Aragón

Panishop innova para reducir las grasas saturadas y azúcares en bollería y pastelería

Zaragoza

La empresa aragonesa, conocida por su apuesta por productos saludables, da un paso más en sus investigaciones en cereales y masa madre de cultivo no solo para la elaboración de panes, sino también para dulces como la bollería o las masas hojaldradas.

El trabajo de I+D+i de la empresa aragonesa se dará a conocer en el Congreso Mundial Reale Madrid Fusión 2020, que tendrá lugar en IFEMA del 13 al 15 de enero, así como en el Madrid International Pastry, el Congreso Mundial de Panadería y Pastelería, que transcurrirá de forma paralela.

Guillermo Saldaña y Elisa Luengo, responsables del I+D+i de la empresa, formarán parte de la delegación aragonesa -liderada por la Dirección General de Innovación y Promoción Agroalimentaria-, para exponer el proyecto MEDKIS que forma parte del programa CIEN del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), con el que se impulsan las investigaciones de mayor excelencia y de más elevada financiación.

Panishop trabajará con cereales y masa madre de cultivo, pero no solo para investigar en nuevos panes sino que, por primera vez en sus investigaciones, incluirá los dulces, como la bollería o las masas hojaldradas.

"Vamos a sustituir grasas saturadas por insaturadas o utilizar mantequilla o aceite de oliva en lugar de margarina, reducir la cantidad de azúcar o incrementar la cantidad de fibra de frutas, siempre pensando en hacer un alimento que sea atractivo y palatable para los niños y preadolescentes, que tienen una gran influencia en las decisiones de la cesta de la compra", señalan los investigadores.

El proyecto, en el que participan también AMC Innova, Fertinagro Biotech, Pescanova, Scer Campestres, San Francisco de Asis de Montefrío y el centro de investigación público Ciberobn, se centra en elaborar una "cesta saludable" con distintos productos de la dieta mediterránea para la alimentación infantil con el fin evitar futuros sobrepesos que conducen en la madurez a la aparición de posibles enfermedades.

Además, el departamento de I+D de Panishop está inmerso desde 2018 -junto con AMC Innova, Agroindustrial Kimitec, Reina, Pharmadus, Sakata Seed y las universidades de Navarra, de Barcelona, el centro nacional de tecnología y seguridad alimentaria y Ainia- en Biotagut-, en una investigación que tiene como objetivo identificar el perfil saludable de la microbiota intestinal y evaluar el efecto de los alimentos sobre la misma. Con toda esta información, se diseñarán alimentos probioticos, en este caso panes, que pueden mejorarla y prevenir la obesidad u otras disfunciones intestinales.

La investigación de Panishop también traspasa fronteras con iniciativas como el proyecto Med4youth, integrado en el programa Prima, destinado a financiar proyectos que mejoren la nutrición en países de la cuenca mediterránea.

Con la mirada puesta en los consumidores adolescentes, en esta iniciativa -en la que Novapan es la única empresa española participante- Guillermo Saldaña y Elisa Luengo elaborarán panes dirigidos con una cuidada selección de ingredientes y masa madre de cultivo de largo reposo, que contribuyan a prevenir la obesidad.

Además, Manuel Rébola, ofrecerá un taller el lunes 13 de enero en el Congreso Madrid International Pastry, dentro del seno de Madrid Fusión, con el título "La sostenibilidad de los ingredientes en panadería" junto a Roberto Fernández de la panadería Crosta de de Zalla en Vizcaya y Jesús Monedero del restaurante Palio de Ocaña (Toledo).

Finalmente, Jorge Pastor, que fue director de I+D+I de Panishop hasta su jubilación, y ahora es presidente del Club Richemont Internacional con sede en Lucerna (Suiza) -el club de panadería más prestigioso del mundo-, ofrecerá una ponencia bajo el título "Camino al pan saludable".

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