauración. Según este informe, el delivery movió 1.770 millones de euros en 2020 y su peso en el volumen total de la facturación del negocio se duplicó y ya supera el 8%. La consultora prevé que baje al 7,8% en caso de una "recuperación rápida".
