Tras la pandemia, el encarecimiento posterior de la energía y dos años consecutivos de subida del precio de los alimentos, el responsable de soluciones profesionales del gigante de la alimentación Unilever, analiza el momento y las tendencias de una de las principales industria de nuestro país, la hostelería.
¿Han tenido algún impacto en la demanda de sus clientes de hostelería los dos años de inflación que hemos vivido?
En nuestro caso, la evolución en volumen es buena. Nosotros sufrimos mucha inflación en nuestras materias primas desde mediados de 2021 y 2022, pero en los años posteriores ha sido menos fuerte, a diferencia de otras como el cacao, el café o la carne. Sí notamos que cada vez más tenemos que ayudar a los chefs a buscar su soluciones de rentabilidad. Los operadores afrontan este reto desde hace tres o cuatro años por el encarecimiento de las materias primas. Intentamos echar un cable con nuestros productos o directamente a través de la gestión de escandallos. A nivel general del sector, la demanda en términos de ocasiones de consumo y tráfico es muy estable. Pero en este océano que es el horeca español, que el mercado en general se encuentre estable no implica que cada segmento lo sea.
¿Han percibido diferentes comportamientos en función del segmento hostelero?
Hemos notado que hay una serie de clientes y propuestas que están creciendo mucho en los últimos dos o tres años. La hamburguesa, por ejemplo, pero también lo han hecho los conceptos de casual food y cadenas de tamaño mediano.
Tras 15 años de 'boom' de la hamburguesa, ¿podemos llegar a un momento en que pinche la burbuja?
Creo que puede llegar un momento de rendimientos decrecientes, que no siga la misma evolución que ha seguido hasta ahora. Pero no solo en el caso de la hamburguesa. En este sentido, vemos una tendencia clara en varios ejes. Uno es el de las propuestas de marcas de nivel medio que están empezando y que crecen de forma rápida en grandes ciudades, pero no solo en la hamburguesa, sino también en el mundo de la pizza o de propuestas culinarias más tradicionales. Son lo que llamamos "local horeca group" y lo que Aecoc denomina "local heroes". La otra tendencia, un poco conectada con la anterior, son las propuestas basadas en cocinas centrales.
"A nivel general en el sector, la demanda en términos de ocasiones de consumo y tráfico es muy estable"
¿Y cómo se han adaptado desde su compañía para atender a estas nuevas demandas de la industria hostelera?
Hace cinco años decidimos tener equipos específicos para estas dos nuevas tendencias. Una para estos grupos medianos, que son muy activos en marketing y que tienen unas necesidades que no son exactamente las mismas que puedan tener grandes corporaciones como Alsea o un restaurante independiente. Y después, otro centrado en crear soluciones para externalizar los procesos en la cocina. Es un equipo de expertos que ofrecen asesoramiento desde un punto de vista más culinario y técnico dentro de los procesos.
¿Qué necesidades se derivan de esa importancia que dan al marketing los nuevos operadores de restauración?
Estos grupos tienden a tener un punto mayor de agilidad a la hora de entender al consumidor y buscar soluciones para diferenciarse tanto en sabor, propuesta culinaria e inspiración, por ejemplo, para atraer a la generación Z a través de sus batidos. Con algunos de ellos hemos llegado a colaborar incluso en términos de atraer tráfico o generar fidelización hacia alguna marca, como la campaña que hicimos con la ensaladilla rusa de Casa Carmen y la mayonesa de Hellmann's. También nos reclaman ayuda en eficiencia operativa, algo que ofrecemos con la mayoría de los productos, que aportan conveniencia dentro de su propuesta de valor, además de sabor y calidad. Nuestro trabajo al final no solo permite realzar o mejorar un plato del cliente, sino que en el 95% de los casos, simplifica algún proceso de cocina.
¿Hay algún denominador común en esas demandas de los clientes que pueda considerarse ya tendencia?
La personalización de las salsas y las soluciones de quinta gama que pueden ir desde ensaladillas rusas hasta sofritos. En resumen, todo lo que facilite la formación del personal de cocina o de barra desde un enfoque de expansión de las marcas. Luego hay viejos clásicos de nuestro catálogo de productos que siguen generando muchas expectativas en las cocinas profesionales como la Maizena o las salsas Garde D'Or que se pueden emplear en elaboraciones culinarias tanto en frío como en caliente.
¿En qué nuevos desarrollos relacionados con la conveniencia están trabajando?
Trabajamos en varios ejes. Uno es la quinta gama, con más productos a través de un partnership con Casa Mas. Otro sigue siendo el de las salsas personalizadas y la conveniencia para casual food. Y luego hay un punto de innovación en la línea del tomate deshidratado español de agricultura regenerativa, del que vamos a lanzar más productos.
"El 'plant based' se ha desacelerado y ha sido superado por un enfoque más inclusivo en la confección de menús"
¿Dónde ha quedado la que parecía imparable tendencia del plant based?
Claramente se ha desacelerado. Sabemos que no va a desaparecer, porque sigue existiendo una necesidad por parte del cliente final de ofrecer una solución a ese comensal vegano, vegetariano o flexitariano que acude a su restaurante. Pero esa previsión de que la mayoría de la sociedad adoptaría la tendencia no se ha cumplido. De hecho, el plant based se ha visto superado por un enfoque más inclusivo de los chefs a la hora de confeccionar sus menús, donde entran otras variables como el sin gluten.
¿Quién está impulsando más el negocio de cocinas centrales, la hostelería o la distribución con sus platos preparados?
Las dos están en una muy buena tendencia de crecimiento. Los platos preparados crecen, eso es evidente, al igual que la externalización de ciertos procesos productivos hacia cocinas centrales. Es difícil encontrar un cliente grande que no tenga algún tipo algún tipo de solución de apoyo productivo fuera de sus restaurantes. Hay que diferenciar entre las instalaciones que puedan tener grupos como Alsea a las de un grupo pequeño de cinco restaurantes que puede dedicar su cocina más grande para realizar preparaciones para los demás locales. Pero ambas, en sus diferentes velocidades y tamaños están creciendo.
¿Cómo afecta el auge de la comida lista para consumir en sus clientes y en su oferta?
Impacta desde la perspectiva de que nosotros somos proveedor de soluciones también para los 'mercaurantes'. Entendemos muy bien, no solo al comensal y al restaurador, sino también a la cadena productiva que traslada esa oferta a los supermercados. No tenemos cifras, pero sí vemos que las soluciones de comida lista en supermercados crece y que en la restauración lo hacen las especializaciones frente a esa oferta más tradicional, especialmente la asociada al menú del día que lleva años decreciendo.
¿En qué situación han llegado a la entrada en vigor de la ley contra el desperdicio alimentarios?
La lucha contra el desperdicio alimentario forma parte de nuestro ADN y apoyamos todo lo que ayude a minimizarlo. Nosotros aportamos nuestro granito de arena al acompañar y formar a los clientes y buena parte del argumentario de nuestros productos tiene que ver con eso. Para nosotros es muy importante mantener a los equipos muy actualizados en estas materias para poder aconsejar a los chefs.
La moderación de precios no ha llegado a ingredientes como el cacao o la carne ¿Cómo están capeando este temporal?
Como al chef le afecta, nosotros buscamos la forma de ayudarle. Si el chocolate sube mucho, ofrecemos mousse de cacao para cubrir el incremento de precio y minimizar el impacto de ese postre en el escandallo. Hay productos que generan un punto de tensión en la rentabilidad al operador y tenemos que intentar conectarlo rápidamente con las soluciones que puedan mitigarla desde nuestro ámbito más directo. Tenemos que ayudar a tener creatividad en la búsqueda de ingredientes alternativos.
