Retail - Consumo

Castilla y León viaja al pasado para elaborar los vinos del futuro

  • La rusticidad de estas variedaes las convierte en un recurso contra el Cambio Climático
  • 20 años, 1.000 cepas y 15 castas
  • Junto a la "diferenciación enológica" aportan valor añadido a sus zonas de origen
Foto: elEconomista

Siete de las 15 variedades minoritarias abocadas a la extinción recuperadas por ITACYL exhiben en Madrid Fusión la singularidad de sus vinos y un potencial comercial que ya ha calado entre consejos reguladores y bodegueros de esta Comunidad Autónoma.

Se llama Cenicienta y vivía escondida hasta que fue rescatada del ostracismo para mostrar al mundo sus cualidades y posibilidades de futuro. El artífice de ese rescate no ha tenido que utilizar zapatos de cristal, pero sí realizar muchas pruebas. Se trata del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) y Cenicienta es una de las 15 variedades minoritarias de uva que este organismo ha recuperado, por su carácter singular y su potencial, entre más de un millar de cepas ancestrales halladas en 200 parcelas de viñedo de la Comunidad. Esa quincena de uvas difuminadas entre las mayormente cultivadas, estaban abocadas a la extinción -la propia Cenicienta fue descubierta "en sólo dos cepas"-, pero siete de ellas acaban de colarse en el baile de la alta cocina más importante del mundo. El pasado 30 de marzo, vivieron la puesta de largo de sus respectivos vinos bajo el inigualable marco de Madrid Fusión, en una cata que contó con la Master of Wine Almudena Alberca como madrina de excepción. Éste es el cuento que reinventa el futuro vitivinícola de Castilla y León.

Legiruela, de la Denominación de Origen Cebreros, y Negro Saurí, de la DO Tierra de León, ambos elaborados en la Estación Enológica de Rueda (Valladolid) del ITACyL; Otro Cuento y Siete Peldaños, de Arribes y elaborados, respectivamente, con las variedades Doña Blanca y Mandón por Bodega Hato y Garabato y Bodega Pascual Fernández; La Chana y Extinto, elaborados con Merenzao y Estaladiña o Pan y Carne, de la zona amparada bajo el sello Bierzo y fruto del buen hacer de Bodega Losada Vinos de Finca y Bodega Puerta del Viento, y Morenillo de Cebreros creado por Bodega Chato Gañán, son los siete vinos que el ITACyL llevó a Madrid, como ya lo hiciera en la anterior edición del gran congreso de la gastronomía mundial o en el Duero International Wine Fest con los nacidos de la propia Cenicienta y de otras de las variedades rescatadas. El objetivo, poner sobre la mesa los resultados de un proyecto en el que sus técnicos, investigadores y enólogos vienen trabajando, con la colaboración también de bodegueros de la Comunidad, desde hace nada más y nada menos que dos décadas.

Y qué mejor manera de hacerlo, que acercando estos caldos -cinco tintos y dos blancos-, a la copa de todo un elenco de expertos, desde sumilleres, hasta bodegueros de prestigio, pasando por miembros de distintos consejos reguladores y críticos y periodistas vinculados a revistas y tiendas especializadas del sector.

Acompañada por Enrique Barajas Tola, investigador de la Unidad de Cultivos Leñosos y Hortícolas del ITACyL, y Alberto Martín Baz, enólogo de la Estación Enológica de Rueda, Almudena Alberca guio a los asistentes en un formidable viaje enológico hacia tesoros que permanecían escondidos entre las miles de cepas que pueblan los territorios vinícolas de Castilla y León; tesoros que, tras un largo camino de estudio, identificación y recuperación, hoy son, no sólo parte y prueba fehaciente de la biodiversidad vinícola de esta Comunidad, sino también un nuevo recurso para sus viticultores, bodegueros y denominaciones de origen. No en vano, como quedó patente en la Sala de Catas 14 de Madrid Fusión, no les faltan aptitudes comerciales.

La presencia ya en el mercado, a través de elaboraciones excepcionales todavía pequeñas, de estos vinos de tonalidades muy diferentes, de aromas opuestos, de matices, densidades y textura en boca distintos, caldos muy diversos, en definitiva, y, precisamente, por ello, enormemente atractivos para un consumidor cada vez más abierto a la novedad, es una de las cuestiones que más enfatiza el alma mater de los mismos, el enólogo de esa Estación Enológica de Rueda de la que salen algunos de ellos y en la que se controlan los parámetros que han de otorgar a cada uno su personalidad única.

Diferenciación enológica

De hecho, afirma Alberto Martín Baz, ese potencial comercial, unido a la amplitud de posibilidades de "diferenciación enológica" que estas variedades otorgan al sector vitivinícola castellano y leonés y al valor añadido que aportan a sus zonas de origen, han sido claves para conquistar a unos viticultores y unos consejos reguladores de las DO "al principio muy reticentes" a hacer hueco a estas uvas ancestrales, pero que ahora muestran una actitud "completamente contraria".

No son éstas, sin embargo, las únicas cualidades con las que las uvas minoritarias pretenden abrirse paso sobre las 70.000 hectáreas de vid en Castilla y León. De hecho, cuentan con otra gran baza: su rusticidad y perfecta adaptación al territorio las convierten en un recurso enológico con gran resistencia al cambio climático. Es posible, explica al respecto el enólogo Alberto Martín, que muchas de estas variedades fueran arrinconadas con el paso de los años porque sus uvas no llegaban a madurar; pero ahora, con ese calentamiento global y esos otoños suavizados, no sólo completan el ciclo, sino que presentan muy buenas cualidades enológicas tanto para vinificaciones monovarietales, como para ensamblajes y coupages. Y ante las incertidumbres que precisamente abre la metamorfosis del clima para tierra y aire, con nueva hidrología, nuevos comportamientos del suelo, nuevas plagas etc., recalca, "mejor diversidad". No le faltan, pues, a Castilla y León grandes candidatas para acrecentar el patrimonio de sus viñedos, reinventar su cuento vitivinícola y, con estas nuevas protagonistas, convertirse en un territorio único en el mundo por biodiversidad enológica.

Érase una vez, allá por los años 90... La reinvención del cuento vitivinícola de Castilla y León arranca hace tres décadas, cuando el ITACyL puso sus miras en un proyecto de selección clonal y sanitaria de variedades tradicionales y halló cepas de otras variedades que presentaban peculiaridades distintas a las de las más cultivadas. Una treintena de ellas, fundamentalmente procedentes de viñedos viejos, fueron elegidas entre más de un millar para, a partir de 2002, ser plantadas en la finca experimental Zamadueñas de Valladolid. Tras dos décadas de investigaciones y estudios para realizar una minuciosa descripción ampelográfica y genética, de las 29 variedades iniciales con interés marcado, 15 han demostrado ya muy buenas cualidades enológicas y agronómicas.

Áurea, Bastardillo Chico, Merenzao, Bruñal, Cenicienta, Estaladiña, Gajo Arroba, Mandón (Garró), Negreda, Negro Saurí, Puesta en Cruz (Rabigato), Puesto Mayor, Rufete Serrano Blanco, Tinto Jeromo y Verdejo Colorado son esas variedades recuperadas bajo el paraguas de un proyecto que se replica en otras comunidades y que, en el caso de Castilla y León, se ha traducido en el reconocimiento en el BOE de algunas de ellas como variedades comerciales y su inclusión en la lista de Variedades Autorizadas.

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