Madrid
Paola Castañeda abrió hace apenas unos meses un obrador en Aravaca y un corner en el centro comercial La Tortuga, en Las Rozas. En tan poco tiempo ha conquistado los corazones de clientes en la capital, gracias a sus tartas artesanas de elaboración 100% manual, desde los procesos a mano como los batidos livianos para hacer los bizcochos hasta sus rellenos a base de mousses, que aportan una sensación muy cremosa y aireada en boca. Formada junto al maestro Paco Torreblanca, esta pastelera defiende una técnica basada en la alta pastelería francesa, a la que añade su toque personal, más creativo y artístico, con el que acerca y moderniza las tartas clásicas.
Paola Castañeda ha elaborado tres nuevas recetas y una adaptación en formato corazón de la tarta estrella de Annapurna Cakes. La primera variación es el pie de limón. Se trata de dos capas de galleta sablé de mantequilla, rellenas de crema de limón, ganache de chocolate blanco infusionado 24 horas en limón, con suspiros de merengue crujientes y decorado con estrellas de chocolate blanco artesanales, de su marca de chocolates de cabecera, Callebaut.
La tarta de corazón también está disponible con relleno de trufa, ganache de chocolate con leche, un toque de dulce de leche, y decorada con estrellas artesanas de chocolate con leche. Ambas están disponibles en formato grande de 6 a 8 raciones, y serán, previsiblemente, las incorporaciones permanentes al catálogo de Annapurna Cakes.
También la tarta Corazón de Frambuesa, elaborada con mousse de frambuesa, interior de confitura de frambuesas, crujiente de chocolate de frambuesas, crocante de almendras, frambuesas liofilizadas, y un bizcocho de aceite de oliva, que se emplata sobre una galleta sablé de mantequilla. En todos los semielaborados de esta tarta se utilizan frambuesas, uno de los ingredientes elegidos para esta nueva colección: desde la pailleté feuilletine elaborado con chocolate de inspiración de frambuesa y las frambuesas liofilizadas, que aportan una textura a la vez untuosa y crujiente, hasta la confitura de frambuesas, que aporta mayor intensidad. La composición global del Corazón de Frambuesa representa una experiencia sensorial completa: es suave, cítrica, dulce, crujiente y esponjosa, además de sofisticada.
A estas creaciones se suma una ampliación del catálogo de Annapurna Cakes con la Pink Velvet. Se trata de una tarta compuesta de bizcochos de frambuesas y remolacha, mousse de queso crema, ganache de queso crema y chocolate ruby, decorado con frambuesas naturales. Es la versión de Paola Castañeda de la clásica red velvet, que generalmente se elabora con un bizcocho de cacao teñido de rojo, que originalmente se hacía con remolacha. La Pink Velvet de Annapurna Cakes, sin embargo, lleva incorporadas frambuesas, que aportan un mejor equilibrio: "El chocolate ruby tiene notas frutales y un toque cítrico que va bien en el conjunto, y nos da juego para llamarla "pink". La remolacha, en definitiva, ayuda a dar color y la frambuesa provoca un retrogusto cítrico muy agradable, que predomina en el sabor". La cobertura también se realiza con este chocolate ruby, una variedad poco común, de color rosado, sin colorantes ni aromas frutales añadidos, que solo crece en Ecuador, Brasil y algunas regiones de Costa de Marfil. La tarta Pink Velvet se venderá tanto en la versión de 20 centímetros, para 8 o 10 raciones, como en formato individual o mini.