No son todas las que están, ni están todas las que son... Pero todas brillan por méritos propios. Las Estrellas que 'están' aquí reseñadas, por su fama; y las que 'son' porque descubrir su resplandor es tarea que debemos hacer poco a poco, fin de semana a fin de semana... Y porque como en La Rioja la oferta gastronómica impresiona sobre manera, es aconsejable la fórmula slow time (por aquello de slow food, en lo que al arte de la pitanza se refiere).
Si ya sabíamos de la tradición enogastronómica riojana, ahora sabemos de su evolución. Si ya conocíamos algunas sagas de viticultores, ahora le toca el turno las sagas de cocineros. Ir descubriendo la personalidad de cada una de las casas de comida riojanas es -obviamente- un placer para los sentidos que debe tomarse en varias secuencias.
A Francis Paniego se le exige que demuestre su genialidad ¡cómo si él no fuese ya lo bastante mediático para el mundo entero!... en televisión, en la reciente y exótica edición de Madrid Fusión Manila 2015, o en su propio feudo de Ezcaray, donde junto a su madre, Marisa, y su hermano mayor, José Félix, regenta los dos soberbios restaurantes: el de toda la vida, llamado ahora Echaurren Tradición y el más moderno, al que llama El Portal de Echaurren (2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol. www.echaurren.com), y que además acaba de inaugurar un hotel que ya figura en el listado de la prestigiosa cadena Relais & Chateaux. El quehacer de Echaurren se trasmite de padres a hijos desde hace más de un siglo, cuando la antigua parada de postas convirtió su cuadra en comedor; precisamente es por el gran portalón de las caballerizas de antaño por donde se accede al universo creativo de la cocina de autor del chef Paniego. Una plantilla de cocina que Francis probablemente aprendió a dominar en su paso por restaurantes de la talla de Zalacaín, Akelarre, Arzak o El Bulli durante su etapa de formación, hace que cada plato parezca salido de la lámpara de Aladino (humo incluido): un trampantojo de aparentes sarmientos, que en realidad son colines de queso, nos colocan en la pista de salida para un menú moderno de cotas sorprendentes.
Francis y José Félix Paniego, de Echaurren.
En un paseo por Logroño cuando la hora de cenar se acerca podemos recalar en Casa Chuchi (www.casachuchi.es), otro restaurante familiar donde la colaboración en los fogones de la progenitora del cocinero Miguel Martínez-Losa se hace patente en cada plato... por muy sencillo que sea preparar unos guisantes lágrima (el caviar de la huerta). Miguel ha sido este año uno de los artífices del showcooking celebrado en Pradejón, el ya conocido como 'pueblo de los champiñones', que anualmente celebra Fungitur (www.fungiturismo.com), unas peculiares jornadas micológicas donde podemos descubrir el cultivo de los hongos.
Javier Honorato, de Fungitur.
En Haro, imprescindible visita al clásico Terete (www.terete.es), una casa de comidas familiar que va por la 5ª generación ¡experiencia en cordero 'asao' desde hace 138 años! Sin palabras.
A las afueras de Haro, otra empresa familiar que lleva elaborando quesos artesanales desde la década de 1960. Los cuatro hijos (segunda generación) de Jesús y Justi están al frente de la quesería Los Cameros (www.loscameros.es). Sus quesos desarrollan mohos de afinado en corteza y están bañados en aceite de oliva... Pero uno de sus quesos vale más que mil palabras ¿o el refrán no es así?
Parece que todo va muy rápido... pero no; cuando nos encontramos à table en la Venta Moncalvillo (1 estrella Michelin y 2 soles Repsol. www.ventamoncalvillo.com) el tiempo se para. Y se para para hacer historia. Los hermanos Echapresto -Carlos (en la sala y la bodega) e Ignacio (a los fogones)- llevan 18 años demostrando en su restaurante de Daroca de Rioja la excelencia en los detalles formales (la iluminación en los espacios de acogida, mantelería de hilo, ausencia de impertinentes musiquitas) y también en su oferta culinaria, que se basa en el producto de cercanía, tan cercana como su propia huerta (verduras como materia prima) y su cocina tradicional (muy desengrasada). Como viene siendo la tendencia actual, su carta tiene dos menús: tradicional e innovación. Las dos opciones pueden combinarse perfectamente, y en cada cambio de plato se rinde homenaje a un vino diferente que marida -siempre según criterio de Carlos (uno de los tres mejores sumilleres de España y Premio Nacional de Gastronomía 2013)- con la elección gastronómica. Así unos 'espárragos en dos texturas con escabeche de pollo de corral' marida con un vino blanco afrutado que le infiere ese punto de frescura ácida; y a unas 'cocochas de merluza asadas en sarmiento con patata' le acompaña un tinto (reserva 2010) de Viña Lanciano.
Estoy seguro de que todos estos maestros de la buena mesa aquí referidos, también saben hacer vino, porque también es notorio que La Rioja es "el rioja". Pero hoy no toca hablar de los caldos de la región.
La verdad es que este cronista podría seguir descubriéndoles nuevos lugares del buen yantar, pero también les sugiero ponerse en contacto con alguien que está acostumbrado a verlo todo desde las alturas (y no es Dios), sino piloto de globo aerostático. Porque ¡qué mejor que un viaje en globo para ver los viñedos riojanos desde las estrellas!... Y pasar una hora consumiendo silencio mientras cargamos baterías.
Datos prácticos:
Oficina de Turismo de La Rioja: www.lariojaturismo.com
Hoteles en Ezcaray: Echaurren (www.relais.com/echaurren) y Palacio Azcárate (www.palacioazcarate.com)
Viajes en globo ARCOIRIS: info@globosarcoiris.com
