Saludable

¿Qué es lo que hace del jamón un producto tan exclusivo y apreciado?

  • Los ibéricos de El Club del Gournet se alimentan con bellota y son de raza pura
  • El Corte Inglés vende jamones con marca propia y referencias como Cinco Jotas, Joselito, Maldonado y Señorío de Montanera
Empleado de El Corte Inglés.

En el Club del Gourmet en El Corte Inglés es posible encontrar los mejores jamones de cerdo ibérico alimentados de bellotas procedentes de las dehesas de Salamanca, Huelva y Extremadura. Es una raza pura que da origen a la excelencia del producto.

Tras la matanza, cuando el cerdo tiene entre 160 y 170 kilos, los jamones son seleccionados para el tradicional proceso de salazón y lavado. Será ya durante el proceso de secado cuando los jamones adquirirán su buqué característico con los puntos de sal y niveles de grasa adecuados. La etapa final, la curación en bodega (que se produce aproximadamente a los tres años desde el sacrificio, en función del peso de la pieza) termina de conferirle a la misma ese sabor único que es todo un regalo para los paladares más exigentes.

A la calidad sin igual de los jamones de Cinco Jotas, hay que sumarle el hecho de que El Corte Inglés tiene el privilegio de ser el primer distribuidor en seleccionar las piezas, por lo que el cliente adquirirá, si cabe, los mejores jamones de entre los mejores. Esto es así porque sus expertos compradores han inspeccionado, uno a uno  los que reposan en las bodegas de Cinco Jotas para luego marcarlos con el sello de El Corte Inglés. "Aquí todos los jamones son buenos, pero descartamos algunos por su apariencia o textura, señala José Antonio Cruces, responsable de compras de frescos de El Corte Inglés. ¿Y cómo es la pata de jamón que se busca? Para Cruces, esta "debe tener una figura estilizada, una pezuña con la forma adecuada y el casco completo".

La textura

Por su parte, en la textura del jamón "se debe apreciar la grasa infiltrada y que no esté dura al tacto, señala Cruces, quien añade: "La imagen estilizada resulta clave. Es un producto exquisito, pero no solo deber ser bueno. Además, debe tener una buena apariencia. Para elegir una pieza hay que tocarla, notar que el perfilado y el corte están bien hechos y la textura de la grasa es resbaladiza, cremosa". Las piezas, que el Corte Inglés selecciona en febrero, y que llevan ya más de dos años curándose, se venderán durante las navidades, época que concentra más de la mitad de las ventas de jamón ibérico.

Joselito ha logrado la excelencia del jamón desde sus dehesas de Extremadura, Salamanca y Huelva, y su producto ha sido calificado como "el mejor del mundo", también está presente en el Club del Gourmet. Su propietario, José Gómez, explica que "igual no puedes comer Joselito a diario, pero sí cuando quieres darte un homenaje", y que a él comer unos huevos fritos con patatas le parece mágico. "Pero si encima le echo unos pedacitos de jamón, ya es la leche. Un producto de lujo no quiere decir que no sea asequible", subraya.

Certificado

En el Corte Inglés tampoco podían faltar los jamones de Maldonado, donde tienen a gala haber presentado el primer jamón con certificado ADN Albarragena. Manuel Maldonado, al frente de la empresa desde 1992, relata que la alimentación de estos ejemplares con ADN ha sido a base de bellotas, pastos, hierbas, tubérculos y raíces.

El jamón de El Club de El Gourmet es de raza pura ibérica con cerdos que reciben la mejor alimentación

"Con grupos separados de las mejores estirpes y con un aprovechamiento de seis a diez hectáreas por cada cerdo, estos entran con 70 kilos y terminan la montanera con un peso de 180 kilos. El proceso de salado se efectúa en un tiempo corto, usando técnicas tradicionales, y luego son curados y madurados en secaderos naturales durante más de cuatro años.

La dehesa

Señorío de Montanera, perteneciente a la D. O. Extremadura, es otra empresa de referencia que comercializa sus piezas en el Club del Gourmet. Como señalan sus responsables, "cada ejemplar cuenta con más de tres hectáreas de dehesa para él solo y su alimentación es natural a base de bellotas y los recursos que encuentra en el campo, algo transcendental para la cría del ibérico puro". El resultado es un producto exclusivo, de aroma intenso y penetrante y sabor jugoso con toques dulces.

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