Espectacular. Así ha sido el impulso que la recolección particular de hongos y setas silvestres comestibles ha experimentado en España en los últimos años, según los datos aportados por Juan Andrés Oria de Rueda Salgueiro, director de la Cátedra de Micología de la Universidad de Valladolid
De hecho, si a finales de 2012 un estudio señalaba que en nuestro país se recogían unas 55.000 toneladas de estos frutos naturales con un impacto económico de unos 200 millones de euros, hoy este experto eleva a "200.000-250.000 toneladas la cantidad de especies que se recogen, consumen y comercializan al año en toda la geografía nacional, desde el Norte hasta las Islas Canarias", circulando en las distintas fases del proceso "900 millones de euros que, en algún ejercicio puntual de excelente producción, pueden llegar a 1.000".
Nueva moda
Según Oria de Rueda Salgueiro, salir a buscar setas "se ha puesto de moda", lo que conlleva que estos productos se hayan colado en las tiendas "de forma generalizada". A ello han contribuido también y sobremanera, añade, dos grandes factores: la propagación que de las bondades de los productos micológicos están haciendo chefs y reconocidos cocineros, y el que España disponga de muchos millones de superficie propicios para la producción, incluso en épocas en las que en otros países no pueden darse.
Pese a estas importantes cifras, asegura el catedrático que hay una producción bruta importante en nuestros montes y praderas que no llega a recogerse porque se descompone con celeridad, porque está en zonas de difícil acceso o porque simplemente sirven de alimento a especies animales. Es, en definitiva, el de la descomposición y el aprovechamiento, un proceso conjunto y natural que desde la Cátedra de Micología de la Uva consideran "conveniente".
De hecho, lejos de menoscabar la salud de nuestros bosques, la recolección resulta "recomendable" para terrenos "a menudo catalogados de pobres e improductivos pero que, paradójicamente, son los más propicios para la micología" y para regiones rurales normalmente desfavorecidas que pueden verse beneficiadas laboralmente con estos aprovechamientos.
De forma correcta
"Es muy valioso si se hace de forma correcta", enfatiza Oria de Rueda Salgueiro, para quien, no obstante, la ausencia de una regulación específica y la presencia de "personas sin escrúpulos que en ocasiones vienen de fuera ilegalmente con autobuses y recolectores a los que maltratan laboralmente para llevarse las setas y hongos a centros de consumo de Europa", es la gran asignatura pendiente de esta micología que representa uno de los grandes recursos del medio rural en España.
Un aspecto éste de la falta de regulación en el que también incidió hace escasos meses en Soria Joan Roca, chef del considerado mejor restaurante del mundo -El Celler de Can Roca-, entusiasta del mundo micológico y receptor del premio Seta de Oro 2015, precisamente por su gran apuesta por la introducción de este recurso en la alta cocina.
