Zaragoza
Hígados, riñones y la cabeza del cordero eran platos habituales en las mesas españolas hace unos años. Son platos que se han vuelto a poner de moda, con recetas tradicionales y novedosas, en los restaurantes de tapeo y de alta cocina. Y, ¿por qué no aprovechar para impulsar este consumo en los hogares?
Todas estas piezas, que se engloban en el término casquería, van a poder llegar a las mesas de los hogares con total seguridad y garantía alimentaria de la mano del proyecto que se está impulsando en el seno del Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón.
La IGP va a certificar la casquería procedente de sus corderos, proceso con el que se va a convertir en la primera figura de calidad diferenciada de carne fresca de España en conseguirlo con esta iniciativa liderada por las comercializadoras Grupo Pastores y Franco y Navarro con la que se seguirá potenciando la comercialización del Ternasco de Aragón.
El 55% de los habitantes de la zona nordeste de España consumen casquería, al menos, cada dos o tres meses
Los detalles del GOP para el desarrollo, trazabilidad, certificación y diferenciación de la casquería IGP Ternasco de Aragón se han dado a conocer hoy en el Salón Gourmets de Madrid. El secretario del Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón, Patricio Pérez, ha explicado que está muy avanzada la definición del proceso de clasificación y certificación de los hígados, riñones y la cabeza, así como de las diferentes partes como sesos, carrilleras o lenguas, entre otros. De hecho, se espera que en las próximas semanas se puedan introducir estas referencias en el canal minorista de Aragón.
La previsión es que durante este año y el próximo se lleven a cabo diversas acciones de investigación y desarrollo, así como de prescripción y formación para profesionales minoristas y hosteleros. También se ahondará en la divulgación de esta nueva gama de Casquería IGP Ternasco de Aragón.
Nuevo nicho de mercado
El lanzamiento de estos productos certificados viene avalado por el estudio realizado por la empresa AC Consultores sobre los hábitos de consumo de casquería en el cuadrante nordeste de España. Los datos reflejan que el 55% de los habitantes de esta zona afirma consumir casquería al menos cada dos o tres meses. El 39% reconoce que este consumo es por costumbre y el 40% asevera que sigue recetas tradicionales para cocinar estas piezas.
En el caso de Aragón, el 66% de los consumidores indica que compran la casquería en el comercio tradicional, mientras que un 57% lo hace en supermercados e hipermercados. Dentro de la comunidad, la casquería de cordero es la más consumida, lo hace el 73%, seguida de las piezas de cerdo (69%) y de vaca (39%). Estos datos son similares a los de Madrid, mientras que, en Cataluña, la casquería de cordero se sitúa en segundo lugar tras la de cerdo.
En relación a las formas de cocinado, el 68% apunta que cocina la casquería en guisos con salsa y el 45% la prepara a la plancha. Hígado, riñones y sesos son las principales referencias de casquería de cordero más consumidas en los hogares.
En el caso de bares y restaurantes, el 35% indica que la consume, al menos, cada dos o tres meses. En este caso, callos, morros, manitas y mollejas son los platos que más se demandan.
El GOP Casquería IGP Ternasco de Aragón está cofinanciado por la Unión Europea y el Gobierno de Aragón. Se cuenta con la participación de colaboradores como el propio consejo regulador, la Universidad de Zaragoza y el CITA.
