Madrid
El sector de la restauración en España está atravesando una fase de transformación: se están modificando los tipos de establecimientos, se está ajustando la oferta (es decir, muchos locales están cerrando) y, al igual que ha sucedido en el comercio, las cadenas están ganando mayor presencia.
La radiografía del sector de la restauración en España que realiza CaixaBank Research, 'Radiografía del sector de la restauración en España: Del bar a la estrella Michelin', muestra un sector que vive un momento coyuntural muy positivo en términos de empleo y facturación gracias, en gran parte, a la plena recuperación del sector turístico. Pese a contar con un elevado porcentaje de empresas muy pequeñas, de baja productividad y reducida facturación, el sector goza de notables fortalezas que debe poner en valor, como su reconocimiento y prestigio internacional y su importante papel cohesionador del tejido social por su presencia en prácticamente todos los municipios españoles.
Los turistas cambian sus gustos
Los gustos de los clientes locales en la última década están cambiados y, además, hay una creciente presión del consumidor turista, cuyo gasto en este ámbito aumenta cada año. Entre 2013 y 2023, el número de empresas en este sector se redujo un 10%, una tendencia que se ha acelerado a raíz de la pandemia, ya que desde 2019 la caída ha sido del 8%, según Judit Montoriol, coautora del informe.
Según el estudio, los más afectados han sido los pequeños bares de barrio y las cafeterías tradicionales, de los cuales uno de cada cinco ha desaparecido en ese periodo. Los cierres se concentran principalmente en los establecimientos de bebidas, que han disminuido un 19% y que suelen ser microempresas en un 98%, como señala el estudio firmado también por los economistas Oriol Aspachs y David César Heymann. Por otro lado, el número de negocios ha aumentado en otros sectores de la restauración: el número de restaurantes abiertos al público durante esa década creció un 7,6%, y destacó especialmente el aumento del 25% en las empresas de servicios de cáterin, añade la investigadora. "Esta tendencia refleja los nuevos hábitos de consumo y estilos de vida actuales, así como la continua profesionalización del propio sector de servicios de cáterin", concluye Montoriol.
Juan Jiménez, socio del restaurante Lafayette y empresario, destaca que en los últimos años, después del parón que supuso la pandemia, el sector de la restauración muestra signos de recuperación y "bajo mi punto de vista mantendrá un crecimiento sostenido para los próximos años". "El gasto en restaurantes subirá como una de las alternativas de ocio, siempre apoyado por la fuerte presencia del turismo". Cree que "asistimos a un momento en el que se van a simultanear las aperturas de más y más restaurantes de cadena con la creación y mantenimiento de propuestas basadas en la autenticidad de sus propuestas". Por tanto, todo esto va a llevar a que el sector va a necesitar más profesionales, especialmente en las zonas turísticas y en las grandes ciudades. Con todas las políticas laborales, "será necesario un esfuerzo en la búsqueda de dar un buen servicio, tener beneficios y que los empleados puedan conciliar su vida personal", algo que los horarios de la restauración siempre han dificultado y que ha llevado a que no sea fácil encontrar profesionales del sector.
Toni Durán, dueño de Finca Can Beneït y restaurante Mirabona (Mallorca), indica que "los pequeños y medianos negocios de restauración como en nuestro, debemos enfocarnos en la calidad de servicio, en este tema también se incluye el producto de proximidad, siendo consecuentes con el entorno, la responsabilidad y ofrecer una experiencia genuinamente auténtica, el cuidado en cada detalle y la proximidad bien entendida es algo en lo que los negocios de restauración independientes aportamos y aventajamos respecto a las grandes cadenas. También incluiría el alto porcentaje de fidelidad del cliente interno (trabajadores) y el externo (consumidores) y la relación más cercana y de confianza con los proveedores y productores locales, que te garantizan una calidad del producto muy superior. Los pequeños negocios deben medir su rentabilidad en base a criterios económicos con una base intocable que es la satisfacción del cliente, es lo que nos diferencia y nos ayuda a ser más resilientes".
Javier Aparicio, chef y propietario, junto con su hermano Paco Aparicio, de La Raquetista, sostiene que, en el caso de los negocios de un solo local, la presencia de la propiedad en el negocio le da un atractivo distinto; el que haya una o varias caras detrás del negocio lo hace más auténtico y único. "En nuestro caso, tenemos cinco locales, pero los hemos ido abriendo poco a poco, con un organigrama de confianza que va creciendo con nosotros. Así, nuestro cliente se siente como en casa. Además, tenemos mucha capacidad de control y adaptación, y tratamos de mantener nuestra esencia mediante un hilo conductor común a todos nuestros locales: buena cocina y con sentido, servicio cercano y profesional, y precios justos". Las grandes cadenas tienen una ubicación y puesta en escena increíble, asegura, pero a veces "no consiguen transmitir lo más simple, la esencia de este oficio. Además, suelen estar obligadas a crecer y esto les hace dar pasos en falso".
Por su parte, Iván Levy, dueño de los restaurantes Fera Palma y Yara Portals, destaca que "los restaurantes pequeños y medianos no necesitan competir en el sentido "normal" de competencia. Se trata de mucho trabajo duro y siempre centrándose en varios factores. Los restaurantes de alta cocina o con precios superiores a la media destacan por su producto y servicio. Si esto lo dominas, junto con el contenido de tus historias, pasión y convicción, creo que puedes convivir con los grandes o con restaurantes con estrella Michelin o Repsol. "Las etiquetas hoy en día no bastan para sobrevivir, ayudan, sí, pero no garantizan que un restaurante esté lleno", asegura. Asimismo, afirma que tratar a tu personal como familia y garantizar que sean recompensados por su excelente trabajo y esfuerzo es otro punto de diferencia en el que las pequeñas y medianas empresas pueden sobresalir. "En nuestro caso como propietarios, podemos garantizar una experiencia gastronómica de alta calidad todos los días y un resultado final saludable. Ahora estamos abiertos solo 4 días a la semana y nuestro personal disfruta de sueldo completo y 3 días libres consecutivos. "La prueba de que funciona es que no hemos perdido ingresos respecto al año anterior".
Crece la facturación
A pesar de la reducción en el número de establecimientos, la facturación del sector de la restauración creció notablemente en 2023, con un aumento del 9,7%, y continuó su tendencia al alza en el primer trimestre de 2024, con un incremento del 7,4% interanual, impulsado en gran medida por el buen desempeño del sector turístico. Según los datos internos de CaixaBank, el gasto en restauración con tarjetas españolas creció un 7,3% interanual entre enero y mayo de 2024, mientras que el gasto con tarjetas extranjeras aumentó un 23,5% en el mismo periodo.
La granularidad de los datos de pagos con tarjetas en establecimientos de restauración confirma la significativa influencia de la recuperación del turismo internacional en la facturación del sector. Según estimaciones, alrededor del 30% de los locales dependen en gran medida del gasto turístico, y un 10% específicamente del turismo internacional. Paralelamente, se ha observado un aumento en la calidad de la restauración española, reflejado en el incremento del 43% en el número de restaurantes con estrellas Michelin desde 2019, alcanzando los 272 en 2024. España es actualmente el cuarto país con más restaurantes galardonados, detrás de Francia, Italia y Alemania, y el que ha experimentado el mayor aumento en este periodo. Aunque la mayoría de los restaurantes tienen una sola estrella (82% del total), el número de establecimientos con tres estrellas ha crecido (de 11 en 2019 a 15 en 2024), posicionando a España como el segundo país con más restaurantes de tres estrellas, solo superado por Francia.
Javier Martínez, socio fundador de Coctelería Mauz Madriz, considera que "lo que deben hacer los grupos independientes más pequeños para defenderse de los grandes es incidir y enfatizar el servicio al cliente con una apuesta por un personal más implicado, cuidándoles y fomentando que "se queden", evitando así la rotación característica de los grandes. De esta manera, el contacto y el conocimiento de cada cliente es más continuo y personal". Por otro lado, cree que los pequeños son más rápidos para adaptarse a los cambios de mercado, siendo también más ágiles en la toma de decisiones. "Lo que sí deberían hacer los más pequeños es aprender a invertir en la decoración de los locales como hacen las grandes compañías, que es una de sus fortalezas".
Desde Palladium Hotel Group, su director de Operaciones, Raúl Benito, expresa que España se distingue por tener una de las mejores gastronomías del mundo, destacando la alta calidad de sus productos y una tradición culinaria bien establecida. Palladium Hotel Group está comprometido con la calidad y la oferta gastronómica, enfatizando el uso de productos locales y de proximidad en todos sus destinos. Benito subraya que, al combinar estos elementos, la gastronomía se convierte en una herramienta clave para atraer y fidelizar a los huéspedes. Benito también menciona propuestas destacadas como Etxeko Ibiza by Martín Berasategui, ubicado en el BLESS Hotel Ibiza, uno de los hoteles más prestigiosos de la isla. Esta iniciativa se ha centrado en fusionar el producto local con las tradiciones culinarias del norte, bajo la influencia del reconocido chef Martín Berasategui. Según Benito, esta combinación ha demostrado ser exitosa a lo largo de varias temporadas, obteniendo reconocimientos importantes como la Estrella Michelin y el Sol Repsol.
En la misma línea, restaurantes como The Beach by Ushuaïa Ibiza, el restaurante a pie de playa de Ushuaïa Ibiza Beach Hotel, incorporó desde el pasado año a su carta una serie de propuestas únicas, elaboradas por el laureado chef mexicano Roberto Ruiz, uniendo así lo mejor del atlántico y el mediterráneo.
Asimismo, espacios como Tatel Ibiza o Sublimotion, situados en Hard Rock Hotel Ibiza, y Chic Cabaret, un nuevo concepto llegado de nuestros resorts de Caribe, que se puede disfrutar en TRS Ibiza Hotel; entre otros, son un buen ejemplo de la manera en la que conjugamos dos pilares básicos para Palladium Hotel Group: el entretenimiento y una propuesta gastronómica de alta calidad, con producto local e influencias internacionales. "Este tipo de conceptos, donde la música y el espectáculo sorprenden a mismo nivel que la gastronomía son muy atractivos, tanto para los huéspedes españoles, como para aquellos que nos visitan desde otros destinos", añade Benito.
Jiménez de Lafayette destaca que los pasos en la dirección de una mayor sostenibilidad se han dado y se seguirán dando en los próximos años, con un "incremento del uso de productos locales o de kilómetro cero, así como el mayor uso de los productos de temporada, lo que añadido a una reducción del desperdicio de alimentos y un mejor aprovechamiento de los alimentos, nos seguirá ayudando a continuar en la buena dirección, que es cada vez más demandada por el consumidor". Siempre habrá platos emblemáticos en las cartas, pero las opciones vegetarianas o de productos ecológicos seguirán dando pasos y esperemos que poco a poco no tenga por qué ser más caro comprar productos con la etiqueta "ecológico", la cual se ha utilizado muchas veces como un argumento de marketing más que en una búsqueda de la calidad, comenta.
Sobre la digitalización, Jiménez indica que ya llevan años en los que cada vez más las reservas se hacen a través de la web y menos por teléfono, y habrá que seguir avanzando para que la experiencia del posible cliente sea muy amigable y la reserva muy fácil. Al mismo tiempo, "la presencia en redes sociales se hace imprescindible para mantener contacto con tus clientes y poder llegar a ellos de una manera más directa y rápida". Del mismo modo, habrá que seguir implementando los nuevos sistemas de pagos que van surgiendo y surgirán en los próximos años, pensando en hacer fáciles las cosas a los clientes.
El empleo gana impulso
El mercado laboral del sector de la restauración está mostrando un gran dinamismo. En el primer trimestre de 2024, el sector empleó a 1,4 millones de trabajadores, acumulando un incremento del 15,3% desde 2021, impulsado por la reapertura tras la pandemia. Actualmente, el sector representa alrededor del 7% del total de afiliados, en comparación con el 6,2% en 2010, siendo uno de los pocos sectores que ha ganado peso en el mercado laboral español.
Levy sostiene que "cada uno de nuestros empleados en nuestra empresa es parte de la familia, es respetado y recompensado. El cliente se da cuenta y si hacemos un buen trabajo y les tratamos como a la "realeza", regresará una y otra vez". "Si eres mediocre y crees que puedes sobrevivir, estás equivocado. Cada día es como subir el telón en el teatro... tienes que dar lo mejor de ti para asegurarte de que tus clientes estén preparados para gastar su dinero, regresar y elegirte a ti en lugar de a otro restaurante".
El reciente aumento migratorio ha sido clave para esta dinámica. La hostelería ha sido tradicionalmente una fuente importante de empleo para extranjeros en España. En 2019, el 23% de los afiliados en hostelería eran extranjeros, y esta cifra aumentó al 26,2% en 2023, manteniéndose como el sector con mayor porcentaje de empleo extranjero. Además, la temporalidad en el sector de la restauración se ha reducido significativamente tras la última reforma laboral, pasando del 36,7% en 2019 al 7,7% en 2023, una de las tasas más bajas entre los distintos sectores de actividad.
Con respecto a la reducción de la jornada laboral. El Gobierno español busca establecer una jornada semanal por ley inferior a las 40 horas, con el objetivo de situar a España como el tercer país de la UE en adoptar esta medida. Aunque la mayoría de los empleados en España ya trabajan menos de 40 horas semanales, actualmente solo dos países europeos tienen esta norma explícitamente establecida. Levy critica la idea de que el gobierno y los sindicatos decidan la cantidad de horas que uno puede trabajar, argumentando que es contraproducente. Menciona a Francia como ejemplo negativo, señalando que la reducción de la semana laboral de 40 a 35 horas con el mismo salario llevó a la quiebra de empresas, fomentó la pereza y causó problemas económicos, especialmente en términos de productividad.
Otra de las muestras del impulso del sector es la preparación de la oferta laboral. Según datos del Ministerio de Educación, aunque el número total de matriculados en ciclos de Formación Profesional relacionados con la restauración ha disminuido en los últimos años, ha aumentado proporcionalmente el número de matriculados en cursos de Formación Profesional Superior, alcanzando el 27% del total en el curso 2021-2022.
Aparicio responde también en este asunto sobre las medidas para mejorar la formación y profesionalización de los trabajadores del sector de la restauración en España. Este es un aspecto pendiente, "especialmente en el área de servicio". La excesiva atención mediática al chef ha dejado en segundo plano a los profesionales de sala. Es fundamental que "los medios, las instituciones y el sector promuevan y valoren más a estos profesionales, como se hacía históricamente. Figuras como Lucio, José Luis, Chicote o los encargados de Zalacaín eran más conocidas que algunos chefs".
"Para atraer a los jóvenes a esta profesión, se necesitan más y mejores escuelas de hostelería, tanto públicas como privadas, con mayor presupuesto", prosigue. Actualmente, algunas de las escuelas públicas más tradicionales no están en su mejor momento. "La formación debería ser integral y completa, similar a la antigua Formación Profesional, que formaba verdaderos profesionales en cinco años"
A pesar de este aumento en la formación superior, la productividad del sector, medida a través del Valor Añadido Bruto (VAB) por empleado, es baja y ha disminuido en comparación con la media de la economía española, siendo la más baja entre los principales sectores de servicios. Para mejorar esta situación, el sector debería enfocarse en fomentar una mayor formación y capacitación de sus trabajadores (incluyendo habilidades técnicas, gestión de negocios y servicio al cliente), incrementar el tamaño empresarial, ya que las empresas más grandes tienden a ser más productivas, y apostar por una mayor innovación tecnológica, como sistemas de gestión de pedidos y reservas, automatización en la cocina y herramientas de análisis de datos.
