Emblema de la dieta mediterránea, el AOVE -acrónimo de Aceite de Oliva Virgen Extra)- se consolida como un alimento decisivo en la cocina actual (tradicional o moderna). Es el único aceite de fruta que existe... Y como es obvio que aceite viene de aceituna, ningún 'aceite' que no proviniera de este fruto debería ostentar esta denominación en la etiqueta; pero las cosas se hicieron mal... (o quizá no se buscaron las palabras adecuadas) en tiempos pasados. Por no hablar del poco prestigio que tuvo el aceite español frente a sus competidores italianos (solo como ejemplo).
Pero, afortunadamente, todo ha cambiado para el bien de nuestro representativo producto alimentario.
Con sus grandes extensiones olivareras, Jaén alcanza la excelencia en la producción de AOVE; y como viaje iniciático, y para conocer el producto in situ, ahora ya podemos hacer una ruta oleoturística por Jaén (www.rutasdelolivo.com), una provincia que representa el 40% de la producción española. En el viaje tendremos ocasión de visitar los olivares de las fincas; conocer las diversas variedades de aceitunas; participar en la recolección del fruto; instruirnos sobre el funcionamiento de las almazaras; visitar el Museo de la Cultura del Olivo (www.museodelaculturadelolivo.com) en la localidad de Puente del Obispo; asistir a talleres de cata de aceites; y tomar el aperitivo en una finca del campo olivarero. Toda una master class sobre el aceite.
Finca olivarera en Baeza.
Empresas como Claramunt (www.aceiteclaramunt.com), y Oleícola Jaén (www.oleicolajaen.es), que producen y elaboran caldos a las faldas de la Sierra Mágina, en Baeza, representan un magnífico exponente de los aceites Premium elaborados con las variedades Picual, Arbequina y Frantoio. El abanico de olores y sabores de los nuevos y cuidados aceites (afrutados, amargos o picantes) se presentan en unos envases de diseño vanguardista que ya tienen mucho que ver con la competencia del mercado de élite.
En el caso de la empresa Oleícola Jaén se da la curiosidad de que además de las variedades de aceituna ya citadas, elabora un aceite extra que denomina Royal, extraído de una rareza escasa de oliva autóctona de la Sierra de Cazorla, de un color verde intenso y final picante en boca... ideal para tatakis de atún; y un AOVE 'coupage', una combinación de lo mejor de cada variedad que da como resultado un zumo intenso y complejo.
Tipos de olivas.
La empresa Claramunt también elabora aceite de olivas koroneki, variedad cretense que produce aceites vírgenes muy apreciados por su rico ácido oleico y sus polifenoles, elementos que le confieren una larga vida útil y lo hacen muy estable.
Después de las complejas enseñanzas sobre el AOVE, nos queda la ineludible visita a ciudad de Baeza, declarada Patrimonio de la Humanidad, donde el poeta Antonio Machado cantó aquello de: "Sobre el olivar, se vio a la lechuza volar y volar. Entre los olivos, los cortijos blancos. Por un ventanal, entró la lechuza en la catedral... A Santa María un ramito verde volando traía".
Después de la poesía -y dentro del capítulo más prosaico (el de las compras)- es ineludible la visita al establecimiento La Casa del Aceite (www.casadelaceite.com), especializado en la comercialización del OAVE, donde no podrá resistir comprar... aunque sea un chocolate al aceite virgen extra. Y antes de emprender el regreso no olvide pasar por la tasca Burladero para saborear unas migas con tomate regadas con aceite virgen, y después tomar asiento para el postre en la Pastelería Virolos (www.virolo.com), para probar los virolos, el hojaldre baezano 'patrimonio de la humanidad'.
¡Qué bien se come en España!
Plaza del Pópolo, de Baeza.
Información y reservas
Servicios Turísticos Pópulo: populo@populo.es; info@rutasdelolivo.com; info@museodelaculturadelolivo.com
Turismo de Baeza: www.baezaturismo.com
Alojamiento
Hotel Campos de Baeza (www.hotelcamposdebaeza.com). Un 4**** desde donde podremos contemplar, desde el amanecer, los olivares en toda su gama cromática.
Su lema es: "Desde mi ventana, ¡campo de Baeza, a la luna clara!" (Antonio Machado).
