Laboratorios Microal se fundan en 1985 con la idea de prestar el servicio de análisis y asesoramiento al sector agroalimentario andaluz. En sus 35 años de historia ha ido evolucionado a la par que sus clientes y se han implementado técnicas y equipos de laboratorio siguiendo los cambios normativos existentes. En la actualidad cuentan con una plantilla de más de sesenta empleados y unas instalaciones de más de 1.500 m2. Tienen acreditación ISO para 145 técnicas de ensayo de laboratorio. El fundador de estos laboratorios analiza cuál es el grado de seguridad alimentaria en España y los principales retos a los que se enfrenta la industria alimentaria, como por ejemplo, los bulos o noticias falsas.
¿Cuáles son las principales líneas de trabajo del laboratorio dentro de la industria alimentaria?
Nuestros principales servicios para la industria alimentaria abarcan ensayos microbiológicos, control de alérgenos, valores nutricionales de etiquetado, contaminantes químicos, detección de ADN para control de fraude alimentario y estudios de vida útil para verificar la caducidad de los alimentos, entre otros.
¿Qué clase de controles o análisis llevan a cabo en las empresas agroalimentarias? ¿Y en las grandes superficies?
En el caso de las empresas agroalimentarias principalmente se realizan controles encaminados a garantizar la salubridad de los productos elaborados para su comercialización. Se controlan las materias primas, pasando por los procesos, los manipuladores y el producto final. Para los fabricantes que suministran sus productos en grandes superficies, los controles están orientados a la seguridad en cuanto al etiquetado principalmente, incluyendo análisis de valores nutricionales, aseguramiento de los ingredientes declarados y control de alérgenos.
¿Y en colegios, hospitales u otras colectividades con factores de riesgo especial? ¿Cuáles son esos factores?
En este tipo de colectividades es importante controlar que los procesos de elaboración se siguen correctamente en cuanto a los tratamientos térmicos efectuados. También es necesario controlar la higiene en la manipulación de estos alimentos por el personal de cocina, así como la verificación de la limpieza y desinfección en utensilios.
En cuanto a higiene alimentaria, es más difícil luchar contra la salmonella o listeria que contra el virus
¿Cuáles son los principales riesgos relacionados con la seguridad alimentaria que evitan o tratan de evitar?
Yo diría que en estos momentos existe un gran riesgo para nuestro país asociado a la seguridad alimentaria. Cuando el turismo es irrelevante y el sector del automóvil está amenazado, la industria alimentaria es, quizás, el único apoyo importante para nuestra economía y que está demostrando su fiabilidad en momentos tan difíciles. Es el momento de no bajar la guardia y mantener la fiabilidad de nuestros alimentos, ya que es un importantísimo sostén económico.
¿Por qué se detectan ahora más alertas sanitarias que antes?
Una alerta sanitaria se produce cuando se tiene conocimiento de la existencia de alguna enfermedad que implique un grave riesgo para la salud o para la vida de los ciudadanos. No es que ahora haya más riesgos, es que es más fácil que se tenga constancia de ello por parte de las administraciones dado la mayor cantidad de controles. Además, también ahora se le da más publicidad a los casos que aparecen y esto permite que sean más conocidos por los consumidores. En realidad, si pensamos en la gran cantidad de alimentos procesados que se consumen hoy día, debemos aceptar que las alertas alimentarias son proporcionalmente mínimas. Con esto, se puede constatar que nuestra industria alimentaria se encuentra en unos niveles de calidad con los que puede competir con cualquier otro país.
¿Es posible que se repita un brote de listeriosis como el que se detectó el año pasado? ¿Podría ser aún más peligroso?
Aquel brote fue un caso único y será difícil que se vuelva a producir en ese nivel de gravedad. Para evitar que un alimento llegue al mercado conteniendo contaminantes, entre el alimento y el consumidor se establecen una serie de barreras: que no lleguen las bacterias al alimento; que si llegan no se multipliquen; y si se multiplican, matarlas. Sin la seguridad de todo lo anterior, evitar que salgan al mercado. Sólo con que una de esas premisas se hubiera cumplido, el problema no habría existido o habría sido infinitamente menor. Es difícil que se pueda repetir y en esa dimensión. La listeria lleva desde siempre entre nosotros y no se recuerda nada parecido. Este caso ha servido para revisar los procedimientos de producción y control, para que las medidas preventivas que ya estaban establecidas se cumplan con más rigurosidad. Esto ha sido así tanto por parte de las autoridades como de los productores.
Hay gurús que aprovechando el temor a la pandemia ocasionan estados de ansiedad innecesarios
¿Es necesario endurecer todavía más los controles alimentarios en nuestro país?
Nuestro país y la comunidad europea tienen unos protocolos que si se llevan a efecto serán suficientes. Dependerá de que las comunidades se preocupen de que se cumplan. Debe existir una labor continuada de información y concienciación unida a una suficiente red de vigilancia.
¿Existen empresas o sectores que no se aplican en sus controles internos?
Las empresas en general son conscientes del riesgo que corren y conocen la inevitable existencia de fallos humanos. Evalúan los peligros y ponen los medios que les permitan evitarlos, con la implantación de planes de prevención. Desde el año 82, que me vengo dedicando a la gestión de la calidad, puedo asegurar que el avance en el convencimiento por parte de los productores en la prevención de riesgos alimentarios en España ha sido inmenso.
¿Están llevando a cabo muchos análisis para detectar el Covid-19 en instalaciones de empresas de alimentación?
Estamos haciendo pruebas en superficie, no solo en alimentación. Aproximadamente tenemos un 2% de positivos. Pero estos controles, se hacen para asegurar la eficacia de los procesos de desinfección, lo que significa que las zonas que han dado esos positivos han sido desinfectadas de nuevo.
Consumir huevos camperos y ecológicos es una decisión ideológica, no una decisión más saludable
¿Es cierto que los alimentos procesados evitan la transmisión de todos los virus?
Los virus, fuera de la célula que han infectado y utilizado para replicarse, no pueden proliferar, y de hecho tienen unos periodos de tiempo limitados para permanecer viables, y a partir de ese tiempo se desactivan espontáneamente. Por el contrario, las bacterias, si se lo permitimos, se desarrollan y multiplican sobre los alimentos. Por otra parte, los virus son mucho menos resistentes al calor que cualquier bacteria entre las que habitualmente hay que eliminar para conseguir unos alimentos aptos para el consumo. Así que los tratamientos términos que se emplean en el procesado de los alimentos, son más que suficientes para eliminar la presencia de virus activos. Por tanto, en cuanto a la higiene alimentaria debemos entender que es más difícil luchar contra la salmonella o listeria que contra el virus.
¿Se descarta que los alimentos transmitan el coronavirus? ¿Y los envases?
Pues sí, con las normas básicas que ya se venían siguiendo en las empresas productoras para evitar la contaminación de los alimentos (mascarillas, higiene de manos, control de temperaturas, etc.) queda totalmente soslayada cualquier posibilidad de contaminar los alimentos por virus. La OMS reconoce que es muy difícil que sobrevivan y contagien por superficies, ya que la enfermedad Covid-19 se transmite principalmente a través de un contacto físico cercano y por residuos respiratorios, y que no se ha relacionado de manera concluyente el contagio con una superficie medioambiental contaminada, según los estudios disponibles. De hecho, reconoce que los estudios previos que precisaban que el virus podría sobrevivir hasta siete días sobre una superficie, estarían basados en pruebas realizadas en un laboratorio, lejos de las condiciones del mundo real.
¿Nos vamos a encontrar a un consumidor más exigente con la seguridad alimentaria cuando concluya la actual alarma sanitaria?
Todas las alertas sanitarias obligan a estar más informados, la información crea concienciación, que crea exigencia. El peligro puede estar en la aparición de gurús que aprovechando el temor suscitado por la pandemia, ocasionen estados de ansiedad innecesarios… Por ello, sería bueno que esta exigencia sea fruto de una información veraz. Sin alarmismos ni miedos innecesarios. En nuestro país, la industria alimentaria tiene un papel muy importante. Más ahora que se comprueba la fragilidad de otros sectores económicos.
Los comentarios desfavorables sobre el empleo de aditivos crean alarmas innecesarias
¿Cuáles son los principales bulos a los que tiene que hacer frente la industria alimentaria?
Como enemigo público principal, se tiende a demonizar a la industria alimentaria como una inmensa Matrix que desde algún punto oculto del planeta, con sus alimentos compuestos por más de cinco ingredientes, trata de enviarnos todas las perversidades en forma de toxinas y venenos ocultos en las listas de ingredientes. Se demoniza el pan industrial arguyendo que tiene proteínas sin digerir, que producen enfermedades (calvicie, abortos, cánceres...). Alegan que esto es debido a que la proteína queda sin fermentar por el escaso tiempo de fermentación que le suponen al llamado pan industrial. Pero la mayoría de las proteínas que ingerimos no han sufrido ningún proceso de fermentación (legumbres, cereales, frutos secos… y los panes que ancestralmente se hacen con leve fermentación). No habría muchos supervivientes si de verdad afectaran así al ser humano.
¿Qué opina de los alimentos Bio? ¿Son mejores para la salud?
Las exigencias extremas de respeto a la cría de animales, olvidan respetar el derecho que tienen los ciudadanos a una alimentación accesible para su economía. Los huevos de granja son más caros, pero no más sanos. Son productos muy semejantes, en cuanto a la composición nutricional. Consumir huevos camperos y ecológicos es una decisión ideológica, no una decisión más saludable. Si te puedes permitir pagar más por los huevos que consumes para que las gallinas sean más felices, adelante, pero si no es así, no debes sentirte culpable por llevar a tu casa unos alimentos supuestamente menos sanos. Y sepamos que las gallinas de la Unión Europea viven en sitios medidos e inspeccionados, no amontonadas como se pretende divulgar desde algunos ámbitos.
¿Existen prejuicios contra el uso de aditivos en los alimentos?
Se están creando problemas de conciencia en el consumidor, que no sabe ya que comer. Son tantas las recomendaciones que tiene que asimilar, que termina por claudicar y no controlar lo verdaderamente importante para una auténtica nutrición saludable. Los comentarios desfavorables sobre el empleo de aditivos crean alarmas innecesarias. Todos los aditivos autorizados han sido sometidos a estudios intensos para asegurar su falta de efectos dañinos. No es bueno demonizar un sector que es básico en nuestra economía y que pone constantemente la marca España a la altura que se merece, con unas exportaciones de alimentos que son muy apreciados a nivel mundial.