El sabor de vainilla es uno de los sabores en dulces más populares del mundo y un clásico en los helados. Aunque la industria alimenticia lo ha explotado de manera artificial, la demanda de la vaina de la orquídea que produce esta especia ha crecido con fuerza por la búsqueda de sabores más naturales y aromáticos, especialmente en la elaboración de helados artesanales, ha disparado los precios en los últimos años. Los problemas del mayor productor de vainilla del mundo, Madagascar, están provocando escasez en las cadenas de heladerías más famosas de Londres y afectando a otros países.
Junto al azafrán, la vainilla es una de las especias más caras del mundo. El precio pagado por el extracto natural que da sabor a helados y otros dulces está comenzando a crear problemas a la industria alimenticia, especialmente en las cadenas de heladerías artesanas en Reino Unido, obligando a subir el precio de venta al público de los productos con este sabor o directamente retirándolo del mercado.
Los helados de Oddono son reconocidos como de los mejores de Londres. Las heladerías tienen siete establecimientos en la capital británica y cuentan con distribución mayoristas a restaurantes y hoteles y se han visto obligados a retirar de sus vitrinas el helado de vainilla por el alto precio que ha alcanzado el extracto natural. Según Financial Times, los propietarios han tomado esta decisión "por una escasez sin precedentes de vainas de vainillas" y esperarán a que la cosecha de orquídeas de este año salga al mercado para volver a ofrecer a sus clientes el popular sabor.
No han sido los únicos que han tenido dificultades para seguir ofreciendo helados de vainilla natural. El fundador de las heladerías Oppo, Charlie Thuillier, se queja el precio del kilo de la vainilla ha superado los 600 euros este año. Su carta de productos se basa en helados saludables elaborados con aceite de coco e ingredientes naturales. La firma no ha retirado de la venta los helados de vainilla, pero sí reconoce que han sufrido una fuerte presión sobre los márgenes para evitar incrementar el precio de venta.
Las claves del mercado
Thuillier ofrece una de las claves del mercado internacional de la vainilla. La producción mundial de la vanilla, la orquídea de la que procede la especia, depende en buena medida de Madagascar. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la isla produce anualmente más de 2.500 toneladas de vainilla, acaparando más de la mitad de la cuota de mercado mundial. Oppo tuvo que cambiar de proveedores y diversificarlos para no quedar a merced de la oferta de Madagascar, "para amortiguar los costes".
En la isla africana es donde se estrecha el mercado. La demanda ha crecido con fuerza en los últimos años debido al interés de los grandes grupos de alimentación, que han ido abandonando el sabor de la vainilla sintética. En 2013, el kilo no superaba los 50 euros. Los intermediarios locales han aprovechado para quedarse con grande reservas para especular con el precio.
La situación se complicó aún más en primavera con el ciclón Enawo que arrasó la isla provocando decenas muertes y miles de desplazados, además de terminar con grandes acres de cultivos. El precio de la vainilla se multiplicó por diez.
Afectados
La crisis de Madagascar no solo ha afectado a Reino Unido. También al gigante suizo Nestlé. La compañía ha elevado el precio de su línea de helados gourmet MoevenPick. Las réplicas se han notado también en Estados Unidos. La propietaria de Mother Moo Cremary en California, Karen Klemens, tendrá que recurrir a extractos artificiales de vainilla para sus helados. La mayoría productos con este sabor utilizan aromas sintéticos a partir de granos de vainilla y potenciados con alquitrán, petróleo y salvado de arroz.
Los agentes que participan en el mercado internacional de vainilla advierten que se está viviendo una burbuja. David Van Der Walde, director de Aust & Hachmann en Canadá, un intermediario que opera en todo el mundo, destaca que en 2003 se vivió un momento parecido con un desplome en los precios que dejó pilladas a muchas empresas y productores. "Apenas operamos con reservas y nos aseguramos que haya un comprador para dar salida al inventario", asegura.
Tim McCollum, fundador de Madécasse Chocolate & Vanilla, que ofrece chocolate y vainilla de Madagascar, dice que estamos muy lejos de niveles sostenibles para la vainilla. El ciclón ha provocado destrozos en las cosechas y con la fuerte demanda pasarán tres o cuatro años para que las nuevas plantaciones puedan equilibrar el mercado.
