Saludable

Kale, la verdura de moda con más calcio que la leche

  • En una década, esta humilde col se ha convertido en el superalimento de moda
  • Estrellas como Beyoncé, Gwyneth Paltrow o Ellen DeGeneres han contribuido a su fama
  • Es un alimento versátil de alto valor nutritivo y bajo aporte calórico

De humilde comida de campesinos a superalimento indispensable en la dieta saludable de las celebrities. Este es el camino recorrido en pocos años por el kale, una hortaliza con muchas cualidades y un buen marketing.

Antes de hablar de las cualidades que la han llevado hasta la cúspide de los superalimentos, conozcamos mejor la historia de esta hortaliza de invierno. El kale, más conocido en nuestro país como col rizada -o crespa en algunas zonas-, es una verdura de la familia de las crucíferas y pariente directa de viejas conocidas como la coliflor, la berza, las coles de Bruselas o el brócoli.

A pesar de que el nombre que le ha dado fama mundial en la última década pueda hacer pensar en una procedencia exótica, el kale se lleva cultivando en Europa desde hace miles de años y su consumo estaba asociado a las clases menos pudientes como un alimento de subsistencia.

De hecho, el origen de la popularización como kale de la Brassica oleracea acephala (en su nombre botánico), se encuentra en el Reino Unido, donde a las coles se las denomina con el término cale, procedente del latín caulis. Por su parte, la K que puede llevar a equívocos sobre dónde se cultiva, proviene de la variante del término empleada en Escocia, kail.

La importancia de esta verdura en la vida del campesinado del histórico reino del norte británico se puede apreciar en la forma de denominar como kailyard o kailyaird, literalmente huerto de col, a esos cultivos domésticos que suelen rodear las típicas cabañas de la región.

Su fuerte arraigo en la realidad cotidiana llevó a finales del siglo XIX y comienzos del XX a que el término fuera empleado para bautizar como la Escuela Kailyard a una corriente literaria de autores escoceses en cuyas ficciones se idealizaba desde la melancolía la vida rural escocesa. Entre los escritores que se incluyen en esta generación se encuentra J. M. Barrie el célebre autor de Peter Pan.

Un rizo muy mediático

De la humilde mesa campesina como col rizada, el kale ha vivido en la última década una trayectoria fulgurante hacia el estrellato gastronómico de la mano de voces con gran influencia mediática como la ex primera dama estadounidense Michelle Obama o las actrices Jennifer Anniston y Gwyneth Paltrow, esta última, además, reconocida influencer en el terreno de la comida saludable.

Fue precisamente esta actriz la que en 2011 protagonizó el primer empujón de popularidad para esta hortaliza durante la presentación de su libro de recetas en el programa de Ellen DeGeneres. Ambas prepararon en directo una paella vegetariana y unos chips de kale, un aperitivo que la popular presentadora no dudó en calificar ya de superalimento muy sabroso.

Unos años más tarde, en 2014, Beyoncé lanzaba el vídeo de su tema 7/11 en el que aparecía en la terraza de su apartamento cantando y bailando con una sudadera oscura en la que se podía leer KALE. El vídeo en YouTube de la cantante americana acumula desde entonces más de 565 millones de visualizaciones.

Su bajo nivel en oxalato hace que el organismo absorba mejor el calcio del kale que el de la leche de vaca

El motivo de esta repentina presencia de la verdura en medios estadounidenses habría que buscarlo en la millonaria inversión publicitaria realizada por la supuesta Asociación Nacional del Kale para promocionar el superalimento. A cargo de la estrategia de comunicación estuvo la agencia de marketing y relaciones públicas My Young Auntie, firma que cuenta con clientes como Vivienne Westwood, Hermes o Givenchy. Con el tiempo se ha sabido que la mencionada asociación fue una creación de la fundadora de la agencia, la avispada publicista británica Oberon Sinclair.

Desde entonces, el kale se ha impuesto como ingrediente entre los amantes de la gastronomía y la vida sana. Su omnipresencia en redes sociales se puede equiparar a la de otros alimentos que han vivido recientemente una promoción similar como el aguacate o el pistacho, o hace décadas con las nueces de California o las espinacas. Hasta tal punto que este mismo año, una década después de la emisión de su programa, Ellen DeGeneres ironizaba en Twitter asegurando que ahora incluye el kale en sus smoothies, en las sopas y hasta en sus almohadas como relleno.

Una marca nutritiva

Bromas aparte y más allá de haber recibido un empujón promocional, el kale presenta una serie cualidades que llamaron la atención de los pioneros en alimentación saludable en nuestro país, el grupo Teresa Carles, hasta el punto de usarlo para darle nombre a su marca de restauración y productos flexiterianos Flax&Kale.

Su director general, Jordi Barri, asegura: "El kale destaca por su versatilidad en la cocina y su riqueza nutricional. Con más hierro que la carne de vacuno y más calcio que la leche de vaca, el kale refuerza el sistema inmunológico, ayuda a la formación ósea y contribuye a evitar el deterioro neuronal. En Flax&Kale contamos con un invernadero propio para esta hortaliza en una parcela de 20.000 metros cuadrados junto a nuestras cocinas centrales en Bell-lloc d'Urgell, en una clara apuesta por la producción local y de kilómetro cero".

Además, avanza Barri, al estar incluido como ingrediente en su snack Cold-pressed Nachos, "forma parte de nuestro proyecto de Upcycled Foods, contribuyendo así a la economía circular, pues están hechos a base de la fibra de las frutas, verduras y superfoods que se genera al hacer sus zumos cold-pressed y unido a harinas de cereales sin gluten y procesos de fermentación y deshidratación".

Las hojas de kale son ricas vitaminas A, E y K, aunque es la vitamina C la que destaca con 120 miligramos por cada 100 gramos consumidos, por encima de otros alimentos tradicionalmente asociados a esta vitamina, como las naranjas. En el caso de los minerales, el consumo de esta variedad de crucífera aporta al organismo magnesio, potasio y zinc, además de una alta proporción de calcio y hierro.

En el caso del calcio, aporta 150 miligramos por cada 100 gramos frente a los entre 110 y 125 miligramos de la leche de vaca. Además, la capacidad de absorción del calcio del kale es mayor que el de origen lácteo gracias al bajo contenido en oxalato de la verdura.

Más hierro que un filete

La comparación con la aportación de nutrientes de origen animal sigue dando ventaja al kale cuando hablamos del hierro. Así, 100 gramos de esta verdura contienen 1,5 miligramos de este mineral frente al miligramo contenido en la misma cantidad de un filete de carne de vacuno.

A estas cualidades se suman otras como su riqueza en carotenoides, flavonoides, enzimas antioxidantes, ácidos grasos Omega-3 y Omega-6 y ácido fólico. Si además añadimos a la ecuación un bajo nivel caló rico, de alrededor de 45 kilocalorías por cada 100 gramos, y un alto aporte en proteínas y fibra, no extraña que su consumo se haya extendido entre aficionados al deporte y personas que buscan perder peso.

Otra de las ventajas de la col rizada reside en su versatilidad culinaria, ya que aporta sabor, textura y un intenso color verde en sus diferentes preparaciones, ya sea en ensalada, salteada horneada como guarnición, o bien como ingrediente de un calórico batido. Desde el punto de vista agrícola, esta verdura precisa de suelos húmedos y clima templados de entre 10 y 20 grados de temperatura y, aunque reacciona mal ante los golpes de calor, soporta bien el frío y las heladas, que llegan a acentuar el dulzor de su característico sabor. Así, su cultivo es muy apropiado para los meses de otoño e invierno en áreas del centro y el norte peninsular, además de zonas de montaña.

Al tratarse de una hortaliza emparentada con otras variedades como el brócoli, con fuerte implantación en zonas agrícolas como la Región de Murcia (acapara el 50% de la producción nacional), la cadena de valor del kale ha experimentado un fuerte crecimiento en nuestro país en la pasada década. Su popularidad se ha visto incrementada conforme la oferta de soluciones de cuarta y quinta gama se han ido enriqueciendo en los lineales de los supermercados y en el sector del foodservice profesional, subidos a la ola de la alimentación saludable y los cambios vividos en los hábitos de consumo por la falta de tiempo y la reducción del tamaño de los hogares.

La industria transformadora se ha esforzado por aportar soluciones atractivas en torno al kale con el desarrollo de nuevos productos como el Kalette, un híbrido entre coles de Bruselas y kale desarrollado por la firma británica Tozer Seeds.

Reinado de Oldenburg

Lejos del glamour de Instagram, el kale, en su denominación tradicional de col rizada, es toda una estrella en el norte de Alemania donde cada año se celebran los Kohlfahrten. Se trata de jornadas en las que los participantes recorren los caminos comiendo y bebiendo lo que transportan en remolques de madera hasta terminar en un gran festín con la col como ingrediente principal. De hecho, la ciudad de Oldenburg, en Baja Sajonia, corona cada año en Berlín a un rey o reina de la col rizada en el transcurso de un banquete con personalidades de la vida alemana.

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