La revolución gastronómica está llegando a todas las partes de la geografía española, lo que permite redescubrir cocinas tradicionales desde otro punto de vista. Es el caso de Jerez de la Frontera, que más allá de sus deliciosos vinos tiene mucho que decir en el plano culinario. La ciudad ya cuenta con un restaurante Michelin, el Lú, Cocina y Alma de Juanlu Fernández. Y el siguiente puede ser el Mantúa, de Israel Ramos.

El nombre de este restaurante hace referencia a la uva blanca que hace tres siglos se cultivaba en la provincia de Cádiz y que se utilizaba para la elaboración de vinos generosos. Hoy en día, esta uva ya no se utiliza, pero ha sido una buena elección de nombre para un restaurante que mira a la cocina jerezana tradicional y al producto fresco, de proximidad.

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Lo cierto es que la aventura de Mantúa es un paso más en la cocina de Ramos. Aunque ganó experiencia en restaurantes de fuera de Andalucía, tras su paso por la Escuela de Hostelería de Cádiz, este joven entró de lleno en la cocina tradicional con su primer negocio, Alabalá. El primer gastrobar de Jerez, que abrió hace ocho años, y donde Ramos navega por el recetario más gaditano/jerezano, pero con una presentación más desenfadada e informal. En Mantúa mantiene la misma esencia, pero avanza en elegancia, técnica y sofisticación a través de tres menús degustación: Creta, Arcilla y Caliza.

En esta propuesta gastronómica resalta así la zanahoria aliñá, por su autenticidad y delicadeza, o el buñuelo de ortiguillas con alioli de manzanilla, que enamorará a los que no conozcan esta anémona marina tan típica de la zona.

Entre los platos principales, mención espacial merece el carabinero, jugo de tomate, encurtidos y hierbabuena, las puntillitas en amarillo con huevo y trufa, y el pescado de mercado con cocido de calabaza y pringá. Propuestas que profundizan en la idea del sabor, el producto local y lo más exquisito.

Maridaje con Vinos de Jerez

El servicio y la bodega son las otras obsesiones de Israel Ramos, que confía en el sumiller Jonatan Cantero. Un buen consejo es pedir un maridaje a base de vinos de Jerez. Una idea que, en principio, puede sorprender, pero entre finos, manzanillas, amontillados, olorosos o Pedro Ximénez se puede disfrutar de un menú de principio a fin.

Restaurante

Mantúa. Dirección: Plaza Aladro 7, 11402, Jerez de la Frontera, Cádiz. Horario: de martes a sábado de 13:30 - 15:15 y 20:30 - 22:30. Y domingo de 13:30 - 15:15. Menús degustación: 55-75€

El ambiente: elegante y minimalista, pero se siente un poco vacío.

Recomendación: el menú degustación Caliza. Una oportunidad para probar la gastronomía jerezana.

Lo mejor: los entrantes están deliciosos. Los postres equilibrados.

A mejorar: las instalaciones son estéticas, pero no acogedoras.

La Cata: Purgapecados 2016

Purgapecados 2016 es el vino más especial de Dehesa de Luna Finca Reserva de Biodiversidad y que refleja la filosofía de la bodega por crear vinos con personalidad propia. Así, este vino nace de una parcela de una única hectárea de la variedad cabernet sauvignon, conducida en eje vertical, que proporciona un microclima ventilado e iluminado a los racimos. Tiene una crianza de 18 meses en barricas de roble francés de 225 litros y 18 meses adicionales en botella.

Este vino presenta un color rojo picota, con intensa capa y reflejos granates. Un potente color que se refleja en la nariz, con gran intensidad aromática a frutos rojos maduros. En boca, se aprecia la crianza en barrica y notas balsámicas. Es largo y persistente, con textura aterciopelada.

Dehesa de Luna Finca Reserva de Biodiversidad

La Roda (Albacete)

Pvp recomendado: 30 €