Los dos últimos años han supuesto una prueba de resistencia sin comparación para el sector hostelero español, sometido a cierres sanitarios y restricciones de aforo a causa dl coronavirus. Este particular test de estrés ha sido especialmente duro para empresarios y profesionales de la hostelería independiente que, en muchos casos, han tenido que reinventarse para mantenerse en el tajo.
Este es el caso del cocinero Jorge González, especialista en cocina japonesa, y su pareja, Amaya Echávarri, procedente del sector del marketing, quienes decidieron poner en común sus habilidades para buscar una salida a las dificultades hosteleras con una solución creativa.
El primer paso ante el parón de la actividad hostelera fue aferrarse a la salida del delivery que permitió a tantos restauradores no dejar de trabajar al 100% durante la pandemia. Así, este profesional madrileño del sushi y especialista en arroces japónicos, con experiencia en restaurantes como Minabo o 99 Sushi Bar, empezó a funcionar mediante un servicio de chef a domicilio.
Tras el confinamiento, aclara el chef, "nos dimos cuenta de que mucha gente que quería contratar el servicio de un cocinero a domicilio para vivir una experiencia exclusiva, pero no tenía en su casa el espacio adecuado para trabajar. En aquel momento, y ahora, muchos clientes seguían con miedo a salir a los restaurantes y preferían juntarse en con un número reducido de personas".
En paralelo, el negocio de chef a domicilio empezó a derivar en un incipiente negocio de catering y delivery, y de la necesidad nació el modelo de negocio con el que ahora ofrecen experiencias presenciales exclusivas en el mismo espacio donde atienden el incremento de la demanda de sushi a domicilio, Surgeon Kitchen.
"Como nosotros ya necesitábamos un obrador por el aumento de pedidos", recuerda Amaya, "nos lanzamos a alquilar un local y adecuarlo como obrador que sirviera de escenario de experiencias personalizadas para grupos reducidos en pases privados bajo demanda". Este espacio cobró forma en un antiguo almacén de jamones de la galería comercial de la Colonia Manzanares, el recóndito barrio a la ribera del río de la capital en el que creció Jorge González.
"La gente sigue demandando mucho la cercanía y la experiencia, por lo que apostamos por crear un entorno clandestino en el que no sabes bien ni en qué ciudad ni en qué época estás", prosigue el chef. Así, este obrador ha cobrado la forma de sobrio speakeasy semi 'clandestino' en el que grupos reducidos de clientes pueden disfrutar en una gran mesa compartida de un showcooking en vivo con los mejores ingredientes, obtenidos de los puestos de la propia galería (salvo los arroces y las algas japonesas), y de unas especialidades japonesas con toques nacionales.
Los pases siguen la tradición del menú Omakase, en el que el chef configura en función de las opciones del mercado una experiencia de 8 o 9 pases que arranca con un caldo caliente en invierno o una ensalada de algas en verano. Tras este comienzo, la mesa ve pasar piezas preparadas al momento por este cirujano del sushi como usuzukuris o tiraditos, hosomakis, gunkans o uramakis y diversos nigiris, y algunos flameados, con un único postre para finalizar.
La pareja lo tiene claro, ahora es el momento de poner a prueba el modelo y perfeccionarlo y más adelante, cuando la situación mejore, las finanzas cojan músculo y Surgeon Kitchen gane una reputación, cruzar el Manzanares para volver a la normalidad de un restaurante al uso.
