Grupo Hirviendo, quien está detrás cadena de las tabernas de inspiración vasca PerretxiCo ha decidido acelerar su crecimiento y dar un salto en su expansión más allá de Madrid, Vitoria, Logroño y Santander. Josean Merino, fundador y propietario de la enseña, explica que "ha llegado el momento de dar un paso adelante y vamos a buscar un socio financiero que nos ayude a ello con el objetivo de abrir unos 20 locales en cuatro o cinco años".
Josean Merino, que puso en marcha este concepto de neotaberna vasca junto a su esposa, Estíbaliz Pérez, en Vitoria hace diez años, no se plantea en ningún momento vender la empresa, aunque sí se muestra abierto a la posible entrada de un fondo de capital privado o un family office.
Con un total de ocho tabernas de PerretxiCo, otra bajo la marca esCotilla en Vitoria, el restaurante José Mari Taberna en San Sebastián y el obrador MarmitaCo en Burgos, la empresa se plantea nuevas aperturas, tanto en Madrid como en ciudades donde no está presente, como Barcelona o Málaga. "Hasta ahora no hemos tenido ninguna oferta, pero es cierto que existe la posibilidad de dar entrada a algún socio al capital que nos ayudar a escalar el modelo", explica Merino.
Obrador
Es un crecimiento que deberá ir acompañado, en cualquier caso, de la logística, teniendo en cuenta que las cocinas centrales están ubicadas en Burgos. "Yo abriría en todas partes, pero es esencial mantener la regularidad en cuanto a las elaboraciones y cocinar en cada restaurante, sin tener un obrador, sería inviable porque hay mucho trabajo detrás".
"El ritmo de aperturas lo irá marcando el mercado porque lo que no queremos es perder nuestra identidad", asegura Merino. Aunque PerretxiCo cuenta ya con asociados en dos locales, ambos situados en Madrid, su fundador asegura que "nosotros no nos identificamos con la imagen de la comida rápida con la que a veces se relaciona a las franquicias que, aunque es un modelo seguro y con muchos casos de éxito, no es el nuestro".
En este sentido, lo que busca Merino es un posicionamiento distinto e "identificarnos con la taberna vasca y los pinchos innovadores, con la idea de poder convertirnos en el mejor bar del barrio, apostando por una gran cercanía con el cliente". Con un tamaño medio de los locales que operan como taberna de entre 150 y 200 metros cuadrados, la inversión se sitúa en unos 200.000 euros por cada establecimiento.
Ticket medio
Merino apunta que su filosofía está en ser "pintxocultores y ofrecer una experiencia gastronómica distinta en la que el pintxo es el verdadero protagonista, con una estética más fresca e informal que la del restaurante vasco más sobrio en un caserío". Eso, sí, explica que han tenido que readaptarse ante la bajada del ticket medio - "hay más gente con 25 euros en el bolsillo que con 100", asegura el chef y propietario de PerretxiCo- "y nuestra oferta está más basada en el pintxo que en el chuletón".
Merino tiene claro que, "teniendo en cuenta que la forma de consumir ha cambiado, nuestro objetivo tiene que ser el de acercar la cocina vasca al mayor número de personas posible, con un modelo muy identificable en el que nada se deje a la improvisación".