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'L'ortolan à l'Armagnac', el exquisito, exclusivo y prohibido manjar que François Mitterrand degustó en su última cena

  • El plato consiste en un pequeño gorrión cocinado según una receta cruel y antigua
  • El ritual indica que debe comerse tapándose la cabeza, de vergüenza, con una servilleta
  • Su consumo está hoy prohibido y se multa con penas de 1.500 euros y dos años de cárcel
Antes de asarlo, el 'hortelano' debe ser ahogado en Armagnac.
Madrid

En las Navidades de 1995, François Mitterrand, presidente de la República Francesa desde 1981 hasta prácticamente su muerte, se encontraba gravemente enfermo, desahuciado ya por los médicos, por culpa de un cáncer de próstata que, según explican algunas crónicas, "a veces notaba como un limón en sus entrañas y, en los peores días, como si fuera del tamaño de un pomelo".

Antes de entregar la cuchara, Mitterrand decidió darse un último homenaje gastronómico y organizó una cena muy especial, tanto en su ambientación  -entre lo pomposo y lo tétrico- como en el menú elegido (sus detalles han llegado hasta nosotros gracias a la pluma de uno de los presentes, el periodista Georges-Marc Benamou, autor del libro Le dernier Mitterrand, 'El último Mitterrand').

En una casa de las afueras de Burdeos, convocó a unas docenas de amigos y celebró un suntuoso festín de despedida. Tan mal se encontraba ya que apenas podía hablar, prácticamente postrado entre unas sábanas, con la mirada ya sin brillo, anticipando el fatal desenlace. Primero, le sirvieron varias fuentes de plata repletas de ostras procedentes de Marennes, su región natal. Mitterrand sorbió una docena en silencio, pero con fruición, demostrando a los presentes los últimos coletazos de su afamada gula. Cerró los ojos un rato, descansando, mientras esperaba los segundos, foie gras y un capón, de los que volvió a comer con apetito.

Francois Mitterrand, en sus mejores años al frente de Francia.

Pero fue entonces cuando llegó el plato estrella, para pasmo y deleite de los comensales, cazuelitas calientes de ortolans à l'armagnac, pájaritos hortelanos emplatados con su capa de grasa justa y su pechuga aún hirviendo, una de las recetas más refinadas, crueles, exquisitas e improbables de la gastronomía europea. ¿Pero qué son exactamente?

Los hortelanos escribanos son un tipo de gorrión campestre, típico de la zona francesa de las Landas, de tamaño más bien pequeño. Se los captura vivos con red y se les somete a un atroz proceso de engorde y preparación (según un rígido recetario del siglo XVII). Primero, se les pincha los ojos y se les encierra en unas pequeñas cajas oscuras, donde se les ceba sin descanso con el objetivo de convertirlos en auténticas bolas de grasa.

La idea es que sus huesos no se calcifiquen y queden más bien cartilaginosos para poder así deglutirlos como un todo, junto con la carne. Pasados veinte días, alcanzado ya el engorde deseado, se despluman, se los sumerge y ahoga en un vaso de Armagnac, el afamado brandy del sudoeste francés, y se procede a asarlos de una pieza.

La salvaje forma de cocinarlos resulta tan despiadada y brutal que la tradición marca que los comensales deben cubrirse la cabeza con una servilleta –si es de lino, mejor– al degustarlos 'para esconderse de Dios' y no mostrar al mundo la vergüenza que produce disfrutarlos (aunque en realidad es para captar mucho mejor los aromas y efluvios que desprende el plato). Se comen de un solo bocado, dejando que los huesecillos del animal se vayan deshaciendo en la boca, acompañando en su masticación el proceso con tragos prolongados de algún vino exquisito de Borgoña.

Por razones obvias, su consumo está hoy prohibido en toda Francia, incluso sancionado por la Unión Europea, con penas que pueden llegar a los 150 euros de multa y dos años de cárcel. Sin embargo, es posible encontrar este extraño manjar en ciertos ambientes clandestinos. Normalmente, suelen ser ricos, poderosos, políticos influyentes o gastrónomos sin escrúpulos (las cuatro cosas juntas, en el caso de Mitterrand) los que desafían el límite de lo convencional para probar, al menos, una vez en la vida el ortolans à l'armagnac.

Normalmente, es más que suficiente saciar esta morbosa curiosidad con una única pieza, aunque las crónicas aseguran que el moribundo Mitterrand se empujó dos hortelanos entre pecho y espalda aquella velada. Fue su último capricho. Fallecería apenas dos semanas más tarde.

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