Un informe de Future Market Insights estima que el valor de mercado de las proteínas de origen vegetal crecerá anualmente un 8,6% y que su valor global pasará de los 18.600 millones de dólares registrados en 2024 a los 42.000 millones en 2034. La consultora señala, asimismo, que el continente europeo liderará este crecimiento impulsado por nuevos estilos de alimentación y la demanda, por parte de los consumidores, de alimentos más sostenibles.
Los productos 'veggie' constituyen una tendencia cada vez más al alza en el sector de la alimentación a medida que los consumidores conocen y valoran las ventajas que aportan frente a las proteínas de origen animal. Entre dichas ventajas destacan sus propiedades beneficiosas para la salud por su alto contenido en vitaminas y, por lo general, una menor presencia de grasas saturadas, así como un menor impacto medioambiental.
Sin embargo, la comercialización de este tipo de productos supone un desafío desde el punto de vista de su conservación. Al tratarse de alimentos frescos, tienen una caducidad limitada y se deterioran en pocos días; durante ese periodo, sufren además un proceso de deshidratación que afecta negativamente a su estructura y aspecto, así como una degradación rápida de ciertos componentes nutricionales.
Durante años, la industria ha recurrido a tecnologías de congelación mecánica, pero dependiendo del tipo de producto y proceso, esos sistemas pueden comprometer la calidad del producto vegetal, reducir su vida útil y acelerar la pérdida de peso por deshidratación, con las consiguientes pérdidas económicas. Este aspecto es especialmente importante en el contexto de las proteínas vegetales y otros alimentos de alto valor añadido donde las expectativas de los consumidores en cuanto a sabor y textura son especialmente altas, ya que compiten con sus equivalentes de origen animal a las que suelen estar más acostumbrados.
Congelación criogénica de hamburguesas veganas
Carburos Metálicos (Grupo Air Products) acaba de concluir un estudio sobre los efectos de la congelación criogénica en hamburguesas de proteína de origen vegetal. Las conclusiones extraídas tras analizar más de 1.000 muestras de este producto se recogen en el libro blanco 'Maximización de la calidad y el rendimiento de los alimentos de origen vegetal mediante congelación criogénica'. En esta investigación se han utilizado tanto métodos de congelación mecánica tradicionales como cuatro protocolos de congelación criogénica diferentes como parte de la gama Freshline® de Air Products.
Los ensayos se llevaron a cabo bajo diferentes procesos de congelación criogénica con nitrógeno líquido (a corriente y a contracorriente) que han permitido evaluar la transmisión de calor con el fin de determinar los parámetros óptimos para la congelación de proteínas de origen vegetal. De forma similar a lo observado en estudios anteriores sobre proteínas de origen animal, la investigación descubrió que la congelación más rápida en condiciones criogénicas conllevaba mejoras sensoriales, menos daños estructurales y una menor pérdida de peso de la proteína 'alternativa' de origen vegetal.
Por el contrario, la congelación más lenta propia de los procesos mecánicos provoca una formación de cristales de hielo más grandes que no solo alteran la microestructura de la hamburguesa, sino que también dañan los gránulos de almidón y otros agentes de procesamiento que son los responsables de la mejora de la textura y el sabor de la hamburguesa de proteína vegetal.
Las ventajas de la congelación criogénica
En comparación con la congelación mecánica tradicional, la alta velocidad de la congelación criogénica ayuda a mantener esa textura del producto y su calidad general. Esto es así porque el tiempo de permanencia en la zona crítica de congelación tiene un impacto importante en la calidad del producto. Como se ha indicado, una congelación más rápida reduce tanto la pérdida inicial de humedad (deshidratación), como los daños en la microestructura de los alimentos causados por los cristales de hielo.
Al reducir hasta 10 veces esas pérdidas por deshidratación y exudado del producto, la congelación criogénica también prolonga el tiempo máximo de almacenamiento con el consiguiente aumento de la rentabilidad, una ventaja importante cuando se trata de proteínas alternativas de alto valor.
Como he mencionado ya, otra ventaja comparativa con la congelación mecánica tradicional se ha podido extraer de las pruebas sensoriales: el daño estructural causado por la congelación más lenta se refleja en la textura, el sabor y el olor del producto. De hecho, las hamburguesas de proteína vegetal congeladas criogénicamente superan a sus homólogas congeladas mecánicamente en todos los aspectos y, por lo tanto, en la calidad final del producto descongelado.
Pero, además, esta tecnología aporta una valiosa flexibilidad operativa, ya que reducir la temperatura del túnel de congelación puede aumentar su rendimiento hasta un 30%. Esto es fácil de conseguir con la congelación criogénica, pero resulta imposible en el caso de la refrigeración mecánica. Así pues, la congelación criogénica también es muy adecuada para producciones variables o cambios frecuentes de producto.