Valencia
Uno de los chefs valencianos de referencia, el propietario de Ricard Camarena Grupo, está estudiando poner en marcha los denominados restaurantes de cocinas ciegas o dark kitchen después del éxito que ha supuesto su servicio para llevar que puso en marcha de urgencia ante el cierre obligado por la pandemia.
La directora general de Ricard Camarena Grupo, Mari Carmen Bañuls, copropietaria del grupo y mujer del chef con dos estrellas Michelin y tres soles de Repsol, reconoció que el fuerte auge del negocio de comida para llevar o delivery durante estos meses ha llevado a la firma familiar a plantearse crear cocinas ciegas o dark kitchen, destinadas específicamente para este negocio y sin restaurante tradicional.
"Son proyectos que están encima de la mesa, tanto a nivel de Valencia como nacional. Se están estudiando, pero es complicado. Para nosotros el delivery tiene que tener los mismos niveles de calidad del restaurante y eso es difícil", comentó Bañuls. La responsable de la empresa familiar que gestiona cinco restaurantes como Ricard Camarena, Canalla y Habitual participó en una jornada sobre "Resiliencia y la capacidad de transformación de la EF en tiempos de COVID-19", organizado por la Cátedra de Empresa Familiar de la Universitat de València que promueve AVE, EDEM, IVEFA, IEF y patrocinan Broseta y Caixabank.
Nuevo negocio con la pandemia
Precisamente la pandemia sirvió para poner en marcha casi a la fuerza un proyecto que Camarena tenía en mente desde hacía tiempo, pero no era prioritario, el Canalla Exprés, que se reconvirtió en Canalla Delivery. "Es otro negocio totalmente distinto, parece que todo es dar de comer, pero es otro formato, durante dos semanas nos costó entenderlo", apuntó. "El delivery ha venido para quedarse y va a ser un canal que nos ayudará", consideró.
Además, reconoció que en este año "hemos vivido del cliente local, tenemos que dar las gracias a ese cliente".
Pese a que el grupo gastronómico vinculado a Camarena ha creado o asesorado en la apertura de doce restaurantes en todo el mundo en los últimos 20 años, Bañuls aseguró que una de sus ventajas durante la pandemia fue su estructura como microempresa para tener agilidad ante un situación que cambiaba cada semana.
Por ejemplo, ante el parón recurrieron a producir más conservas para poder dar salida al producto de sus proveedores agrícolas que dependían de ellos. "Decidimos abrir aunque cerrados perdíamos menos dinero por responsabilidad", recordó.