Madrid
La enfermedad celíaca es una alteración producida por la ingesta de gluten cuyo o resultado es una lesión de las vellosidades intestinales, que son aquellas que permiten la absorción de nutrientes de los alimentos que ingerimos en el intestino delgado. No es ni una alergia ni una intolerancia, sino una reacción autoinmune (que genera una respuesta inmunológica contra el propio organismo) en la que se conoce el factor exógeno principal, que es el gluten. Su prevalencia en la población es entre el 1% y el 3%, según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (Face).
Las mismas fuentes aseguran que en España la padecen aproximadamente 450.000 personas, y que la prevalencia es mayor en mujeres, con una proporción de dos a uno. El problema es que el 75% de quienes la padecen no están diagnosticados. ¿Y qué es el gluten? No es un alimento: es una mezcla de distintos tipos de proteínas que actúan como aglutinante y sin valor nutricional, por lo que se puede eliminar de la dieta. Sin embargo, posee un alto valor tecnológico en tanto que da volumen y esponjosidad a las masas panarias, elasticidad, cuerpo, etc., lo que hace que sea muy utilizado en la industria alimentaria.
La única pega que puede ocasionar eliminarlo de la dieta, es que la aportación de fibra se vea comprometida o se abuse de productos procesados con el consiguiente aumento en el contenido de azúcares. En el caso de la fibra, se recomienda suplir este déficit con el consumo de frutas, verduras y hortalizas. En cuanto al aumento en el consumo de azúcares, grasas y calorías, Face aconseja no abusar de los productos específicos sin gluten manufacturados.
La enfermedad celíaca no se cura, razón por la que el único tratamiento eficaz para combatirla es una dieta estricta sin gluten y sin transgresiones durante toda la vida, ya que el consumo de pequeñas cantidades de gluten siempre produce daño en el intestino de las personas celíacas. Con ella se consigue la desaparición de los síntomas: diarrea, tripa abultada, pérdida de peso o anemia en niños; pérdida de apetito, irregularidades menstruales o retraso puberal en adolescentes; o dolor abdominal, diarrea crónica, gases o artritis en los adultos, por citar solo algunas patologías.
Como recuerdan en Face, el 80% de los productos procesados pueden contener gluten, como por ejemplo, los embutidos, turrones, chocolates, salsas, postres lácteos, especias, platos preparados, etc. Por ello, la alimentación de los celíacos debe basarse principalmente en productos naturales, caso de frutas y verduras, carnes y pescados, leche, huevos, cereales sin gluten (arroz, maíz o quinoa) junto con productos específicos que cumplan con los controles necesarios para asegurar la ausencia de gluten.
Para garantizar la ausencia de gluten en los productos específicos, desde Face recomiendan buscar en el etiquetado el símbolo de certificación de productos sin gluten del Sistema de Licencia Europeo (ELS) o Espiga barrada, que certifica cantidades de gluten inferiores a 20 pmm (partes por millón o mg/kg).
Ojo a contaminación cruzada
A la hora de manipular los alimentos para evitar la contaminación cruzada con gluten -para las personas celíacas incluso unas migas de pan pueden resultar perjudiciales para su salud- es recomendable realizar una limpieza exhaustiva con agua caliente y jabón de las superficies y utensilios que vayamos a utilizar. También es preferible usar productos naturales, puesto que los manufacturados presentan un mayor riesgo de estar contaminados o de contener trazas de gluten.
Es buena idea utilizar siempre pan rallado y harinas sin gluten para evitar la contaminación, o copos de puré de patata para rebozar. Si no es posible cocinar o empanar con estos productos, se deben cocinar los alimentos sin gluten en momentos distintos y con la mesa y utensilios completamente limpios. Además, es recomendable utilizar un tostador y colador exclusivos para productos "sin gluten", ya que son difíciles de limpiar, y no utilizar aceite en el que hayamos frito previamente productos con gluten, porque esta proteína no se desintegra a altas temperaturas.
En Face aconsejan almacenar los productos sin gluten separados de los con gluten y tenerlos identificados de forma clara mediante etiquetas, pegatinas, envases de colores distintos, etc., y colocarlos en la despensa encima de aquellos que llevan gluten para que no caigan restos encima.
Dentro de las precauciones a tomar dentro de los domicilios donde viva un celíaco también es necesario cubrir el plato sin gluten cuando usemos el microondas, y a no hornear simultáneamente alimentos con y sin gluten. Además, hay que utilizar utensilios exclusivos para alimentos sin gluten o limpiarlos antes y después de utilizarlos. También es conveniente sustituir los utensilios de madera por otros de metal o plástico, y mantener limpios bayetas, delantales, servilletas y manteles.
Comer fuera con tranquilidad
En Face subrayan que la condición de celíaco no debería impedir llevar una vida social normalizada, aunque en ocasiones resulta difícil participar con tranquilidad en actos sociales, como reuniones de trabajo, cumpleaños y celebraciones familiares, bodas... Por este motivo, a la hora de entrar en un bar o restaurante es recomendable escoger un establecimiento asesorado que aparezca en la aplicación Facemóvil, una herramienta en la que la federación informa sobre cuáles son los establecimientos que disponen de menús sin gluten. Actualmente, existen platos en la mayoría de los restaurantes, aunque no estén asesorados, que están libres de gluten (ensaladas, pescados y carnes a plancha, frutas, etc.). En este sentido, desde Face se insta a las personas celíacas a que pregunten al personal el modo de elaboración de los mismos y se informen de los ingredientes que utilizan para saber si existe riesgo de contaminación cruzada. En el caso de celebraciones como bodas, bautizos y comuniones, es aconsejable advertir a los organizadores de que se precisa una dieta especial. Según la UE, los restaurantes tienen la obligación de facilitarles a los clientes información sobre la presencia de alérgenos en los platos que sirven.
Un problema al que se enfrentan los celíacos es el precio de los alimentos sin gluten, cuyo consumo, recuerdan en Face, no es un lujo, sino una necesidad. En ocasiones su aumento de precio se debe al coste que supone el control en continuo de la materia prima, fabricación y producto final. En productos específicos se requieren tecnologías, instalaciones y controles de proceso muy exhaustivos. No obstante, en los últimos años ha habido un ligero descenso en el precio de productos aptos para celíacos y cada vez son más las marcas de alimentación que los ofrecen.