La moda de las carnes maduradas, que ha llenado los restaurantes de cámaras especiales donde se exponen las piezas, mayoritariamente de vacuno, acaba de recibir un respaldo en forma de dictamen científico emitido por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Tal y como aseguran en su comunicado los expertos de la agencia, el consumo de la carne madurada no entraña riesgos adicionales a los que presenta la fresca, siempre que el proceso de envejecimiento se haga en condiciones controladas.
Los científicos incluso recuerdan que la maduración es un proceso durante el cual los microbios y las enzimas actúan sobre la carne para romper su tejido, reblandeciéndolos y aportando a la pieza un mejor sabor.
En este sentido, los expertos de la EFSA recuerdan la importancia de respetar durante el proceso de envejecimiento la correcta combinación de tiempo y temperatura que, en el caso de la maduración de vacuno en seco, no debería exceder un máximo de 35 días a una temperatura igual o menor de 3 °C.
Tal y como indican en su análisis los autores del dictamen, a temperaturas superiores puede aparecer moho en la superficie de la carne madurada en seco, algunos de los cuales producen de forma natural micotoxinas, compuestos que pueden tener efectos perjudiciales para la salud.
La maduración cárnica suele hacerse mediante el envejecimiento en húmedo cuando se almacena y refrigera en un envase al vacío en el caso del vacuno, el cordero o el cerdo, mientras que la carne de vacuno envejecida en seco se refrigera sin envasar, lo que da lugar a una superficie seca que se corta antes de la preparación.
Según el Profesor Kostas Koutsoumanis, presidente de la Comisión Técnica de Factores de Riesgos Biológicos, el dictamen de la EFSA contribuye a cubrir la laguna existente en torno a la seguridad de estas carnes maduradas y "proporciona una base científica sólida para que los operadores del sector alimentario produzcan carne curada que sea segura".
