Sus orígenes no están del todo claros, pero la escritora gastronómica Hannah Glasse habla de ella en un libro publicado en 1758. Es claro que la hamburguesa tiene una larga historia y, con independencia de quién la inventara, en 2013 tuvo uno de sus hitos más memorables. Un grupo de científicos holandeses presentó y cocinó en directo la primera hamburguesa cultivada en un laboratorio a partir de células madre.
Valga el ejemplo para ilustrar que la innovación en el ámbito de la nutrición está muy lejos de limitarse a la creatividad de una receta. La preocupación por la salud y, en el caso de la hamburguesa probeta, la búsqueda de alternativas a la producción tradicional de carne, motivaron una investigación de primer orden, si bien el resultado fue poco sabroso, a juicio de los comensales. Los cerca de 250.000 euros que costó la hamburguesa corrieron a cargo de un experimentado tecnólogo: Serguéi Brin, cofundador de Google. En 2018 llegó a Israel el primer filete de laboratorio, cuyo coste fueron unos más manejables 50 euros -de nuevo, el sabor presentó un amplio margen de mejora-.
La aplicación de la tecnología a la alimentación ha visto nacer productos como Soylent, un sustituto alimenticio diseñado en 2013 nada menos que por un ingeniero de software. Al margen de sus méritos respectivos, los ejemplos citados muestran que la nutrición ha ganado peso en la agenda del bienestar, abriendo un campo de investigación con cada vez más posiblidades.
En el mundo, el éxito general a la hora de combatir la inanición -hay 216 millones de personas con hambre menos que en 1990-92, a pesar de que la población ha aumentado en 1.900 millones de personas desde entonces- tiene su cruz en el incremento de la obesidad y el sobrepeso en varias regiones del planeta. En 2015, la proporción de adultos (personas de 15 años o más) con obesidad era en media el 19,5% en los 35 países que conforman la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE).
Razones de peso
En España, el porcentaje es algo menor, el 16,7%, lo que nos sitúa a mucha distancia de países como Estados Unidos, México o Nueva Zelanda, cuyas tasas superan el 30%. La cifra llega al 21,6 según el Estudio Nutricional de la Población Española (ENPE), mientras que el sobrepeso afecta a más de un 39% de españoles. En cualquier caso, la gravedad del problema está clara. Como recuerda Francesca Colombo, directora de la división de Salud de la OCDE, la obesidad es un factor de riesgo clave para dolencias crónicas como la diabetes o las enfermedades cardiovasculares. El fracaso de los sistemas de salud a la hora de reducirla tiene como consecuencia millones de muertes y discapacidad. Además, la obesidad puede acarrear problemas psicológicos. La Sociedad Española de la Obesidad (SEEDO-SEO) señala que, "por el hecho de tener más peso, estas personas son fuertemente estigmatizadas, tanto durante la niñez, en la escuela, como durante la edad adulta, en el ámbito laboral. Esto conlleva una disminución de su autoestima, un incremento de la ansiedad y un empeoramiento de la relación con la comida, de los hábitos de estilo de vida y de sus relaciones personales, en definitiva, de su calidad de vida".
Todo ello tiene además tiene, además, una derivada económica. Como apunta Colombo, las personas obesas tienen menores probabilidades de tener un empleo, son menos productivas -porque faltan más por enfermedad- y ganan alrededor de un 10% menos. Según una investigación del Institut Hospital del Mar d'Investigacions Mèdiques (IMIM) y médicos del Hospital del Mar, el sobrecoste de tratar a los españoles aquejados de sobrepeso y obesidad rondó los 2.000 millones en 2015, es decir, un 2% del presupuesto del Sistema Nacional de Salud en sanidad del mismo año.
El azúcar y los alimentos ultraprocesados parecen explicar una parte sobresaliente de esta tendencia. Según el estudio científico Anibes, la mediana de ingesta de azúcares totales en la población española es de 71,5 gramos al día (es decir, la mitad de la población toma menos de esa cantidad y la otra mitad, más). Ello equivaldría al 17% de la ingesta total de energía. Sin embargo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó en 2015 una directriz que recomienda que el consumo de azúcares añadidos no exceda del 10% de la ingesta calórica total.
Con el objetivo de mejorar este estado de cosas, el nutricionista Carlos Ríos y DKV han elaborado una guía que explica las consecuencias de una dieta rica en azúcares y contiene recomendaciones para evitarla. Así, conviene rehuir los alimentos ultraprocesados (como galletas, pizzas, refrescos, bollería, precocinados, carnes procesadas...) en favor de verduras, tubérculos, aceites vírgenes, frutas, café, té y cacao, pescado y marisco o lácteos de calidad.
Guerra al azúcar
Los cambios pueden ser duros. Entretanto, ¿qué puede hacer la tecnología por nosotros? Muchas de las soluciones más accesibles pasan por una de las herramientas ubicuas en la actualidad: el teléfono móvil. Así, por ejemplo, en 2018, Samsung incorporó a su gama S9 la posibilidad de emplear la cámara del móvil para escanear el contenido calórico de los alimentos. Gracias a su asistente de inteligencia artificial (Bixby) el teléfono es capaz de extraer información poco halagüeña del muffin que pensábamos saborear.
Detectores de bolsillo
Algo parecido consigue el SCiO Molecular Sensor. A juicio de sus creadores, este pequeño aparato es capaz de analizar con un clic todo tipo de materiales, incluidos alimentos, y envía la información a nuestro smartphone. El sensor es capaz de detectar el valor nutricional de lácteos, carnes, frutas y verduras, y decirnos, por ejemplo, la proporción de cacao que tiene un determinado chocolate, así como hacer un seguimiento de nuestra ratio de grasa corporal.
La plataforma de salud de Apple, Apple Health, contiene un apartado de nutrición que permite hacer un seguimiento de nuestra dieta y está abierto a la interacción con otras apps. La pega de este servicio es que dicho seguimiento es manual: el usuario informa, por así decir, de lo que come y bebe al teléfono, y este se encarga de organizar la información para, por ejemplo, decirnos cuánto calcio hemos consumido en el mes. Si se es metódico -o se combina con otras aplicaciones, como WW-, este servicio de Apple puede ayudarnos a controlar nuestros hábitos alimentarios.
BluePrintFit ofrece un sofisticado sistema de seguimiento, más orientado al entrenamiento o la preparación de pruebas físicas. El usuario contrata por internet análisis de sangre personalizados, cuyos re-sultados le son remitidos al móvil a través de una app con conexión segura. El atractivo está en la rapidez (al poco de efectuársele el análisis a domicilio, obtiene los resultados vía app) y en el asesoramiento posterior, para mejorar los niveles o adecuar la alimentación a las necesidades de, por poner un caso, un maratón.
El proveedor de servicios sanitarios estadounidense Kaiser Permanente destaca asimismo varias apps orientadas a una dieta saludable. Las propuestas van desde la contabilidad de calorías -un método por lo demás poco preciso, como señala en un reportaje la revista 1843, dada que las etiquetas de los productos suelen subestimar el aporte calórico y que las personas varían grandemente en su capacidad de procesar las mismas calorías- a aplicaciones como Carbs Control, para vigilar la ingesta de carbohidratos, o Shopwell, que guía al usuario para realizar compras más sanas y llevar un diario de las comidas.
