Fernando García (Salamanca,1989) es el actual director general de Julián Martín, cargo que ocupa desde enero de 2022 y es miembro de la cuarta generación de la familia. El grupo familiar lleva vinculado al sector de los ibéricos desde hace más de un siglo, y en la actualidad controla diversas empresas ganaderas y de transformación que consolidan un grupo integrado verticalmente desde el campo hasta la comercialización.
El jamón ibérico siempre ha estado ligado a la gastronomía española... ¿Cuál es la principal muestra de calidad de una marca histórica como es Julián Martín?
Desde su creación hace ya 90 años, Julián Martín ha destacado por la gran calidad de sus productos gracias a su apuesta por la conservación de los métodos tradicionales de ganadería y fabricación, que nos permiten asegurar la mejor calidad en nuestros productos.
Por otra parte, nuestra gran apuesta por la tecnología y las normas de calidad es un pilar esencial que, complementado con la tradición y el factor humano, son las claves del éxito de los productos de Julián Martín.
Gracias a todo esto y a la gran variedad de producto, ofrecemos una experiencia única y una garantía absoluta de calidad, satisfaciendo los gustos y paladares de todos los consumidores, en toda la gama dentro del ibérico.
¿Cuáles son los productos estrella de Julián Martín?
Dentro de la gran variedad de productos ibéricos con los que contamos, los más destacados sin duda serían los jamones.
En primer lugar, nuestro producto estrella, el Jamón de Bellota 100% Ibérico "Selección Gourmet". Su sabor y aroma concentrados en su carne hacen de él una pieza única. En 2019, logró la máxima calificación por la Organización de Consumidores y Usuarios en su categoría.
Por otro lado, nuestro Jamón Reserva Especial "Finca Valle Ferreiros". Se trata de un jamón que forma parte de una selección especial y limitada de cerdos alimentados con bellota que no han alcanzado el peso óptimo para ser Ibéricos pero que gozan de la misma calidad a un precio más asequible. Sin duda, también es importante destacar nuestro Jamón de Bellota Ibérico cortado a cuchillo, una opción mucho más cómoda para los consumidores. Cortado por expertos cortadores buscando un corte fino y combinando diferentes partes para aportar el máximo sabor y la mayor calidad.
Por la parte de los embutidos, la media caña de Lomo de Bellota 100% ibérico es un producto que no puede faltar en todo tipo de ocasiones y eventos gastronómicos. Esta pieza cuenta con un sabor extraordinario gracias al adobo que elaboramos según receta propia.
"El 10% de nuestra facturación proviene del mercado internacional"
Desde principios de los años 2000, su compañía ha ido penetrando cada vez más en el mercado internacional y en la actualidad estáis ya en más de 30 países… ¿Cuál es la imagen de la compañía en el mercado internacional?
En nuestro caso, empezamos a exportar nuestros productos en el año 2008, siendo pioneros en muchos de los mercados. Actualmente el 10% de nuestra facturación proviene del mercado internacional y estamos seguros de que esta cifra va a seguir creciendo año tras año. Países como Francia, Alemania o Portugal son los que más productos ibéricos consumen a día de hoy. Claramente, los países europeos son los más destacados debido a factores como la cercanía geográfica y cultural.
El mayor impedimento en Asia es el casar el jamón con su gastronomía. ¿Cómo encajar una loncha de jamón, embutido o embuchado con una gastronomía en la que muchas veces se comen guisos locales con diversas salsas y palillos? Esa es la clave. No obstante, también hay países donde es muy apreciado, como Japón, porque el ibérico tiene similitudes con productos cárnicos que los japoneses identifican como gourmet, como el Wagyu.
Donde hay españoles se promueve la gastronomía española, se abren restaurantes, bares y bistros en los que se sirven productos ibéricos y se genera demanda del concepto de tapas. Esto para el sector del ibérico es fundamental, es la mejor vía de acercar los productos ibéricos a lugares lejanos. Cuanto más se consume, mayor conocimiento del producto y por tanto mayor venta.
A día de hoy, el consumidor tiene más conciencia de lo que come y busca cada vez más una experiencia auténtica para disfrutar de sabores únicos y, sin duda, nuestros productos, son un claro ejemplo de esto.
"Países como China y Taiwán son los que más han evolucionado en los últimos años y en los que el conocimiento de productos como el jamón y los embutidos ibéricos han crecido de forma exponencial"
Algunos países son muy proteccionistas con los productos cárnicos, ¿habéis encontrado alguna barrera en lo que se refiere a la exportación de vuestros productos?
El mundo entero se está abriendo a descubrir los beneficios de los ibéricos. Un gran ejemplo de esto es China, que hasta hace poco, tenía leyes muy restrictivas en cuanto a la exportación de productos cárnicos. De hecho, países como China y Taiwán son los que más han evolucionado en los últimos años y en los que el conocimiento de productos como el jamón y los embutidos ibéricos han crecido de forma exponencial. Desde Julián Martín creemos que esta va a ser la pauta general en los próximos años.
"En Guijuelo se produce el 70% del ibérico que se consume en España"
Desde el año 2005, Julián Martín promueve un tipo de turismo gastronómico que recibe el nombre de Jamonturismo. ¿En qué consiste esta experiencia gastronómica?
Este tipo de turismo gastronómico nace en el año 2005 con la intención de acercar la cultura del ibérico a los consumidores. Se trata de un viaje experiencial para conocer todos los secretos de la elaboración artesanal de los productos y todas las fases de curación por las que pasa el jamón, ofreciendo así una experiencia única e inolvidable para el consumidor.
Sin duda, es una forma muy interesante de promover el turismo rural y gastronómico de nuestro país y creemos que es una gran oportunidad para dar a conocer Guijuelo y su industria, donde se produce el 70% del ibérico que se consume en nuestro país.
El sector primario es uno de los sectores que más está notando los efectos de la inflación en las subidas de precios. ¿Cómo están sobrellevando esta situación?
El jamón ibérico es uno de los productos en los que la inflación ha tenido menor impacto en el precio final. Toda la cadena de producción del ibérico ha sufrido incrementos de costes desde el cereal y el pienso soportados por el ganadero, el alza de los combustibles, los costes laborales, el material auxiliar... y, por supuesto, el precio actual de la energía, que afecta a la industria y a la distribución por igual y que representa un coste inasumible e imposible de repercutir al consumidor final.
"Si hablamos exclusivamente del sector del ibérico, es uno de los pocos sectores en los que el animal está en libertad y está muy cuidado"
¿Cómo valora el sector ganadero en España en cuanto a criterios de sostenibilidad y el planteamiento actual de la ganadería extensiva frente a la intensiva?
Recomendamos poner énfasis en España como país referente en agricultura y ganadería, donde poco a poco se está innovando e introduciendo nuestras técnicas sostenibles en los diferentes puntos o fases del proceso: desde su nacimiento y alimentación hasta disfrutar del producto en nuestra mesa. Hay que poner en valor la dehesa, un ecosistema único con muchas posibilidades de aprovechamiento: No solo ganadero sino también agrícola, forestal e incluso turístico. Las producciones de la dehesa dependen de los árboles, y para hacer frente a su envejecimiento es importante regenerarlo y mejorar la calidad del suelo.
Si hablamos exclusivamente del sector del ibérico, es uno de los pocos sectores en los que el animal está en libertad y está muy cuidado. La cría de un cerdo, por lo general, respeta mucho al animal y también el medio ambiente. De esta forma, se aleja al sector del ibérico de toda la producción masiva, siendo una cría mucho más enfocada en que el producto final sea el mejor posible.
¿Cuál fue el volumen de facturación del pasado ejercicio?
La facturación consolidada de Julián Martín, S.A. en 2022 se sitúa en 31 millones de euros. Si bien las ventas del conjunto de las empresas que componen el grupo superan los 40 millones. Aún falta para recuperar los niveles pre-pandemia. Por el momento hay pocas expectativas en ese aspecto, ya que la situación macroeconómica y las noticias sobre la inflación afectan mucho a las ventas del día a día, es decir, fuera del periodo navideño.
¿Cómo se presenta 2023 teniendo en cuenta el panorama actual?
Para nosotros, 2023 es un año muy especial, ya que Julián Martín cumple 90 años y queremos celebrarlo por todo lo alto. Nuestra intención este año es continuar siendo una marca referencia en el sector garantizando la calidad y el mejor sabor en nuestros productos. Estamos seguros de que va a ser un año lleno de buenas noticias y oportunidades para la compañía.
"Un jamón de etiqueta negra, 100% ibérico siempre va a ser la mejor opción y con la que más va a disfrutar el consumidor"
Como experto en la materia, ¿qué le aconsejaría a los consumidores a la hora de comprar un buen jamón? ¿En qué deben fijarse para acertar?
Todo depende del presupuesto con el que cuente cada consumidor. Sin duda, lo primero en lo que se deben fijar es en el etiquetado, un jamón de etiqueta negra, es decir, 100% ibérico siempre va a ser la mejor opción y con la que más va a disfrutar el consumidor, aunque puede no ser del agrado de todo el mundo ya que su sabor es más intenso.
Otro de los aspectos que es importante tener en cuenta es el aspecto externo. Es importante fijarse en aspectos como el grosor de la pata (cuanto más fina sea mejor) y el aspecto de las pezuñas (si están algo desgastadas, mejor) son algunos de los indicativos en los que deben fijarse para seleccionar el mejor jamón posible.
