Barcelona
A menudo se piensa en la restauración, sobre todo aquella vinculada a sagas familiares de cocineros, como un sector reacio a las nuevas tecnologías y métodos de gestión. Nada más lejos de la realidad: la profesionalización de la hostelería gana terreno no solo porque supone un factor de rentabilidad empresarial, sino también una garantía de fidelidad a los orígenes para sacar adelante proyectos más genuinos. Este fue uno de los aspectos que ayer debatieron Tomás Abellán, chef y empresario, y Nino Redruello, socio y cocinero de Familia La Ancha, en el coloquio Shuttle Madrid-Barcelona. Sector Restauración celebrado por elEconomista.es en el Palau Macaya de Barcelona.
"Ser más digital te permite ser más humano. Tener más datos de lo que pasa en las casas te permite ser mejor persona, ser más quien querías llegar a ser. Ahora estamos en una época en la hostelería en que todo es gestión, gestión y gestión. El valor no es solo que entren en tu casa, sino saber cómo hacerlo para que te salgan los números", razonó Redruello. Abellán terció que justamente el empleo de herramientas de análisis ayuda a "estar más tranquilo para buscar esos orígenes y no perder la esencia".
"En mi caso intento tener un equilibrio. Me miro los datos, pero no les hago mucho caso. Como tomo varias comandas al día tengo un fifty fifty entre los datos y mi experiencia. Las decisiones las tomó por intuición, en base a lo que me hace ilusión. Igual puedo tener un plato más raro en la carta que no sale tanto, pero si lo vendo mejor en sala quizá logre captar a un cliente nuevo", explicó.
"Todos los meses sacamos una ingeniería con la satisfacción de cada plato y hacemos una encuesta a los jefes de sala sobre la percepción de los clientes. Y con esos datos tomamos decisiones. Pero nunca puedes olvidar la intuición del hostelero y que te apetezca hacer un plato", resumió el empresario.
El socio de Familia La Ancha lo vio de forma similar: "Soy un obsesivo de la personalidad. Las casas nacen de la voluntad de un cocinero de contar algo, de pensar en cocinar lo que nos gusta. Nosotros hemos venido a Barcelona con callos, oreja, lentejas... no sabes si va a calar o no, pero te motiva mandar ese mensaje". "Lo guay es que tu plato estrella genere más valor y haga que la gente vuelva", bromeó a la vez que reconoció que esa coincidencia no siempre ocurre.
Que ambos cocineros se dejen guiar por su instinto no significa que hayan renunciado a profesionalizar sus negocios. Al contrario, se trata de una tendencia general en la restauración que contrasta con la menor visión empresarial de generaciones pasadas, incluidas las de sus padres. "Salir de una familia hostelera tiene sus complejos. Tuve que entender todo lo bueno que me habían dejado y los límites de la hostelería antigua que ahora ya no valen. Ha tenido que venir alguien de fuera para profesionalizar la empresa, para soltar las formas de gestionar la cocina antigua y aprender que esa profesionalización es importante", relató Redruello. "Heredé una casa donde el libro de reservas era de el de Codorníu y las reservas se hacían por teléfono. Ahora tenemos oficinas con 30 personas, todo repartido en departamentos, todo digital... tienes que liberarte de la parte familiar pero quedarte con lo bueno", reconoció.
Fondos de inversión
Este esquema de funcionamiento también redunda en una mejora de la rentabilidad y mayor control de los costes, en un momento en que los negocios se han visto obligados a repercutir la inflación sobre los precios. "Antes del cambio profesional que vivió mi empresa hace tres años, llegábamos a final de mes y nos preguntábamos cuánto había dejado el negocio. Ahora tenemos presupuestos, objetivos... De repente ya no es cuánto ha dejado, sino cuál es el presupuesto y hacia dónde tenemos que ir", apuntó el cocinero de Familia La Ancha.
Pese a que Abellán contó que su estructura empresarial es más ligera, también reconoció que ha seguido el mismo camino. "Fiché a una directora de operaciones, con la que tenemos una reunión semanal, y otra con los encargados", dijo. Aunque al igual que con la intuición culinaria, el empresario declaró que no es un "obseso de los números": "Mientras se coma bien, los camareros sean simpáticos y haya un beneficio... Intento que haya un ebitda de entre un 10% y un 15%, pero tampoco me rallo porque entiendo que la vida fluctúa y hay temporadas".
Este punto de vista es el que, en su caso, le ha llevado a ser precavido en la exploración de alianzas con fondos de inversión, que últimamente cortejan a la hostelería: "Prefiero ir poco a poco haciendo mi proyecto y estar más tranquilo que tener reuniones tensas de números con personas que no conocen el sector". En todo caso, para abrirse al capital inversor conviene encontrar al "compañero que coincida en valores contigo", y eso es "complicado". Sin embargo, como complementó Redruello, no hay que estar cerrado a que aparezca "un fondo que esté alineado con lo que tú querrías llegar a ser y que te mejoren y aporten".
En este punto, ambos citaron el caso de los hermanos Roca como paradigma de crecimiento sostenido durante 40 años hasta alcanzar renombre mundial. Unos tempos que, según expuso Abellán, no coinciden con los del capital. "Estamos en este momento de la sociedad en que todo va deprisa, todo es para ayer, pero el nuestro es un sector que necesita su tiempo, no es instantáneo. La intención de los fondos es que todo debe ir rápido", lamentó.
Redruello aportó esta reflexión: "Cuando tendrían que haber venido los family offices era en la época de mi padre, cuando un restaurante dejaba un dinero para el que ahora necesitas cuatro. Ahora con un restaurante es más difícil que con tres o cuatro, ya que si tengo volumen puedo gastar. A lo mejor con cuatro eres más estable que con uno". También Tomás apuntó que su padre, Carlos, "se ganaba mucho mejor la vida hace 20 años, con dos o tres garitos, cuando era un poco más fácil que ahora".
Nuevos proyectos
Por otro lado, ambos restauradores compartieron sus proyectos de futuro tanto en Barcelona como en otras ciudades españolas y extranjeras. Redruello explicó que "todo lo que quería era no cargarme La Ancha de mi bisabuelo, era mi única obsesión". "Eso nos ha hecho ser libres y crecer desde el romanticismo de me encantaría hacer esto, punto pelota. Por esta forma valiente de entender la hostelería hemos atraído gente con un talento alucinante que nos ha posicionado la empresa", aseguró.
Gracias a esta base, el grupo puede crecer "con una sensación de control y de minimizar los fallos mucho menos que antes". Entre sus próximos planes se halla la apertura de un Fismuler en Lisboa, el próximo mes de marzo, y otros dos en Sevilla y México, aunque estos últimos establecimientos aún no están completamente cerrados. Actualmente, la marca cuenta con dos restaurantes en Barcelona y Madrid.
Añadió que "abriremos por Semana Santa La Taberna de La Ancha en la T4 y buscamos locales para dos proyectos más". Uno de ellos se centrará en comida rápida, que Redruello consideró un "segmento escalable", y otro en el negocio de la hotelería. "Los hoteles necesitan asociarse con palancas de marcas que atraigan y con valores que tiene la hostelería intrínsecamente", explicó.
De su lado, Abellán adelantó que "estoy con un par de proyectos encima de la mesa, uno medio cerrado, un pequeño Alegría en el Raval [su buque insignia es el Bar Alegría, un negocio centenario del que tomó las riendas en 2019], que tendrá un concepto muy similar de recuperar los bares tradicionales y emblemáticos de la ciudad". Lo definió como un proyecto "romántico que no será superrentable pero del que me apetece mucho formar parte".
Además, en abril volverá a abrir Casa Linda en Sant Josep de sa Talaia, en Ibiza, siendo el tercer año en que opera este activo en la isla. "No es un beach club, estamos un poquito en el circuito outsider de gente que vive en la isla y tiene un poco más de sensibilidad con el producto", añadió. Abellán no descartó la apertura de algún restaurante en Madrid, aunque subrayó las dificultades en la gestión que supone vivir en Barcelona y tener negocios en la capital española.
En busca de personal
En este sentido, ambos hosteleros compartieron sus puntos de vista sobre las diferencias culturales entre ambas urbes. "Somos mucho más diferentes de lo que yo me imaginaba cuando vinimos a Barcelona hace siete años. Una de las cosas bonitas es aprender de Madrid lo diferente que es Madrid, y también lo que yo he aprendido en Barcelona, cuando vas a una ciudad nueva la forma de comunicarse culturalmente la hostelería con el cliente es diferente. Yo voy por Barcelona y cualquier cafetería de barrio me parece muy diferente en la gestión", sostuvo Redruello.
Pero las diferencias no solo se limitan a la parte de la gestión, sino que se extienden a la propia dinámica de la clientela. "La forma de comportarse del cliente también es diferente. En Barcelona cuesta mucho más al mediodía, mientras que en Madrid todo ocurre en la comida de trabajo, todo el mundo queda para comer. Y eso hace que Madrid esté muy equilibrado en los momentos de consumo de la hostelería. Al mediodía está a tope y por la noche está a tope. Y aquí en Barcelona nos cuesta más el mediodía que la noche", aseveró.
También abordaron la problemática de la búsqueda de trabajadores, una de las cuestiones que ha saltado a la palestra en los últimos tiempos. "El convenio es diferente en Madrid y Barcelona, esto condiciona un poco", indicó el socio de Familia La Ancha. En la medida en que un grupo tenga menos exposición en una u otra ciudad le puede resultar más difícil reclutar personal, si bien Redruello reconoció que en Barcelona "nos cuesta mucho más encontrar a personas que arraiguen en el proyecto, que se enganchen con nuestros valores y que estén un tiempo determinado".
Redruello lo atribuyó a la mayor presencia de turistas en la Ciudad Condal. "Entiendo que si tienes turistas que vienen y se van y no van a volver nunca, a lo mejor hace que te relajes más", sugirió como hipótesis, aunque también reconoció que en el pasado ha habido mucho "pirata" que "ha tratado mal al empleado". Por eso hay que crear "valores bonitos" que vuelvan a captar a trabajadores que han optado por buscar empleo en otros sectores.
"Tengo la sensación, y ojalá me equivoque, de que en Madrid a la hostelería le tienen un poco más de cariño y respeto. Aquí en Barcelona, tanto por parte de los equipos como de los clientes, no se percibe tanto respeto. Así como tienes camareros y clientes excepcionales en Madrid, no sé si lo veo tanto en Barcelona", opinó Abellán. "En casa pagamos a todo el mundo muy por encima de convenio, intentamos mezclar siempre turnos partidos y seguidos, que toda la empresa haga lo mismo... haces mucho equipo e intentas que puedan compaginar al máximo su vida privada", resumió.