Más allá de la mera necesidad fisiológica, la restauración colectiva siempre ha tenido claro que la alimentación cumple con una determinada misión que varía según el tipo de consumidor. No es el mismo servicio el que se presta a un usuario en un centro hospitalario, para el que la alimentación constituye un pilar que busca reforzar su pronta y correcta recuperación, o para un empleado que acude al restaurante de empresa para recibir una comida que, sin ser copiosa, le aporte la energía suficiente para poder volver al trabajo a dar lo mejor de sí mismo. En el caso del comedor escolar, hablamos de un espacio que juega un papel fundamental para asegurar un crecimiento adecuado y sano de los niños y adolescentes.
La alimentación es, por tanto, un servicio que trasciende a la mera provisión de alimentos y para el que se han de seguir una serie de pautas que hacen de la personalización y la flexibilidad un tándem clave en el éxito del mismo. Con más importancia si tenemos en cuenta el aumento de alergias o la creciente demanda de nuevas dietas y de modelos alimenticios alternativos que suponen un nuevo desafío para el sector en la búsqueda de un servicio de calidad, nutritivo y equilibrado, y que también esté adaptado a las necesidades específicas de cada usuario.
En este sentido, el 'IV Observatorio Mediterránea del Comedor Escolar' publicado este año refleja unos datos alarmantes en la prevalencia de alergias alimenticias en los escolares lo que será un reto a largo plazo, y que subrayan la urgencia de implementar esas soluciones personalizadas que antes comentábamos. Concretamente, cerca del 3% de los alumnos presenta alguna clase de intolerancia alimenticia, siendo frutas (29,6%), huevos (11,5%) y lácteos (8,5%) los 3 alérgenos más comunes entre los usuarios de los comedores escolares, representando hasta el 50% de los casos de alergias.
Dentro de la realidad de las alergias alimenticias, también hay que tener en cuenta el incremento de casos de multialergia, es decir, de aquellas personas que son alérgicas a múltiples alimentos de forma simultánea. Según los últimos datos de la Asociación ATX Elkartea, especializada en ofrecer asesoramiento para este tipo de casos, el 40% de los nacimientos en España presentaron casos de multialergia el año pasado, un incremento del 7% respecto al año anterior.
Estos datos ponen en relieve la necesidad de que el sector de las colectividades, en colaboración con nutricionistas y expertos en la materia, profundice en el desarrollo de estrategias efectivas de manejo, de prevención y de formación y, en definitiva, de más menús adaptados a cada uno de estos casos. No solo para garantizar la seguridad alimentaria de los jóvenes en el comedor escolar, sino, en favor de su bienestar y su capacidad de disfrutar del servicio sin ningún tipo de cortapisa. Una premisa extrapolable a todas las verticales del negocio, desde hospitales y centros sociosanitarios, pasando por restaurantes de empresa, cafeterías y residencias universitarias…
Junto con las alergias, también cobra importancia la flexibilidad del servicio para responder al resto de necesidades dietéticas que, siguiendo la línea del 'IV Observatorio Mediterránea del Comedor Escolar', ya representan el 12% de los menús especiales no alérgicos. Es el caso de dietas adaptadas que responden a nuevas sensibilidades alimentarias, como las vegetarianas o las veganas, y que ya suponen el 5% de las dietas personalizadas, pero también de las asociadas a otras problemáticas, como las dificultades en la masticación, o como la diabetes, que precisa de una alta precisión en lo referido a la cuantificación de los nutrientes, particularmente de los hidratos de carbonos. Nuevas dietas que atraviesan un momento de auge y que reflejan cómo la sociedad cada vez es más consciente de lo crucial que es comer bien y de que no todos lo hacemos de la misma manera.
En este contexto de alta demanda de nuevos modelos alimenticios, la personalización del servicio y la capacidad de adaptar los menús a las necesidades individuales de cada usuario se convierte en una clave para la excelencia del servicio. Solo a través de la innovación en el diseño de menús se podrá atender a una población diversa, heterogénea y con necesidades alimentarias tan específicas. Un punto a favor de la mejora de la calidad de vida de los usuarios, que les permite disfrutar del servicio y conseguir una experiencia de alimentación positiva y memorable, y que no solo responde a las tendencias actuales, sino que prepara a las futuras generaciones para llevar una vida saludable y unos hábitos de alimentación más conscientes.
En definitiva, la flexibilidad y personalización son esenciales para seguir cumpliendo con los altos estándares de calidad del Food Service y el objetivo último del servicio: asegurar que los usuarios tienen acceso a una alimentación nutritiva y segura. El sector se enfrenta al desafío de adaptar los menús a unas necesidades dietéticas cada vez más diversas y crecientes, como ya ocurre en los comedores escolares. Así, estos aspectos permiten abordar tanto los casos de alergias como el resto de preferencias y necesidades dietéticas que surgen con las nuevas tendencias alimenticias y, demostrar el compromiso que las colectividades ha tenido siempre con la salud y bienestar de sus usuarios.
