Madrid se ha sumado recientemente a la exclusiva lista de destinos como Nueva York, Londres o Hong Kong, que cuenta con un Zuma, la marca de restaurantes japoneses creada en 2002.
¿Qué atractivos presenta Madrid para su marca y qué aportará a nuestro panorama gastronómico?
Es una capital con una gran oferta cultural, de perfil multicultural y mucho viajero de negocios. Son aspectos fundamentales. Esperamos ofrecer buena comida y diversión. Zuma no es un restaurante de cocina tradicional japonesa, aunque seamos auténticos.
¿Cómo acaba un alemán haciendo cocina nipona en todo el mundo?
Pasé siete años como chef ejecutivo del hotel Park Hyatt en Tokio y pude visitar muchos restaurantes. Al principio, no quedé impactado por la cocina japonesa. Los sabores son muy sutiles y equilibrados. Cuando visitas Tailandia o India y pruebas su comida, el chilly te abrasa, pero si vives allí y comes a diario, el paladar se acostumbra y empiezas a valorar mejor los sabores. En Japón me pasó algo parecido, pero en el sentido opuesto. Con el tiempo comencé a enamorarme de los sabores sutiles de su gastronomía.
¿Es lo que ofrece ahora en Madrid?
Al volver a mis raíces y abrir restaurantes en occidente, mi público ya no es solo japonés, sino más multicultural. He adaptado los sabores de la carta a mis orígenes europeos sin llegar a la cocina de fusión. Zuma aporta autenticidad, pero no desde la tradición. Zuma en Madrid sigue la misma línea que en el resto del mundo, pero con un giro.
¿Ha variado en algo el menú para adaptarse al gusto español?
El producto en España es fantástico, por lo que hemos incorporado nuevos platos basados en ingredientes que no podemos conseguir en Londres. Pero no llegamos a adaptar la oferta. Por ejemplo, nuestro equipo experimenta en la combinación de ingredientes nipones y españoles como el cerdo ibérico.
Relevan como inquilinos en este local a Hard Rock Café. ¿Es un síntoma de la evolución de la restauración en cadena?
No somos una cadena. Somos una marca de éxito sin esas connotaciones de franquicia. Huimos de esa imagen y cada uno de nuestros locales se concibe y se maneja internamente como un restaurante independiente. Nuestros equipos no reportan a una oficina central como lo haría una cadena. Cada manager dirige y toma sus propias decisiones. Nosotros solo actuamos como una oficina de soporte.
Este enfoque, sin embargo, ejemplifica la evolución de la industria hostelera…
Si un cliente descubre algo que le gusta en una ciudad, trata de encontrarlo en sus viajes, aunque el público intenta no aburrirse acudiendo siempre a los mismos sitios. La industria está tratando de encontrar un equilibrio en esta línea.
¿Cuántos locales dependen de su supervisión en la actualidad?
Si contamos todas las marcas (Roka, Etaru, Oblix, Inko Nito), tenemos unos 32 locales en todo el mundo donde trabajan más de 2.000 personas. Podemos parecer una gran compañía, pero nuestra llegada a Madrid ha sido la de un restaurante independiente.
¿Qué evolución ha seguido Zuma en estos 20 años de existencia?
Siempre he tratado de evolucionar. Si te quedas quieto puedes caer en la monotonía. Quiero que cada restaurante sea diferente, aunque conseguimos que el cliente sienta que el adn pertenece a Zuma. Nuestro enfoque es el de la evolución no el de la revolución.
¿Alguna vez se ha planteado poner en marcha un proyecto de inspiración germana?
Amo la comida de mi país, pero no creo que vaya a abrir un restaurante alemán. Aunque adoro cocinar otros estilos, como el italiano, mi corazón pertenece a la cocina japonesa.
¿Se considera más empresario que chef a estas alturas de su carrera?
No. Busco un equilibrio en esta materia. Si te dedicas solo a ser chef y te encierras en la cocina, pierdes la oportunidad de conocer todos los aspectos de tu negocio. Necesitas saber cómo hacerlo funcionar para poder mantener a tu familia.
¿Cómo afectó la pandemia y ahora la inflación a sus proyectos?
Pasamos momentos duros durante el covid. Sobrevivir resultó complejo y ahora afrontamos la subida de precios de la energía. Hemos tenido que realizar ajustes. Recurrimos al delivery y para mí fue muy importante que todo lo que enviáramos representara los valores de la marca. Muchos platos no fueron incluidos en el servicio. Antes los probé todos en mi casa de Londres, que está a 25 minutos de Zuma. Nunca se podrá ofrecer la misma calidad que en la sala, pero siempre que el sabor sea bueno, la comida a domicilio es una buena solución.
¿Es sostenible un negocio que solo busque estrellas Michelin?
Puede serlo, pero las cifras del negocio deben tener sentido. Si pasas demasiado tiempo en la cocina pensando en los platos más creativos, a final del mes puede que no hayas conseguido mantener el negocio. Mi visión no es la buscar las estrellas. Es posible mantener un equilibrio entre el éxito culinario y financiero. Los hermanos Roca son un buen ejemplo. Aunque también es cierto que no puedes dirigir un negocio gastronómico solo desde los números y los resultados financieros, porque siempre estarías haciendo recortes.
¿Qué es lo que más le gusta de la cocina española?
El producto es magnífico y los sabores muy limpios. No es una cocina recargada con muchas manos implicadas en su preparación. La comida española tiene muy buen aspecto, pero cuando la pruebas, es aún mejor.
