La Guía Michelin, que repartió sus distinciones, solo se acuerda de reflejar en Madrid con una estrella a tres opciones orientales (RavioXo, Ugo Chan, Zuara Sushi), como si esa fuera su única relevancia.
Debe ser consecuencia de la discrepancia entre los criterios formales de los inspectores de la guía de restaurantes y la consideración –acaso más subjetiva, diversa y espontánea– de quienes vamos a comer. Además de las deferencias territoriales periódicas (ayer, Valencia; hoy, Barcelona) y las predilecciones personales (Martín, Quique, Dabiz) que tanto se notan.
Nada que objetar, desde luego, al apogeo en la Michelin del restaurante Atrio de Cáceres, donde Toño Pérez y José Polo han mantenido dos estrellas durante 18 años que a muchos –incluso a los propios dueños– contentaban. En lo culinario se disculpaba por cierta inmovilidad en su propuesta cárnica reafirmada en el cerdo ibérico, aunque su esplendor gastronómico y escénico fuera insuperable en otro orden de cosas. Tampoco es gratuito el reconocimiento decisivo de las tres estrellas a Javier y Sergio Torres, cuyo progreso, versatilidad y entusiasmo profesional en todo ámbito ha desembocado en su colosal instalación actual donde operan en proximidad física y anímica, rodeados de clientes cargados de curiosidad. Es el lugar rotundo, estimulante y seguro en una Barcelona bastante desmejorada últimamente. En la foto inferior, los hermanos Torres celebran su tercera estrella.
La desavenencia principal consiste en la falta de atención al potencial gastronómico de Madrid, cuya vitalidad es incuestionable y la competitividad prospera en lugares con fuerte identidad gastronómica contemporánea, local y cosmopolita al tiempo. Como en el restaurante Coque de los hermanos Sandoval, donde tantos merecimientos profesionales concurren y una clientela estable acredita. Y en los casos de Roncero, Freixa, D'stage o Smoked, lugares con esplendor y solvencia culinaria acreditada que se perpetúan en las vísperas del estrellato absoluto. Mientras Michelin solo se acuerda de reflejar en la capital del país, con una estrella, a tres opciones orientales (RavioXo, Ugo Chan, Zuara Sushi) como si de hecho, junto con el único tres estrellas de la capital del país –también de fundamento oriental– esa fuera su única relevancia, modelo de calidad o de formato culinario, con el que la copiosa clientela de Madrid disfrute, algo bastante próximo a descalificación del sabor local. Dos estrellas en año y medio, eso sí, suma Deessa, a mayor gloria de la multinacional Mandarin, que opera en el Ritz de Madrid, mientras crecen, en la misma valoración, Pepe Vieira en Galicia y Juan Carlos Padrón en Canarias, auténticos ejemplos de un progreso individual afanoso y bien entendido.
La gala de la Michelin, esta vez celebrada en el espectacular Palacio de Congresos de Toledo fue, en todo caso, un prodigio de amenidad enriquecida con testimonios profesionales y emotivos que revelan la espléndida actualidad del oficio gastronómico y su componente divulgador desde el emblema más universal y acreditado. Contó además con un despliegue culinario y enológico magnífico, en dosis de degustación, elaborado y servido por los propios chefs de Castilla-La Mancha, plenos de inspiración y excelente tono, muy consecuente con el rango del acontecimiento.
