Madrid
Corría el año 1970 cuando Mazarino abrió sus puertas en el madrileño barrio de Chamberí, con una propuesta que gira alrededor de una gran barra barra, de cocina tradicional y reconocible, un excelente aperitivo y un gran servicio de sala. Hoy, hace pocos meses de su reapertura, vemos como los comensales, perdidos en la actual vorágine gastronómica, vuelven sobre sus pies buscando opciones menos extravagantes, donde prime un trato excelente y un personal atento a sus necesidades. Lugares donde poder escuchar un "¿le pongo lo de siempre?" por parte de camareros que conocen a sus clientes y sus gustos.
Vivimos en un mundo en constante movimiento y las necesidades e intereses de sus habitantes van cambiando y transformándose al mismo ritmo. A veces uno necesita un descanso, y generalmente se encuentra volviendo al origen, huyendo del artificio y ocupándose de lo que de verdad importa. Las circunstancias que hemos vivido en los últimos años han motivado, además, un cambio en la manera de disfrutar de las personas, que priman hoy la experiencia sobre los bienes materiales, algo que indudablemente ha tenido su efecto en la hostelería. Un sector que se ha visto en jaque y ha tenido que poner a prueba una gran capacidad de adaptación, reinventándose a la demanda actual.
En el caso de los locales de larga trayectoria, como Mazarino, conservar su esencia y tener éxito resulta un desafío. Darle continuidad a un espacio con una identidad propia tan marcada, manteniendo su espíritu, exige ceñirse a unos parámetros y conocimientos que no son necesarios a la hora de implantar un nuevo establecimiento. En definitiva, el reto es transmitir con éxito la cultura de empresa a todo el equipo. Solo así se puede mantener un sello tan reconocido.
El público aprecia la continuidad, el cuidado de los detalles, que la materia prima sea de la mejor calidad, que la atención sea buena y el servicio, estable. Ante toda una vorágine de nuevos conceptos de cocina e infinitas aperturas, parece que a menudo destacan las propuestas más consolidadas. Así, aquellos sitios de siempre que han brillado durante años, carentes de excentricidades, pero con una oferta sólida y contundente, siguen siendo hoy perfectamente reconocibles en la mente del cliente.
Ese reconocimiento con el que el público premia la insistencia con la marca es lo que hace que Mazarino mire al futuro con optimismo. Un futuro que viene, sin duda, marcado por una vuelta a lo de antes. La hostelería clásica significa libertad en la mente del cliente, sin extensas cartas, horarios rígidos y ofertas cerradas, el cliente está demandando que se le tenga en cuenta, pedir y tener.
Desde mi punto de vista, el sector se encamina hacia un renacer del servicio, que es lo que está empezando a ser realmente complicado. Si bien ha habido un boom en la cocina, ahora nos encaminamos a un necesario y dificilísimo boom del servicio, un valor que ha quedado muy desvirtuado y que viene marcado por la escasez de personal cualificado. La mayor parte de aquellos que cuentan con alguna formación específica deben su experiencia a la hostelería organizada, por lo que están acostumbrados a protocolos muy cerrados y deben entender todavía algunos aspectos del servicio más clásico, a venerar al cliente y a sus gustos y a amar su trabajo. Pero, no está todo perdido, el equipo de sala va a marcar la diferencia a partir de ahora, ya lo está haciendo, aunque su recuperación será un proceso lento. Hemos vivido la experiencia de conocer cada día un tipo de cocina diferente, pero como ocurre con todas las tendencias -que vienen y van- nos estamos acercando a un momento de cambio: el que definirá qué es una moda y qué se convertirá en un clásico.
Artículo elaborado por Pablo Caruncho, director de Mazarino.
