Madrid
Es el producto del mar más demandado en nuestro país, por encima de los langostinos o incluso del pulpo. El mejillón, lejos de ser un descubrimiento, ha renacido como el superalimento que siempre ha sido. A pesar de que muchas veces se le ha considerado un hermano pobre de otros moluscos o mariscos, su rentabilidad es superior y muchos nutricionistas animan a su compra.
El listado de beneficios asociados al consumo de mejillones es eterno: fortalecen el sistema inmune, combaten la depresión, aportan grasas buenas como el omega 3 o ayudan a reparar tejidos, entre otros. Además, entre las propiedades más destacadas de este alimento está el calcio, especialmente necesario para los niños en crecimiento y las mujeres en la edad adulta; el potasio, que facilita la entrada de nutrientes en las células; el magnesio, el yodo y el hierro.
Su éxito se ve reflejado en un estudio sobre el consumo de los productos del mar realizado por Aguinamar, que indica que es el alimento mejor valorado por su aporte nutricional. El mejillón está ganando fuerza gracias a la tendencia actual de alimentación, relacionada con los productos de origen local repletos de propiedades nutricionales beneficiosas para la salud.
La forma de tratar este alimento antes de que llegue a la mesa de los clientes es fundamental para garantizar que los nutrientes no desaparezcan. En Galicia, las Rías Baixas cuentan con 3.300 bateas que producen anualmente más de 285.000 toneladas y, concretamente, la Ría de Arousa es la zona geográfica en la que más se cultivan los mejillones. Estos datos sitúan a esta comunidad autónoma como el primer productor europeo de mejillón y el tercero a nivel mundial después de China y Chile. Concretamente, el 60% de la producción de mejillones se encuentra aquí.
El nacimiento de Aguinamar en 2017 está directamente relacionado con el objetivo de dar respuesta a la necesidad de los consumidores actuales de incorporar el consumo de productos del mar de una forma fácil y sencilla, sin invertir mucho tiempo en la cocina. En este punto, Linamar, planta gallega de mejillón de Angulas Aguinaga, tiene en Cambados 10.000 metros cuadrados de instalaciones modernas destinadas al área productiva y a las oficinas centrales y está especializada en la depuración, limpieza, envasado y comercialización de este alimento.
En la batea el mejillón filtra ocho litros de agua por hora, alcanzando su talla comercial en un período de 18 a 22 meses y tiene un ciclo biológico con un parón entre los meses de marzo y mayo, en los cuales desova. Debido a esta circunstancia, el sector se caracteriza por una estacionalidad muy acusada, ya que el molusco se debilita entre los meses de marzo y julio para iniciar su engorde posteriormente. A la hora de recolectarlos, Dori Solla, responsable de la planta de Aguinamar en Cambados, indica: "Aproximadamente son 500 cuerdas por batea y dependiendo de la zona en la que se encuentran tienen mayor o menor profundidad, desde nueve metros hasta doce".
Y, aunque el mejillón cada vez se trate menos en la batea, el trabajo en la fábrica es fundamental. Dori lo describe así: "Hacemos un control todos los días de tamaño de mejillón, tasa de carne y de limpieza de la concha". Estos tres parámetros son fundamentales para la planificación y destino de cada partida en el proceso productivo. "En este punto, entran en juego las adherencias de este alimento: riscos y arneirón y, dependiendo de si el agua es más batida o no, el mejillón es más sucio y se le da otra salida que no sea en bandeja y sea más tradicional", explica Solla.
Una vez recaudado, llega a la planta de producción y pasa por un primer control de calidad. A continuación, se dirige a la zona de depurado, donde se almacena en bins. Se trata de un sistema pionero que prima el acondicionamiento del molusco en condiciones de máximo confort y garantía para que no sufra ningún estrés que afecte a la calidad de su carne. El depurado siempre se realiza con agua salada y en un circuito cerrado para optimizar los recursos, una apuesta por el ahorro energético y la mejora del control del proceso de depuración, reduciendo así el desove que normalmente se produce; o abierto, con continua entrada y salida del mar. El proceso de depuración de esta fábrica está acreditado y certificado para que el molusco esté en condiciones óptimas de ser comercializado en 12 horas.
Una vez depurado, pasa por la zona de lavado, limpieza y selección. En este punto destaca el innovador sistema de visión artificial de Aguinamar, única empresa del sector que lo tiene, gracias al cual identifica y rechaza moluscos rotos o aquellos que no cumplen con los estándares de calidad en cuanto a tamaño, tasa de carne o aspecto.
La apuesta más ambiciosa de la compañía ha sido la introducción de los productos elaborados de V gama, es decir, alimentos preparados totalmente naturales, saludables y envasados en formatos listos para comer, con una vida útil que facilita al consumidor comprar y guardar en el frigorífico el mejillón durante semanas.
Cuando el molusco ha pasado por todos los controles anteriores y es apto para su consumo, pasa a la zona de pesado y envasado. Para los mejillones en salsa, estas se elaboran de una forma artesanal y con ingredientes naturales, y se añaden a los mejillones justo antes del envasado para que vayan ligando su sabor. Por último, ya solo queda la pasteurización, que se hace con los mejillones en salsa. Este proceso se hace en autoclaves o contenedores balanceantes para que la salsa vaya ligándose con el mejillón y así conseguir un sabor tradicional.
Sin duda, el control de calidad del producto a lo largo de todo el proceso es fundamental. Para ello, la fábrica cuenta con un equipo de seis técnicos cualificados y con el propio laboratorio que garantiza la seguridad alimentaria. Desde Aguinamar insisten en que la calidad es la diferenciación y seguridad para los mercados y los consumidores, por lo que su apuesta en este campo es imprescindible. En definitiva, gracias a las innumerables ventajas que tiene y la forma en la que se trata, el mejillón cumple con todos los requisitos posibles para quedarse en la cocina de todos los españoles para que lo puedan consumir habitualmente.
