Si desde los años noventa del pasado siglo se ha popularizado, y valorizado, en el mundo del vino el concepto de 'viticultura heroica' para referirse a la desarrollada en condiciones extremas como las pendientes de un volcán o las laderas del cañón de un río, desde 2011 habría que ampliar esta terminología con la 'viticultura submarina' gracias al vitoriano Borja Saracho.
Este licenciado en Derecho es el responsable de Crusoe Treasure, la primera bodega submarina del mundo en arrecife artificial, un proyecto que, como el protagonista de la novela de Daniel Defoe, ha vivido numerosas peripecias y ha estado a punto de naufragar hasta empezar a dar resultados gracias al comercio electrónico y un producto de calidad revolucionario.
Tal y como recuerda Saracho, que admite que ni le gustaba el vino cuando arrancó su aventura, este proyecto surgió a raíz de su conocimiento de las novedades que se cocinaban en el fondo del mar gracias a su anterior proyecto de venta online de productos de submarinismo. Su buena marcha le hizo dejar su trabajo en Madrid y volver al País Vasco para desarrollar un proyecto de investigación relacionado con el mar. La idea cogió forma tras leer noticias sobre hallazgos de ánforas y botellas en barcos hundidos.
Con la idea de ver cómo evolucionan los vinos en el fondo del mar, Saracho se dedicó a bucear el litoral vasco hasta dar con un punto con las condiciones de temperatura similares a las de una bodega. Ese lugar es el de la localidad vizcaína de Plentzia, en cuya bahía, precisamente sin número, se encuentra la dirección de su sede.
Así, con recursos propios, los 40.000 euros del Plan E canalizados a través del Ayuntamiento y una concesión por 15 años del Ministerio de Fomento, instalaron dos estructuras de hormigón y acero a 15 metros de profundidad para envejecer botellas de vino sin verse afectadas por los temporales del Cantábrico. El proyecto nació como Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas, "en el que invitamos a participar a todas las denominaciones de origen. Recibimos contestación de unas 27 bodegas que incluían desde vinos de Lanzarote o Málaga a sidra asturiana".
Tras una primera versión de estructura cúbica con cristales blindados y sistema de ventilación, los responsables de la bodega submarina comprobaron que la arena terminaba por enterrar las botellas, por lo que se vieron obligados a dotarla de más agujeros para facilitar las corrientes en su interior y el contacto constante con el agua. El primer éxito, rememora Saracho, fue conseguir que las botellas no se rompieran y que no entrara ni agua ni sal en ellas después de tres meses de inmersión, aunque los enólogos invitados no notasen cambios en sus catas ciegas frente a los vinos de tierra. "El gran cambio llegó con los envejecidos durante seis meses y que en el 90% de los casos fueron la opción preferida por los enólogos". Sin embargo, la venta de su proyecto a los bodegueros no cuajó en medio de la crisis generada por la quiebra de Lehman Brothers y estuvo a punto de hundirse.
Un enólogo de prestigio
Mientras se planteaban crear su propia marca hizo su aparición Antonio Palacios, el prestigioso enólogo y director general del laboratorio de referencia en el mundo del vino Excell Ibérica en Logroño. Tras analizar 27 vinos submarinos con escepticismo y con la percepción de que se trataba solo de un truco de marketing, Palacios telefoneó a Saracho: "Borja no entiendo nada, pero esto es muy distinto. Nos visitó, comentó que se podían hacer vinos muy interesantes y que estábamos abriendo una ventana en el mundo del vino, que lleva miles de años haciendo más o menos lo mismo".
Y es que, bajo el mar, el vino recibe una micro oxigenación por ósmosis a través del lacrado micro poroso y del corcho que, si bien no aumenta su grado alcohólico, es suficiente para cambiar la presión parcial de oxígeno en la botella que afecta a los componentes químicos del vino. "Una vez abierto evoluciona constantemente durante tres días expresando matices marinos, en lo que en tierra se conoce como terroir y que nosotros podríamos llamar 'acuair'".
Con el enólogo ya en el barco, Crusoe Treasure lanzó sus dos primeros tintos que fueron premiados con sendas medallas en concursos internacionales y empezó a comercializar a un precio que en la primera Navidad situó sus ventas en apenas 20 unidades. Tocó replantear el modelo para rebajar el coste por unidad con una ampliación del arrecife y la compra de un barco con grúa para extraer una mayor producción. Entretanto, y ya con la pandemia, la empresa arrancó con unas ventas online que recibieron un impulso definitivo con Amazon para llegar a lugares tan lejanos como Japón o Singapur.
Tras facturar más de medio millón en 2022 y producir 20.000 botellas, Saracho trabaja ahora en una nueva instalación de 200 metros cuadrados en Punta Galea destinados a espumosos que, sumados a los otros 500 de Plentzia, le permitirán alcanzar las 50.000, además de seguir ampliando el censo de las más de mil especies censadas en su arrecife vinícola.