En Andalucía hay actualmente unas 300 panaderías artesanales, de esas que elaboran su pan a diario con ingredientes de calidad y siguiendo recetas de antaño. Esta cifra supone un 25% menos de las que había antes de la pandemia y es que el sector arrastra desde entonces una compleja situación que en los últimos meses se ha visto agravada por las continuas subidas de precio en los suministros y en las materias primas.
"Estamos al límite, todos los panaderos estamos en una situación muy complicada, la subida de costes no podemos repercutirla en el precio del pan. Nos prometieron unas ayudas que no acaban de llegar, tras el covid vino la guerra de Ucrania y con ella las subidas de precio y la huelga de transporte, ha sido una tras otra y ya no podemos más", comenta a elEconomista Andalucía Antonio Fernández, presidente de Panespan, la asociación de panaderos artesanos andaluces.
Las continuas subidas de precio de la producción del pan ha provocado pérdidas que desde el colectivo cifran en un 30% de media en los obradores andaluces, un alto coste que no ha llegado en la misma medida a los compradores con el objetivo de que el sector no pierda clientela en beneficio de los productores industriales.
Las pérdidas en los obradores rondan un 30%, y el aumento de costes no se ha trasladado completo al precio
Los primeros afectados por esta situación están siendo los trabajadores del sector, ya que, los empresarios se están viendo obligados a despedir a sus empleados, en algunas panaderías las plantillas se han reducido hasta en un 50%.
"El primer paso que damos todos es despedir a empleados y asumir nosotros todo el trabajo, en mi familia trabajamos todos los días de la semana en jornadas de 11 horas diarias y llevamos ya casi cuatro años sin vacaciones", lamenta el también propietario del Obrador Artesanal Hermanos Fernández.
Esta empresa familiar, afincada en Córdoba, acumula ya varias generaciones de panaderos y este año ha tenido que cerrar uno de sus obradores y prescindir de buena parte de sus empleados.
"Sólo nos hemos quedado con un pequeño obrador, ya no vendemos a terceros ni damos servicio a la hostelería, nos dedicamos solo a nuestras tiendas y a protegernos lo mejor que podamos", cuenta el empresario destacando que la plantilla ha pasado de 90 a 47 trabajadores en los últimos años.
Auge del pan artesano
Las panaderías ya sufrieron una situación similar durante la crisis de 2008 donde el precio hizo que los clientes apostaran por los panes industriales, años después lograron retomar el ritmo gracias al auge de los productos artesanales y los obradores que no se adaptaron a esta tendencia se quedaron por el camino.
"Los que hace años no se agarraron al cambio de la panadería artesanal repercutiendo la calidad en precio de sus productos prácticamente han cerrado todos. Esta situación es peor que aquella crisis porque ahora venimos arrastrando de la pandemia donde ya trabajábamos a pérdidas. Parece que el destino de la panadería artesana es morir o quedarnos solo con la familia y vender en nuestra propia tienda", apunta el panadero.
Panespan aglutina a unas 80 panaderías en la región y hasta ahora todas han logrado sortear la crisis, aunque también acumulan importantes pérdidas económicas. "Ya han cerrado muchos compañeros, aunque los de la asociación estamos todos vivos, nos ayudamos en lo que podemos y logramos obtener la materia prima algo más económica", señala.
Bajada del IVA
En cuanto a nuevas medidas puestas en marcha por el Gobierno, el sector ha acogido con cierta indiferencia la reducción del IVA. "Es una medida que ni nos ayuda ni nos perjudica. Nosotros nos hemos visto obligados a realizar una subida del precio del pan para después quitar el IVA, así que el precio se ha quedado igual o incluso ligeramente más alto, el cliente no nota nada porque se trata de céntimos" subraya el empresario.
Con el fin de alzar la voz y exigir ayudas que contribuyan a paliar esta situación, los panaderos realizaron paros de 15 minutos durante la Navidad y en plena producción de los roscones de Reyes, aunque aseguran que no lograron respuesta alguna.
"Nosotros lo único que pedimos es que escuchen nuestras súplicas porque damos muchos puestos de trabajo. Si llega el momento paralizaremos la producción y a ver cuánto tiempo están dispuestos a no escucharnos y que nos quedemos sin pan artesano", concluye el representante de los panaderos artesanales andaluces.
