El sector hostelero afronta una crisis sin precedentes en nuestros días. El impacto de la pandemia ha sido especialmente severo para los establecimientos hosteleros, templos por excelencia de la reunión social. Cada local lucha y se adapta a las circunstancias como mejor puede; y La Clave, el restaurante que abrió sus puertas hace apenas tres años en la calle Velázquez de mano de Tomás Gutiérrez, presidente de los hosteleros madrileños, apuesta por extremar las medidas de seguridad que se requieren y ser así un espacio seguro donde sus comensales continúan disfrutando de su exquisita alta cocina tradicional.
Una oferta gastronómica enfocada en la calidad que, durante estos meses de más frío, incorpora en su propuesta una especialidad de lo más cotizada en la capital: el tradicional cocido, elaborado con garbanzos castellanos de la comarca abulense de La Moraña y servido en cuatros vuelcos. El primero, la croqueta de pringá, que se prepara con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes del cocido; a continuación, la sopa, que se sirve desgrasada y bien caliente, con cebolleta, guindilla de Navarra y piparra vasca; en tercer lugar, los garbanzos, aligerados con zanahoria y repollo rehogado, cachelo de Lugo y patata cocida; y, por último, las viandas de siete piezas, a saber, el morcillo de añojo, la gallina de corral, el hueso de caña, la punta de jamón, el tocino de bellota 100% ibérico y el chorizo y la morcilla de Asturias.
Por la calidad de los ingredientes y su esmerada elaboración, el cocido de La Clave se ha convertido en objeto de deseo gastronómico. En un alarde gourmet la casa propone maridarlo con un Taittinger Brut Reserve, ¡toda una innovación que resulta!
Pero el cocido –acompañado o no de champagne, servido en el restaurante o para llevar- no es la única alegría culinaria en el establecimiento que, bajo la dirección de Ainhoa Gutiérrez, hija de Tomás Gutiérrez, ha renovado su carta de otoño-invierno. La integran 35 platos, además de seis sugerencias del día que salen de los fogones comandados por el chef Pepe Filloas. Entre sus especialidades no faltan platos rotundos como los callos a la madrileña, la fabada asturiana, el rabo de toro o el cachopo de solomillo (por cierto, finalista de 'En Busca del Mejor Cachopo de España').
Como novedades de la temporada tenemos tres nuevos arroces -ciego, meloso y al horno- y algunos otros platos de cuchara, como los garbanzos con boletus y langostinos, que también hacen las delicias de los clientes en busca de platos contundentes con los que entonarse este invierno. Otros platos de reciente introducción en carta y que hay que mencionar son las alcachofas confitadas con huevo de codorniz y trufa; las milhojas de pulpo a la gallega; las pochas con carabineros y almejas; el bacalao confitado y su Vizcaína; o los tacos de atún en adobo con mojo rojo caramelizado y papas arrugadas. Cualquiera de ellos será una excelente elección.
Elegante y espacioso
Ahora que el control de los aforos y la distancia social se han hecho necesarios para garantizar los espacios seguros, La Clave cuenta con la ventaja de ocupar un local muy espacioso, de 400 metros cuadrados repartidos en dos plantas. Esto también le permite jugar con distintos ambientes: su planta inferior, más íntima; la agradable terraza junto a la esquina de Jorge Juan; y el acogedor reservado para las reuniones privadas y de empresa. Todos los ambientes comparten la decoración, elegante y sofisticada, bien coordinada.
Como no podía ser de otra manera, el trato y la atención personalizada terminan por completar el conjunto de virtudes de La Clave. Con pandemia o sin ella, la buena hostelería se apoya en el servicio, complemento imprescindible de la buena mesa que se precia de serlo.
La Clave | Velázquez, 22 - Madrid | Restaurantelaclave.com | Reservas a través de la web
