Retail

En la trastienda del supermercado

La mayoría de los más de 23.000 supermercados y establecimientos mayoristas que existen en España abren sus puertas alrededor de las 9.00 horas. En ese momento, cualquier cliente que entre a realizar sus compras se encuentra tiendas limpias, bien iluminadas, con una correcta climatización, con el surtido -tanto fresco como seco- disponible y bien ordenado y el personal de caja y de tienda a su disposición. Para que esto sea posible muchas personas trabajan desde muy temprano en labores muy especializadas y altamente precisas en lo que supone el día a día de un establecimiento comercial de alimentación.

La profesión de "tendero" o "comerciante" abarca especialidades como reponedor/a, cajero/a, carnicero/a, pescadero/a, frutero/a y otras especialidades como jefe de tienda o encargado de mantenimiento, entre otras. Al contrario de lo que muchas personas creen, todos estos trabajos son muy importantes para la logística de un supermercado y requieren de grandes conocimientos técnicos y de una comprensión amplia del funcionamiento de la cadena agroalimentaria, de gamas amplias de productos y del cliente.

Estos conocimientos, cada vez más complejos -ya que incluyen elementos técnicos relacionados con la digitalización, la seguridad alimentaria y de medioambiente, entre otros- tienen que verse reflejados en los actuales planes de Formación Profesional Dual. Porque el oficio de tendero es esencial para la sociedad y tiene un gran futuro.

Por ello, necesitamos garantizar que los trabajadores actuales incorporen los conocimientos necesarios para abordar los cambios que el sector está asumiendo, como los relacionados con transformación digital y medioambiental, a sus rutinas de trabajo de la mejor forma posible.

La complejidad y la importancia para la economía, para la sociedad y para el medioambiente de las profesionales asociadas a la distribución alimentaria se ha podido comprobar claramente durante la pandemia, cuando los trabajadores de los supermercados fueron considerados esenciales.

Necesitamos garantizar que los trabajadores actuales incorporen los conocimientos necesarios para abordar los cambios que el sector está asumiendo

Desde ASEDAS, pensamos que, por dichos motivos, esta consideración se debería mantener de forma permanente como forma de estar preparados para afrontar con garantías futuras crisis que puedan venir. Un recorrido por el trabajo diario en un supermercado ayuda a valorar el extraordinario trabajo de las más de 286.000 personas que, solo desde las empresas de ASEDAS, levantan cada día las persianas de las tiendas.

Subiendo la persiana

A las 6.00 horas suele comenzar el primer turno de trabajo con la recepción y colocación de las mercancías en los lineales. Todos los días se reciben los productos frescos y el resto se reparte a lo largo de la semana en función de las familias de alimentos, aunque, dependiendo del tamaño de la tienda, también se reciben pedidos completos para la reposición de los lineales.

Este proceso se inicia, sin embargo, el día anterior cuando el jefe de tienda –o una aplicación tecnológica muy especializada- realiza el control de las entradas y salidas de la mercancía y, en función de ello y de las previsiones de venta, cursa el pedido a la plataforma logística.

En este punto, el supermercado se la juega en dos aspectos: ajustar al máximo el pedido para evitar desperdicio alimentario y anticipar las demandas de los clientes del día siguiente, que pueden variar por factores como el clima, los festivos o un gran evento deportivo.

El supermercado es un formato de proximidad que se basa en la rotación de productos. Situados en el centro de las ciudades y de los pueblos, donde el precio del suelo es alto, la zona de almacén suele ser muy pequeña. Esto significa que la organización para reponer los lineales es milimétrica, hasta el punto de que los tiempos de reposición están medidos, por ejemplo, se calcula que los congelados se reponen en 30 minutos y el picking de desayuno y merienda en 15, como se recoge en el libro El Supermercado, editado por ASEDAS y por Thomson Reuters en 2019.

El trabajo del reponedor incluye el punteo del albarán y la comprobación de las fechas de consumo preferente de la mercancía. Ambas tareas son muy importantes para un correcto control del stock y minimizar las pérdidas comunicando cualquier desajuste o incidencia. El caso de los productos que necesitan refrigeración es especialmente delicado porque las temperaturas de los mismos deben comprobarse para asegurar que no se ha roto la cadena de frío, fundamental en términos de seguridad alimentaria.

El supermercado se la juega en dos aspectos: ajustar al máximo el pedido para evitar desperdicio alimentario y anticipar las demandas de los clientes del día siguiente

Mientras todo esto ocurre, la trastienda se va ordenando. Apilar palets vacíos, separar residuos para su reciclaje y tratamiento y limpiar espacios es fundamental para que el trabajo se realice con celeridad y seguridad. Los productos que se irán reponiendo a lo largo del día también tienen su espacio, siendo agrupados por familias y nunca mezclándose entre ellos.

Por otra parte, cada vez más, los supermercados incluyen espacios de horneado y de servicio de comida preparada. Estas secciones funcionan de manera independiente con procesos y sistemas de seguridad propios que, integrados en el devenir diario de la tienda, tienen sus propios ritmos.

Relación personal

Antes de la apertura se realiza una primera limpieza profunda, que se comprobará y repetirá varias veces al día, y las cajas se preparan con el cambio suficiente y las garantías de seguridad. El cobro en caja es otra de las grandes responsabilidades de los trabajadores de los supermercados.

Es en este punto donde -si no se realiza compra asistida- el cliente tiene el único contacto con el personal del supermercado por lo que la labor de representación del mismo es importante; además, aquí se controla la salida de mercancías, que debe ser rápida y hacerse de forma correcta para evitar pérdidas desconocidas en el inventario, y también se realiza un control de calidad de los productos, que deberán ser sustituidos por otros en caso de cualquier fallo.

Las colas en las cajas es un componente básico del índice de satisfacción de los clientes, por ello, es muy importante que los cajeros se organicen para abrir o cerrar cajas con rapidez en función de la afluencia.

Si el cajero es una figura central en la relación personal con el consumidor, la especialización en los productos y la labor de prescripción que se demanda, especialmente en las secciones de frescos, hace indispensable contar con personal especializado en los llamados "puntos calientes" de la tienda.

No hay que olvidar que los frescos constituyen el gran elemento diferenciador entre las enseñas y, por lo tanto, la prescripción tradicional es muy importante. Dicha prescripción es también cada vez más importante en secciones especializadas, como bodega y perfumería, que están cobrando un gran peso en el supermercado.

Tienda limpia, ordenada, surtida... La colocación de la mercancía en los lineales es fundamental para facilitar la compra, que sea sencilla, cómoda y rápida. Existen muchas teorías sobre cómo presentar los productos.

Lo básico es que se agrupen en una misma familia por bloques o líneas, con cabeceras que faciliten la orientación del cliente, y, cada vez más, agrupando productos que tengan relación en el momento del consumo -por ejemplo, las pastas y sus salsas-.

Las colas en las cajas es un componente básico del índice de satisfacción de los clientes, por ello, es muy importante que los cajeros se organicen para abrir o cerrar cajas con rapidez en función de la afluencia

Por supuesto, el precio bien visible es una obligación muy importante, así como las fechas de consumo preferente o caducidad y, cada vez más, la información nutricional. En la presentación en el lineal se juegan los grandes drivers de consumo: precio, calidad, nutrición, variedad.

Tras doce horas y varios turnos de trabajo, llegan las 21.00 horas -horario habitual de cierre en muchos supermercados- y toca hacer balance y dejar todo preparado para el día siguiente. La limpieza y el orden al cierre, facilitará la apertura.

Llega el momento, también de realizar la gestión de residuos en base a conceptos de logística inversa, de controlar la merma -caducidad, roturas…- para corregir la gestión de los pedidos, del cierre de caja y del seguimiento de las ventas, que será muy importante para ajustar el pedido a lo largo de la semana con la máxima precisión.

Conclusión

El largo día del supermercado se prolonga, generalmente, de lunes a sábado, en el caso español con algunos de los horarios más amplios de Europa que facilitan que la compra se ajuste al estilo de vida de los consumidores.

Trabajadores altamente especializados, con contratos fijos -entre el 80 y el 85% de los casos-, gran presencia de mujeres -aproximadamente el 70%- y planes de conciliación personal y desarrollo profesional cada vez mejores constituyen el perfil del trabajo en el supermercado. Una labor que ha sido valorada por la sociedad en los últimos años y que debe seguir siéndolo a través de la formación reglada y de su consideración como sector esencial y estratégico.

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