Ya sea invocado a la a la salud, el bienestar animal o la sostenibilidad, el 10% de los españoles son vegetarianos, al tiempo que la industria responde a sus demandas con 2.500 referencias.
Los datos lo corroboran, la tendencia a consumir alimentos de origen vegetal no para de crecer en España y evoluciona con extraordinaria rapidez. Ya sea alegando cuestiones salud, bienestar animal, sostenibilidad o todo a la vez, lo cierto que es casi el 10% de la población española ya es veggie, con casi cuatro millones de consumidores, y uno de cada tres ha reducido o eliminado la carne roja en el último año.
Certificado V-Label
Y claro está, la industria alimentaria se ha acompasado a esta tendencia, como lo demuestra el hecho de que 2.500 productos en España cuentan con el certificado V-Label (sello de calidad para productos veganos y vegetarianos). Se estima que para 2023 el mercado global de sustitutos cárnicos alcance casi los 6.000 millones de euros. Todos estos datos son el resultado de un estudio, The Green Revolution 2019, elaborado por la consultora Lantern.
La taxonomía o clasificación de mundo veggie comprende, en primer lugar, a personas flexitarianas que dan preferencia a los productos vegetales como frutas, hortalizas o legumbres, aunque ocasionalmente consumen carne o pescado. El segundo lugar se encuentran los vegetarianos, que son aquellos que toman mayormente productos de origen vegetal junto con algunos productos derivados de los animales, caso de lácteos, huevos o miel. No comen carne, pescado, aves o mariscos.
El tercer grupo de veggies, el más "purista", se corresponde con las personas que ha desterrado completamente los productos de origen animal de sus alimentación, consumiendo una dieta 100% vegetal sin carne, pescado, lácteos huevos o miel.
Un fenómeno imparable
Según Lantern, en los dos últimos años se han sumado a la dieta veggie 817.000 españoles, el 64% de ellos mujeres. De hecho, una de cada diez personas de este género siguen esta clase de alimentación. Y aunque están representados todos los rangos de edad, el porcentaje más alto, con un 15%, se da en jóvenes de entre 18 y 24 años. En cuanto al lugar de residencia, pese a que este perfil de consumidor se encuentra en todos los lugares de España, tanto en zonas urbanas como rurales, su penetración es menor en la zona sur y mayor en Madrid y área metropolitana.
Vivir sin proteína animal
En cuanto a las motivaciones que esgrimen quienes observan una alimentación en donde predomina lo vegetal, el primer y mayor motivo, lo mencionan casi dos de cada tres consultados por Lantern, es la salud. Consideran que adoptar una dieta flexitariana, vegana o vegetariana donde primen la frutas y verduras es la base de una dieta equilibrada.
No obstante, esta idea es cuando menos controvertida, ya que como recuerda Abel Mariné, profesor emérito de Nutrición y Bromatología del Campus de Alimentación de la Universidad de Barcelona, "el valor nutritivo de las carnes radica en sus proteínas de elevado biológico, vitaminas del grupo B (entre las cuales está la B12, que no se encuentra en los vegetales) y minerales como el fósforo, el zinc y, muy especialmente, el hierro". Sobre la importancia de este último mineral, Mariné es concluyente: "Del que aportan las carnes se absorbe entre un 20 y un 30% y, en cambio, del hierro de los vegetales (espinacas, lentejas) solo se absorbe entre un 1 y un 2%".
Bienestar animal, garantizado
Otra de las razones alegadas por los partidarios de los alimentos vegetales para arrinconar las carne es su preocupación por el bienestar de los animales, De hecho, señala la consultora, esta es la segunda razón más importante con un 23,8% de las menciones. Esta justificación también se puede replicar, al menos por parte de las grandes empresas de las industria alimentaria presentes en España.
Por citar algunas, tanto las empresas lácteas Danone y Pascual, como las cárnicas El Pozo o Campofrío cuentan con el sello de Bienestar Animal y, en algunos casos, incluso van por delante de las exigencias normativas en muchos de los aspectos que se evalúan: buena alimentación, buen alojamiento, buena salud y comportamiento adecuado, entendido como ausencia de estrés.
El tercer motivo por orden de importancia que aducen los consultados para prescindir o limitar el consumo de carne es el coste ambiental (lo citan el 22,8%) por la cantidad de agua que se necesita para producir un litro de carne y por el gas metano y CO2 que emiten las vacas, lo que contribuye al calentamiento global.
Sin desmentir esto, hay expertos como Manuel Lainez, exdirector del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), que puntualizan que "la ganadería representa el 7,6% los gases de efecto invernadero emitidos en España", recogiendo datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Y recuerda que, cuando los animales aprovechan los recursos de la tierra, contribuyen a su fertilización y ayudan a prevenir incendios.
La industria acelera
Aunque los consumidores, afirma el estudio de Lantern, no están plenamente satisfechos con las alternativas aptas para sus dietas -solo se salvan la bebidas vegetales- los cierto es que la industria alimentaria trabaja activamente para responder a las exigencias del mercado. De hecho, en España se cuentan por miles las referencias alimentarias fabricadas con el certificado V-Label, que acredita la procedencia no animal de las mismas.
Los supermercados españoles cada vez son más veggies y las categorías de frutas y verduras de IV y V gama suponen casi 590 millones de euros y una cuota del 38% de la sección de platos preparados y precocinados. Ya es frecuente ver en los lineales platos preparados a base de sustitutos cárnicos, como el seitán o el tofu, ensaladas listas para comer, legumbres 100% vegetales, arroces con quinoa o trigo sarraceno.
Asimismo, en los estantes destinados a productos refrigerados es habitual encontrar platos vegetales como hummus, guacamole, tabulé, falafels o tortillas.
El descenso en el consumo de carne no implica que las empresas cárnicas hayan perdido cuota de mercado o ventas; de hecho, en muchos casos están creciendo con el desarrollo de sustitutos cárnicos. Existe ya un importante portfolio de embutidos o salchichas veganas, opciones "flexi" como pechugas de pavo con kale, u otras 100% veggies, como quinoa al curry o hummus con queso de cabra y setas.
Según la consultora Nielsen, el mercado español de sustitutos cárnicos con base de proteína vegetal alcanzó un tamaño de 40,8 millones de euros con un crecimiento en volumen y valor del 58% y 54% respectivamente. La categoría de yogures, postres y lácteos vegetales también está aumentando en número de referencias. No hay que olvidar tampoco los zumos veggies de frutas ni los smoothies con sabores que incluyen espinacas y zanahoria.
El sector de la restauración también ha incrementado su oferta gastronómica destinada a satisfacer las necesidades de flexitarianos, vegetarianos y veganos, y en los dos últimos años, señalan en Lantern, las cadenas de restauración organizada han adaptado sus cartas para satisfacer la demanda de nuevas opciones más vegetales.
Por ejemplo, Foster's Hollywood y KFC se han sumado recientemente a TGB y Goiko Grill entre las cadenas dedicadas al placer cárnico que también cuentan con opciones veggies. Además, en mayor o menor medida enseñas como Vips, Telepizza, McDonald's, Burger King o 100 Montaditos, por citar algunas de las más populares en España, ofrecen platos aptos para este colectivo con opciones como sándwiches y hamburguesas vegetales, pastas, ensaladas y una amplia variedad de entrantes.
Base vegetal
Como el aporte de proteína es clave para quienes pretende disminuir el consumo de carne, se hace imprescindible buscarla en otra a parte, "para evitar que el veggie sufra nutricionalmente". Esto se está traduciendo en dos áreas de desarrollo.
La primera de ellas, es la formulación plant-based, una gama de productos a base de verduras y legumbres que van mucho más allá de los derivados de soja y trigo. En esta línea, empresas norteamericanas como Impossible Foods y Beyond Meat ofrecen hamburguesas 100% vegetales que prometen dar la misma experiencia, sabor y textura que una hamburguesa de ternera.
Y no se trata de las hamburguesas de seitán y quinoa que muchos clientes han probado. Por ejemplo, La Impossible Burger de Impossible Meat busca imitar una hamburguesa real gracias a su "ingrediente secreto": un compuesto fermentado llamado heme cuya lista de ingredientes no es precisamente corta.
España también innova
En España también hay empresas que trabajan en desarrollos de "carnes" que no llevan carne, como por ejemplo, Heura, Foods for Tomorrow, Teresa Carles Healthy Foods o Indukern. La otra gran línea de actuación dentro del campo de los sustitutos vegetales es la llamada lab-grown o carne cultiva o in vitro. El proceso implica la extracción de células de un animal vivo, seguido de la selección de células madre, y, a continuación, el cultivo y y reproducción de estas células en un medio de suero fetal (polémico porque se extrae a partir de los fetos sin nacer).
Finalmente, se crea una masa muscular de células que se puede comer íntregra o molida. El resultado es una gama que incluye desde hamburguesas y salchichas hasta un filete de carne "real" de una animal que nunca ha paseado por el campo.
Es evidente que la carne in vitro, dicen en Lantern, cuenta con una propuesta de valor muy diferente a la de la carne tradicional, así como a las alternativas plant-based. Partiendo de un laboratorio, en lugar de hacerlo desde una granja, pretende ofrecer una alternativa viable tanto para los animalistas como para quienes están más sensibilizados o concienciados con el medioambiente, ya que elimina el proceso de alto impacto medioambiental de criar al animal y su posterior sacrificio.
En lo tocante a la salud, también se pueden lanzar mensajes como "libre de hormonas o pesticidas". La relevancia de estos argumentos entre los consumidores veggies, sobre todo los vegetarianos y veganos, solo se confirmará una vez que estos productos salgan al mercado.
Se estima que casi la mitad de los consumidores estadounidenses (en España no se han recabado datos) "probablemente o definitivamente comprarían" este tipo de carne, porque, dicen, ayudaría reducir el consumo de hormonas y antibióticos, incrementaría el bienestar animal y contribuiría a genera un impacto positivo sobre la acumulación de gases de efecto invernadero.
