Hace tan solo unos días que un queso español fue calificado como el más caro del mundo por el Libro Guinees de los Récord. En este caso, se trata de un queso de Cabrales de la quesería Ángel Díaz Herrero que fue subastado por 37.000 euros (una pieza de poco más de dos kilos) durante la celebración del Certamen del Queso Cabrales celebrado en la popular localidad asturiana del mismo nombre.
Así, este producto lácteo se ha convertido desde hace unos años en uno de los más demandados del mundo convirtiéndose, en algunos casos, en auténticos artículos de lujo y exclusividad al mismo nivel que buen vino francés. De la misma manera que Andrés Iniesta tiene su propia Bodega y Francis Ford Coppola posee una línea de vinos en California, otros famosos han puesto el ojo en el queso. Y al contrario de lo que muchos podrían creer, los más demandados no son ni los españoles, ni los franceses, sino los italianos y un queso en concreto de origen serbio que ha llamado la atención del tenista Novak Djokovic, quien también posee una marca personal del caldo 'sagrado'.
Antes de la ya mencionada subasta y el cabrales más caro del mundo, el puesto se lo disputaban hasta cinco quesos de origen distinto que podían alcanzar los 1.000 euros el kilo. Si bien el más interesante por su producción es el queso Pule, de Serbia, debido a que se hace con leche de burra mezclada en un porcentaje mínimo con leche de cabra, y que desde hace unos años ya no está en venta directa al público, sino que es propiedad exclusiva del tenista.
25 litros para tan solo un kilo
Desde tiempos de Cleopatra se menciona la leche de burra como un ungüento de múltiples beneficios para la piel por su poder regenerativo, de hidratación y revitalización, además de otros tantos rendimientos relacionados con la belleza. No obstante, su uso a lo largo de la historia ha sido más como alimento que como producto de cosmética, debido a su parecido con la leche materna humana, con menos cantidad de nata y con un aporte 60 veces mayor de vitamina C que la leche de vaca, lo que le ha conferido fama internacional para tratar problemas intestinales. Y aunque las leches más usadas en el mercado sigan siendo la de leche y oveja, la leche de burra puede presumir de ser la base principal de uno de los quesos más caros del mundo.
Se llama Pule y se elabora en una reserva natural ubicada en la localidad serbia de Zasavica a base de leche de burra procedente de una especie concreta de burra de los Balcanes exclusiva en la zona y que actualmente se encuentra en peligro de extinción; de hecho, tan solo 120 están disponibles para su explotación en Serbia. Por otro lado, existen algunas granjas de burros balcánicos en Italia, Bélgica y Francia.
La rareza y el precio del queso de Pule, que puede sobrepasar los 1.000 euros el kilo, se debe también al alto coste productivo, pues para obtener un solo kilo se necesitan hasta 25 litros de leche de burra. A lo que hay que añadir la mínima cantidad diaria que cada burra puede producir (unos 200ml) y que el proceso es totalmente manual, lo que implica un tratamiento lento al que también se le complementa la parte de ahumado, para conferirle al queso un sabor más tierno y suave. Un proceso que, sin embargo, asegura una alta rentabilidad, justo lo que buscan grandes empresarios como el tenista Novak Djokovic, enamorado de su país y también del queso, y ahora propietario de toda la producción del queso Pule.
Con todo, la decisión del tenista estuvo condicionada por la salida al mercado de su cadena de hostelería 'Novak Café & Restaurante': la producción del queso Pule abastece los tres establecimientos de la marca regentados por los padres del serbio. En un intento por concienciara sobre la alimentación saludable, Djokovic lanzó también una línea de restauración vegana en Mónaco en el año 2016, 'Eqvita', pero que cerró por falta de ingresos.
En la granja de Zasavica, la inversión de Djokovic significa mucho en cuanto a la reducción del trabajo, debido a que "vamos a ahorrar mucho esfuerzo al no tener que trabajar con varios restaurantes sino vender a un solo restaurante. Esperamos que la iniciativa tenga éxito", confirma el gerente de esta, Slobodan Simic, quien también reconoce que esta alianza empresarial "es un gran voto de confianza por lo que hacemos aquí.
En Madrid también hay leche de burra
El éxito de la granja de la Reserva Natural de Zasavica ha impulsado la producción de otros tipos de queso elaborados también con leche de burra, como es el caso de Hacienda Zorita, en Salamanca, en único lugar en España donde se produce este singular producto con la leche del burro zamorano-leonés, declarado en peligro de extinción desde hace casi 40 años. La diferencia con el líquido de las burras balcánicas la explica la directora técnica de la quesería al confirmar que, frente a loas 25 litros necesarios para tan solo 1kg de queso Pule, Hacienda Zorita necesita unos 10 litros de burra leonesa "mientras que para obtener la misma cantidad de un queso de oveja bastan cinco o seis".
El proceso de elaboración también es algo diferente, pues en España el porcentaje de mezcla con otro tipo de leche es mayor, en este caso de oveja, además de cuajo de cordero. Hacienda Zorita tan solo produce unos 500 kilos de este queso a lo largo del año, la gran mayoría en piezas de 3kg que pone a la venta, a través de algunas tiendas gourmet, en cuñas de 200gr por un precio de 20,90 euros, en un mercado que abarca España, Francia e Inglaterra.