El bicarbonato de sodio tiene una sorprendente utilidad en la cocina que va más allá de sus aplicaciones tradicionales como la limpieza y la repostería: hacer patatas asadas más crujientes. Este truco, popularizado por el chef J. Kenji López-Alt, utiliza la alcalinidad del bicarbonato de sodio para transformar la textura de las patatas.
La receta sugiere agregar media cucharadita de bicarbonato de sodio a dos cuartos de agua hirviendo, suficiente para cocinar aproximadamente un kilo de patatas cortadas en cubos. Durante la cocción, el bicarbonato de sodio aumenta la alcalinidad del agua, lo que afecta la estructura de la patata. Este entorno alcalino rompe los bordes exteriores de las patatas, liberando almidones y creando una superficie exterior áspera y almidonada.
El bicarbonato de sodio es ligeramente alcalino en la escala de pH. Esta alcalinidad es clave para lograr una textura crujiente en las patatas. Durante la cocción, los bordes de las patatas se descomponen más fácilmente, lo que libera almidón y produce una superficie rugosa. Esta superficie se convierte en una capa ideal para el dorado y el crujido durante el horneado.
Después de hervir, las patatas se escurren y se mezclan con mantequilla derretida y queso parmesano rallado. Esta mezcla se remueve con ganas para raspar aún más los bordes, aumentando la rugosidad. Finalmente, las patatas se hornean en un horno caliente hasta que estén doradas y crujientes por fuera, mientras que el interior permanece suave y esponjoso. El queso parmesano agrega un elemento extra de crujido y sabor, haciendo que sea difícil resistirse a estas patatas.
