"Soy la primera persona que hace algo así". Así de rotundo es Emilio García-Ortigosa. Él corta el jamón de otra forma: escudriña cada pata de cerdo con precisión anatómica para obtener otros sabores y texturas. Sus cuchillos diseccionan y su paladar propone experiencias en un método que ha bautizado como EGO, sus iniciales. Atractivo, obstinado y satisfecho, tiene el propósito de predicar su corte. Y en Madrid, tiene su sede: la ferretería más antigua de la ciudad (calle de Atocha, 59), que ha transformado en Ferretería by EGO. Un local elegante e íntimo que mantiene la autenticidad del edificio histórico (incluidas unas estancias que una vez fueron parte del convento de Nuestra Señora de Loreto en el siglo XVII). Y donde se pueden hacer dos cosas: descubrir y valorar qué es eso del corte EGO y disfrutar de una restauración de primer nivel con cocina de producto.

Con el jamón casi en las venas por herencia familiar, García-Ortigosa decidió, con 18 años, cortarlo de otra forma. Él mantiene que bajo el método clásico, delicioso, todos los músculos de la pieza se mezclan y el jamón se equilibra. Sin embargo, él decide romper mucha fibra y separar los diferentes músculos, para "comenzar a descubrir nuevos sabores". Además, potencia el resultado del corte con maridajes como la pimienta, el jengibre, el sésamo o el wasabi. Una experiencia que busca innovar en el terreno ibérico y que no ha estado exento de críticas. A pesar de ello, Emilio tiene la meta de extender su estilo por el mundo. Y no lo hace con cualquier jamón, los ejemplares ibéricos de Dehesa de Maladúa se sirven en la Ferretería de EGO a 210 euros la ración.

El chef Alfredo González es el encargado de acompañar esta filosofía. Y lo hace con una cocina con producto de temporada, cocinado al punto y gran presencia de lo ibérico y la carne de El Capricho. La alcachofa a la brasa con tocino resume bien el concepto.

La última pata de este establecimiento es el interiorismo, que respeta al máximo las instalaciones y utensilios de la antigua ferretería y las estancias del convento. El arquitecto Joaquín Torres, el propio Emilio y la coleccionista de arte María Antonia Escapa, copropietaria del local, firman el sex appeal que trasmite el local. Madera, piedra, arena, agua y una iluminación en claroscuro dotan a la Ferretería de una elegancia férrea, consistente y sexy.

Ferretería by EGO

Dirección: calle de Atocha, 59, 28012 Madrid. Contacto: 914 29 73 61 o reservas@ferreteriabyego.com. Horario: Lunes a Domingo de 12:30h-0:30h. Precio medio carta: 50-70 euros.Menú degustación: 250 euros.

El ambiente: elegante, íntimo y especial. Las paredes rezuman autenticidad.

Recomendación: seguir el consejo de cocina y elegir lo que tengan más de temporada.

Lo mejor: el jamón ibérico. El famoso corte EGO y los maridajes rejuvenecen e innovan este delicioso producto.

A mejorar: la carta de vinos, aunque bien elegida, resulta limitada.

La Cata: La Cuvée Rosé

Los rosados están de moda, más en verano y más si se trata de un espumoso. El champagne Laurent-Perrier Cuvée Rosé es el mejor aliado para alargar el periodo estival, aunque septiembre ya haya asomado el hocico. Así, este espumoso destaca por sus aromas de frutos del bosque frescos, una gran intensidad y mucha frescura.

Pinot Noir 100 por cien Crus, para la vinificaicón se da prioridad a uvas que provienen de las zonas sur y norte de la montaña de Reims. Además, el fruto seleccionado se escoge y despalilla antes de introducirlo en barrica. La maceración, con una duración de 48 a 72 horas, permite extraer el color y reflejar la riqueza aromática de la uva. Envejecimiento: mínimo cinco años.

A la vista, sobresalen tonos frambuesa que se entremezclan con matices asalmonados. Abierto en nariz, también están presentes en la cata los frutos del bosque: frambuesa, grosella, fresa y cereza negra.

Se sirve entre ocho y 10 grados centígrados, y es perfecto para acompañar pescados crudos marinados, gambas a la plancha, cocinas exóticas, jamón serrano y postres a base de frutos del bosque.

Bodega Maison Laurent-Perrier

Champagne

PVP recomendado: 74,15€.

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