Badajoz
Señorío de Montanera lleva desde 1992 elaborando jamones y embutidos ibéricos puros procedentes de una cabaña de más de 12.000 cerdos anuales de raza 100% ibérica, los cuales se alimentan exclusivamente de las bellotas que dan las encinas y alcornocales de sus 60.000 hectáreas de dehesa repartidas por Extremadura y, en menor medida, por el Alentejo, en Portugal, y Andalucía. Esta empresa, con sede en la localidad de pacense de Salvaleón, es un referente en dentro de la denominación de origen Dehesa de Extremadura por la excelencia de su materia prima con cerdos criados por sus socios y colaboradores, lo que le permite garantizar la calidad de sus productos; por su control de todas las fases de producción, que hace que Señorío de Montanera añada a sus jamones y paletas un doble precinto (el negro y otro de trazabilidad) y, finalmente, por su constante innovación destinada a la mejora del producto, o bien a su conservación y envasado.
En su principal instalación, en la serranía de Jerez de los Caballeros, que pasa por ser la zona con mayor densidad de encinares de la Península Ibérica, Señorío de Montanera elabora 240.000 jamones y paletas ibéricos, además de lomo, lomo doblado (con y sin pimentón) presa, sobrasada, morcón y tres tipos de chorizo (cular, vela y sarta). Junto con el matadero, las salas de despiece, las cámaras de salazón y de postsalado frío, los secaderos naturales o la fábrica de embutidos, esta sede tiene la singularidad de que cuenta con nueve bodegas excavadas en roca. Además de comercializar productos etiqueta negra o D.O. Dehesa de Extremadura, Señorío de Montanera cuenta con una segunda marca, Sierra de Barbellido, que comercializa cerdo cruzado y cebo de campo (etiqueta verde) "que nos permite dar trabajo a nuestros trabajadores durante todo el año", señala su presidente Francisco Espárrago.
"Aquí no se congelan los jamones para sacarlos más tarde". Francisco Espárrago
Con sus miles de hectáreas de dehesa, la empresa contribuye a la preservación de un ecosistema único, que no existiría sin el cerdo ibérico, al tiempo que durante las montaneras provee al animal de una alimentación natural que incluye fundamentalmente bellotas, pero también raíces, hierbas y frutos silvestres. Durante la época de montanera, que va de octubre a marzo, un cerdo ibérico puede llegar a consumir más de 15 kilos de bellota. Algo que Señorío de Montanera garantiza sobradamente, pues a una dehesa más frondosa en encinas y alcornocales se suma que sus cerdos ibéricos disfrutan de más de tres hectáreas por cabeza.
Señorío de Montanera se compone de 60 socios ganaderos en España y 16 en Portugal, y exporta a 28 países, entre los que destacan por volumen, Japón, Francia, Reino Unido, Bélgica, Italia y Canadá. Desde septiembre de 2019, dispone de la homologación para exportar a China. Casi el 40% de lo que sale de su fábrica va a la exportación, lo que supone el 31% de las ventas totales. La empresa ha ampliado recientemente sus instalaciones con vistas a aumentar exportaciones, entre otros países a China y Estados Unidos, así como para no verse obligada a detener la producción y evitar colapsos en campaña, "lo que lleva implícito una mayor calidad, ya que al contrario que en otras fábricas, aquí no se congelan los jamones para sacarlos más tarde", asegura Espárrago.
Pasaporte de trazabilidad
Uno de los hechos diferenciadores de Señorío de Montanera, que posee el 35% de los cerdos certificados por la D.O. Dehesa de Extremadura, (8.000 aproximadamente) es que en todos sus productos y procesos ha implantado un sistema de trazabilidad que le permite controlar todas las fases de producción; desde la cría del cerdo ibérico hasta la elaboración del producto final con el fin de obtener una regularidad en la calidad del producto. Asimismo, la empresa efectúa controles individualizados de todos los cerdos antes de entrar en montanera y durante la misma. Esto comprende información sobre la finca de procedencia del animal, consumo de bellota y reposición (peso adquirido en este periodo), peso canal, perfil de ácidos grasos, tiempo de estancia en salazón, postsalado frío y condiciones del secadero natural y de la bodega. "En todos nuestros jamones podemos poner un pasaporte de trazabilidad, porque es un tema de seguridad", remarca Espárrago, que les exigen, sobre todo aquellos países en donde exportan. En este sentido, Señorío de Montanera cuenta también con los certificados de seguridad alimentaria IFS y BRC, ambos reconocidos a nivel mundial, que le garantizan al consumidor el mayor nivel de protección a lo largo de toda la cadena de suministro. Es importante reseñar, recuerda el presidente de Señorío de Montanera, que el control de campo lo hacen los propios técnicos de la Junta de Extremadura, no empresas contratadas por los productores, lo que es garantía de imparcialidad absoluta.
Los jamones y paletas ibéricos que elabora Señorío de Montanera se elaboran de forma tradicional en un largo proceso de salazón, secado y maduración que supera los tres años. "Las paletas están en bodega entre 18 y 30 meses, y los jamones entre 32 y 48 o más", explica Espárrago. Esto le confiere al jamón de bellota 100% ibérico unas características únicas, como son una grasa de cobertura amarillenta, exudados naturales de mohos, una presencia de color rojo intenso al corte, una grasa intramuscular muy veteada y casi transparente, un aroma intenso y penetrante, así como un sabor jugoso, redondo, permanente, ligeramente salado y toques dulces.
Referente en innovación
La innovación es otra de las señas de identidad de Señorío de Montanera. No en vano, como subraya Espárrago, "si la empresa facturó 18 millones de euros en 2019, 900.000, el 5% se invirtieron en I+D". El año pasado la empresa protagonizó un hito en la comercialización de jamón loncheado al crear un sistema de envasado con un gas en atmósfera protectora que evita la oxidación del producto o que le salga moho. Es de fácil apertura y lleva una tapa protectora reutilizable que evita, en primer lugar, que el jamón se pegue al abrirlo. Además, es capaz de mantener intacto todos los matices olfato-gustativos, una apariencia no plastificada y una textura como recién cortado. Finalmente permite que el jamón esté libre de olores o sabores a materiales sintéticos.
Francisco Espárrago: "Estamos en un proceso de investigación para producir lomos que estén libres de toxoplasmosis".
La innovación en Señorío de Montanera también mira al pasado. Así, fue pionero en 2018 en recuperar el domo doblado ibérico de bellota, cuya receta prácticamente había desaparecido de la gastronomía española. Este proyecto de investigación destinado a la recuperación de embutidos tradicionales comenzó en 2006 y contó con el apoyo de CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológico e Industrial). La compañía también ha ampliado su línea de jamones ibéricos ecológicos, que lanzó en 2017, con el desarrollo de una completa gama de embutidos como lomo, chorizo y salchichón, y cuyo resultado es un producto sin conservantes ni aditivos artificiales. "Significa que no has podido utilizar ningún tipo de aditivo del tipo E y no existen ni nitritos, ni nitratos, ni fosfatos", comenta el presidente de Señorío de Montanera, quien añade: "Es un mercado que está creciendo y sobre el que hacemos 400 cerdos al año: el 3% de nuestra producción. Nos lo demandan, sobre todo, en Francia y el norte de Europa". Esta crianza y elaboración 100% natural está certificada con el logotipo "ecológico" de la Unión Europea, del mismo modo que sus productos ibéricos aptos para celiacos disponen del certificado FACE.
Acciones como esta le han valido a la empresa numerosos reconocimientos. Por citar solo uno, el último de los premios obtenidos, el salchichón ecológico ibérico de Señorío de Montanera obtuvo tres estrellas en los premios Great Taste de Londres 2019, la máxima puntuación otorgada por el jurado en este certamen, que es considerado como los Oscars del mundo gastronómico a nivel mundial.
Otro proyecto en el que están trabajando en Señorío de Montanera tiene que ver con la toxoplasmosis, un parásito presente en cerdo que puede provocar daños en el feto durante el embarazo. "Estamos en un proceso de investigación para producir lomos que estén libres de toxoplasmosis", avanza Espárrago. Además, se está tratando de evitar la acanaladura o hendidura en los lomos. "Hay gente a la que le gusta porque parece muy natural, pero en el fondo es un fallo de que el proceso de secado no lo has hecho bien", añade. Por otro lado, en lo tocante a sostenibilidad ambiental o mejora tecnológica, Señorío de Montanera va a comenzar la edificación de una planta fotovoltaica de 350 kilovatios "para ahorrar un 30% en el consumo de electricidad", adelanta Espárrago.
