Cuando es bueno y gusta, solo es cuestión de tiempo que surjan imitaciones. Y si no que se lo digan al "rey de los quesos", el Parmigiano Reggiano, que ha inspirado un mercado de falsificaciones que vale casi tanto como el original. En 2019, las ventas de este queso alcanzaron los 2.440 millones de euros, según las estimaciones del Consorcio del Queso Parmigiano Reggiano. Por su parte, el valor del mercado de queso falsificado ronda los 2.000 millones de euros.
El Parmigiano Reggiano se produce en una región específica, lo que le otorga una etiqueta de Denominación de Origen Protegida. Al igual que sucede con el aceite de oliva o el jamón serrano, muchos de los productos que dicen serlo no son realmente Parmigiano Reggiano, bien porque no están hechos con los mismos ingredientes -leche, sal y cuajo- o porque se han fabricado en otro lugar.
Es más, a veces ni siquiera el parmesano es realmente queso. En 2016, la Asociación de Alimentos y Medicamentos de EEUU acusó a Castle Cheese de vender queso parmesano 100% auténtico cuando estaba adulterado con sustitutos y rellenos más baratos, incluyendo pulpa de madera. Dos años después, un juez federal de EEUU desestimó las demandas que acusaban a cinco productores y minoristas de alimentos de engañar a los consumidores mediante el uso de etiquetas de "queso parmesano 100% rallado" para describir productos que también contenían pulpa de madera.
Para hacer frente al mercado de falsificaciones, el consorcio -formado por productores de las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua y Bolonia- ha puesto en marcha una serie de experimentos. Uno de ellos es la incorporación de chips de seguimientos en la etiqueta de caseína de 100.000 ruedas de Parmigiano Reggiano. El objetivo es que este dispositivo permita al consorcio controlar mejor su inventario y diferenciar sus quesos de las falsificaciones.
El consorcio se ha asociado con p-Chip Corporation y Kaasmerk Matec para diseñar esta etiqueta digital. La primera ha sido la encargada de desarrollar el microchip, más pequeño que un grano de sal y "prácticamente imposible" de duplicar o falsificar. La holandesa Kaasmerk Matec, por su parte, aporta a la colaboración una "marca de queso" -hecha con una mezcla de caseína, glicerol y alcohol- que certifica el origen del queso para productores y consumidores, según publica Food Navegator.