La división de Alimentación de Grupo Indukern, una de las cuatro líneas de negocio de la multinacional química con sede en Barcelona, se dedica al desarrollo de soluciones alimentarias, como productos veganos libres de alérgenos, productos sin número E o conservantes, productos económicos para África, o productos enrique- cidos para responder a necesidades nutricionales especiales. Su director, Albert Adroer, explica en qué proyectos están inmersos para responder a las exigencias de la industria alimentaria, o relacionados con la prevención y tratamiento de enfermedades como el cáncer o patologías neurodegenerativas.
¿Cuáles son las principales líneas de actuación de la división alimentaria de Indukern?
La primera sería resolver problemas técnicos que pueda tener un cliente con uno de sus productos o resolver el que pueda encontrar para poner en marcha uno nuevo. Otra, la más habitual, es ayudar a los clientes a lanzar productos nuevos. Y la tercera sería ayudarles a reducir sus costes de producción mediante reformulación o trabajos en su línea de producción.
¿En qué soluciones alimentarias están trabajan con su marca Blend-a-Kern?
Sobre todo en el desarrollo de nuevos productos. Por ejemplo, en España, lo que más de actualidad está es desarrollar productos más naturales, con menos números E, esa sería una línea; otra serían los productos veganos y la tercera los productos súper alimenticios o adaptados a necesidades nutricionales especiales. En América están entrando en lo del veganismo y la reducción de aditivos. Y en África lo que te piden son productos lácteos y salsas. Cada región tiene su necesidad y hoy en día en lo que más trabajamos es en el desarrollo de productos nuevos.
¿Van a crear otra marca para cubrir algún nicho de mercado?
En principio, no. Nuestro producto es un producto en polvo que sirve para mezclar con otros alimentos; con carne, con leche, con fruta o con lo que sea, para hacer un producto acabado. Nuestro negocio es un negocio be to be, es decir, nosotros no vamos directamente al consumidor. Por lo tanto, para nosotros las marcas no son un concepto esencial. Al ser un negocio be to be, lo que hacemos es vender en sacos un producto que luego nuestro cliente mezcla con otros ingredientes y, eventualmente con otros aditivos, para hacer su producto acabado.
"Nuestro producto en polvo sirve para mezclar con otros alimentos y hacer un producto acabado"
Se ha referido a producto en polvo, ¿pero cómo hacen por ejemplo una hamburguesa vegana?
Diseñamos el producto y ese producto, una hamburguesa vegana, necesita de unas partículas relativamente gruesas de proteína vegetal, que puede ser de soja, de guisante… Esa partícula, esos trozos, son trozos sólidos de proteína que hay que hidratar. A eso le tienes que añadir algo que se amasa, y ese algo es agua con una serie de aditivos, que permiten que todo eso permaneza ligado y quede como una hamburguesa. Nosotros, como tenemos una preocupación nutricional importante, cuando diseñamos productos de este tipo tenemos en cuenta que tiene una serie de deficiencias con respecto a la carne que hay que compensar, y normalmente en todos nuestros productos veganos a ese ligante añadimos una sal de hierro, a veces magnesio, vitamina B12...
¿También presentan producto acabado?
Sí. Llevamos dos años trabajando con productos veganos, haciendo desde salchichas, mortadelas, patés, hamburguesas, yogures, postres, bebidas veganas. Empezamos a ver qué hamburguesas había en el mercado y nos encontramos hamburguesas de tofu o de chía que eran muy de vegano, con sabor muy vegetal, muy alejado de lo que es el producto de consumo y nos propusimos hacer desarrollos, partiendo de cero, para tratar de lograr una hamburguesa que se pareciera lo más posible a una hamburguesa de carne. Lo primero que hicimos fue un escaneado de todas las proteínas vegetales que hay en el mercado. A partir de esas proteínas, que normalmente son en polvo, y que nosotros pedimos que sean en trozos grandes, vamos combinándolo para que la proteína quede ligada: que cuando metas eso en la sartén te quede una cosa compacta; que cuando muerdas tengas una resistencia como tienes con la carne; que se desmenuce en la boca; que suelte jugo y sea rojo como el de carne, no quieres una cosa seca. Lo mejor es ir con la hamburguesa y decir: "Oye fríe está hamburguesa y pruébala".
Muchas de sus investigaciones se enmarcan dentro de los alimentos procesados. ¿Cuál es el grado de procesado óptimo para que un alimento se considere saludable?
Hoy en día todo el mundo piensa que la comida procesada no es buena. Incluso hay tendencia a hablar de comida ultraprocesada: Todo es ultraprocesado. La comida, o es procesada o no es procesada. Si quieres un batido de cacao que no sea procesado, compra tu leche; que será procesada a no ser que tengas vacas. Pero si compras un batido ya hecho, eso es comida procesada. Que quieres hacer una hamburguesa: puedes comprar tu carne, te la picas y te la haces, o puede comprar ya una hamburguesa hecha, que puede ser fresca con una caducidad o congelada. Si la compras ya hecha es procesada. Eso es malo… hombre, yo lo que te puedo decir es que si todo el mundo tuviera que comer comida no procesada habría hambre en el mundo. Es imposible, porque ni hay capacidad para suministrar comida fresca a todo el mundo ni la gente tiene tiempo de comprarlo todo natural, para hacerlo luego en casa. Por lo tanto, estamos comiendo todos comida procesada. ¿Es mala la comida procesada? No. ¿Hay comida procesada mala? Como en todo.
"Trabajamos para reducir el contenido en sal, azúcar y grasas saludables o en alternativas a nitritos y sulfitos"
¿Han demonizado los nutricionistas los alimentos procesados?
Mi entendimiento y el de la industria alimentaria es que es así, lo han demonizado. La comida procesada es una manera de tener una garantía de salud. Por lo tanto, es absolutamente necesaria. Otra cosa es decir: ¿la comida procesada de hoy contiene demasiada sal, azúcar, grasas saturadas? Pues probablemente hace unos años sí, y ahora cada vez menos. Nosotros trabajamos con nuestros clientes para reducir contenido en azúcar, sal y grasas no saludables. Por ejemplo, las hamburguesas naturales llevan grasa cárnica, que es saturada y no es muy saludable. Los diseños que hacemos son con aceites vegetales saludables.
¿Se puede decir que además de diseñar alimentos juegan con los ingredientes?
Jugamos con los ingredientes en función de lo que el cliente quiere: en función del coste que el cliente está dispuesto a pagar y lo que nosotros hacemos son recomendaciones. Por ejemplo, recomendamos utilizar grasas más insaturadas y añadir algunos minerales o algunas vitaminas a productos. Después el cliente los añadirá o no, pero nuestro diseño los incluye.
¿Cuáles son ahora mismo los requerimientos de la industria alimentaria?
La industria alimentaria, como cualquier otra industria, va siguiendo las tendencias del mercado, lo que el cliente pide. Y hoy en día lo que el cliente pide son productos cada vez más naturales. El problema está en qué es un producto natural, como lo defines, y la industria lo que entiende por eso son productos que lleven menos números E; esa es una tendencia. Otra tendencia son los veganos, un menor contenido de carne. Y cuando hablamos de todo eso hay que huir de extremos. ¿Es mala la carne? No, en absoluto. ¿Son malos los aditivos, los números E? En absoluto. Te aseguro que cada número E que lleva la etiqueta de un alimento procesado es evaluada por la Agencia Europea de Salud.
"La mayoría de los números E [aditivos] son extractos naturales, pero si el cliente no los quiere, los sacamos"
¿Se podría decir que aplican la química al servicio de los alimentos saludables?
Sí, pero yo cambiaría la palabra química por extractos naturales, porque hoy en día la mayoría de esos números E son extractos naturales. Hay algunos que no, pero si tú tomas por ejemplo un espesante, normalmente será o un extracto de alga o de piel de limón; si tomas un colorante rojo será un extracto de remolacha. La mayoría de aditivos que usamos son extractos naturales, no son química. Lo que pasa es que la industria les ha dado un número E. Buscamos extractos naturales porque nos lo pide el mercado, no por que creamos que sea necesario. No hay mucha diferencia. El E 410, que se usa a veces en cárnicas y en helados, es semilla de harina de algarrobo. Más natural que esto es imposible, pero es un E 410 y eso la gente lo mira mal. Por eso, si el cliente no quiere números E, se lo sacamos y buscamos cosas que no lo lleven. Pero no es química. La gran mayoría de los números E son extractos naturales.
¿Hacen algo para alargar la caducidad de los productos?
Tal cual, no. No sería muy ético. Sí que hacemos una cosa muy importante: cuando tú compras salchichas frescas o congeladas, o hamburguesas o carne picada en el mercado, eso tiene una duración x que se hace con productos con aditivos no tan naturales. Ahí se utilizan sulfitos, nitritos. Ahí sí que se utiliza una cierta química. Nosotros hemos desarrollado alternativas basadas en productos naturales, en productos que naturalmente contengan elementos que ayuden a mantener esa vida sin necesidad de usar productos químicos.
¿Qué iniciativas están llevando a cabo en lo tocante a alérgenos o alimentos para personas con necesidades específicas?
Trabajar con productos que no sean alérgenos lo hace casi toda la industria alimentaria. Lo que sí hacemos es buscar productos con propiedades especiales. Por ejemplo, en la impresión 3D hemos desarrollado productos que se puedan imprimir, que tengan una apariencia y una masticabilidad decente para la que gente mayor no tome solo papillas. Estamos desarrollando texturas para que la gente pueda tener una sensación al comer agradable. Aparte de eso, estamos trabajando en uno que consiste en buscar nutrientes (minerales, proteínas y vitaminas) que puedan ser un coadyuvante en el tratamiento del cáncer colorrectal, y, después, en una segunda fase, que puedan prevenir su desarrollo.
"Estamos desarrollando alimentos para disfágicos, personas con cáncer colorrectal o ictus"
Hábleme de sus proyectos 'Tecfood' de alimentos tecnológicamente avanzados y 'Actilife' de alimentos para deportistas aficionados?
El proyecto Tecfood está destinado a mejorar la calidad de los alimentos . Nos hemos especializado en desarrollar alimentos adaptados a disfágicos. Dentro de Actilife, lo que estamos haciendo es incidir en otra tendencia cada vez mayor, que es mejorar la salud a través del deporte. Estamos viendo como incide la alimentación en sus resultados y en su salud. Luego estamos trabajando en dos proyectos más: Terátrofo, que trabaja en la alimentación pensada para el cáncer colorrectal, y otro que se llama Food Four Stroke, alimentación pensada para personas que han tenido afectaciones neuronales debido a ictus. Lo estamos haciendo con otras empresas alimentarias, centros tecnológicos y hospitales.
¿Por dónde pasa el futuro de la división de alimentación de Indukern?
Estamos buscando alimentaciones que minimicen los riesgos para la salud, de ahí todos los proyectos que he mencionado. Estamos trabajando en nuevos proyectos, en consorcios que todavía no están aprobados, destinados a desarrollar bacterias o virus que controlen las posibles enfermedades y puedan prevenir su aparición.