Zaragoza
Ascaso y chocolate son dos palabras que, desde hace años, van unidas. Es una unión que se ha visto ahora reforzada con el lanzamiento del Chocolate de Aragón, con el que la empresa oscense pastelera recupera una receta que data de 1857.
Pastelería Ascaso ha recogido esta receta original para redescubrirla y reinterpretarla desde Huesca y lanzarla de nuevo al mercado con un "traje" especial, a modo de packaging, del diseñador Isidro Ferrer.
Chocolate de Aragón es el resultado de dos años de trabajo, que comenzaron con la investigación en un recetario de la época y que ha continuado con la búsqueda de la reformulación hasta conseguir el resultado final que se comercializa en las tiendas de Ascaso y a través de su pastelería online.
El estudio se ha fundamentado en un libro de época, cuyo autor o autores se ocultan bajo las iniciales C. P. y A. y con el título "Tratado completo y práctico de la confitería y pastelería", dividido en cuatro partes que contienen los mejores y más modernos procedimientos nacionales y extranjeros que se conocen en los citados ramos.
Además comprende un manual de cocina pintoresca y la fabricación de los mejores chocolates, licores, helados, limonadas y otros artículos que usan los cafeteros y botilleros. En su capítulo XV alude a las "diez fórmulas más usadas en nuestro país y el extranjero" entre las que figura el Chocolate de Aragón.
En este libro se recoge la fórmula del tueste de "once libras de Cacao de Caracas, o igual cantidad del de Guayaquil y, cuando está molido, se le añaden doce libras de azúcar mascabado superior, y seis onzas de canela de Holanda superior, reducido a polvo".
La investigación ha llevado a Ascaso a desarrollar "un chocolate potente y de gran complejidad aromática combinando cacaos de Ecuador y Venezuela al 74%, haciéndonos eco de los de Guayaquil y Caracas de la receta original. Se han mezclado con azúcar moreno y toques de canela y vainilla de Tahití para equilibrarlo", afirma Sura Ascaso, responsable de Desarrollo de Negocio de Ascaso.
El resultado es un chocolate potente de gran complejidad aromática, sin acidez y que presenta un amargor largo e intenso con una percepción muy poco azucarada, con notas intensas de madera-corteza con notas marcadas de grué tostado equilibrado y de vainilla, canela y tonka-galleta.
Es ideal para acompañar tomado con vinos con notas de madera y bebidas aguardientes como coñac, brandy o armañac, aparte de combinar a la perfección con turrón, frutos secos, especias como el clave o cardamomo, la fruta confitada y la miel.
En esta creación, Ascaso ha contado con la colaboración de Valrhona, su proveedor habitual y que garantiza la procedencia de los cacaos referidos, así como la sostenibilidad de todo el proceso. En concreto, el cacao de Ecuador es de la variedad Nacional, una de las más emblemáticas, a través de la empresa local Osella, que implementa estrategias de producción en beneficio del sector cacaotero.
Por su parte, el de Venezuela proviene de cultivos localizados en Carúpano, en Sucre, gestionado por la empresa familiar Cacao San José, que cultiva cacao de alta calidad desde 1830.
Todo se acompaña de un packaging diseñado por Isidro Ferrer en el que se ha captado el espíritu de este chocolate en un envoltorio muy sensorial y táctil, realizado con materiales sostenibles.