La variedad de platos saludables, cocinados con ingredientes alternativos a las proteínas de origen animal, están transformando a una restauración que busca integrar todas las corrientes alimentarias.
Con motivo del Día Mundial del Vegetarianismo, que se celebró el 1 de octubre, TheFork dio a conocer que, durante el pasado verano, los restaurantes vegetarianos se auparon al séptimo puesto en el top 10 del ranking entre los locales más buscados para reservar mesa. De hecho, nuestro país se encuentra entre los diez países más vegetarianos del mundo, según el último estudio de The Lantern, con un total de 5,1 millones de personas que siguen una dieta protagonizada por alimentos de origen vegetal. La consultora especializada en alimentación veggie en España ha constatado que, en los últimos cinco años, el porcentaje de consumidores que procuran evitar las proteínas de origen animal ha crecido un 65%.
Dentro del creciente número de seguidores de las dietas saludables, el grupo de los flexitarianos, los que reducen al mínimo la ingesta de productos de origen animal, pero siguen consumiéndolos, es el mayoritario, con una estimación de 4,2 millones de seguidores. Los expertos en alimentación y los fabricantes auguran un escenario donde la mayoría de la población opte por esta racionalización de la dieta omnívora.
La convivencia entre diferentes corrientes alimentarias y la salida de los extremos de los canales alternativos han sido fenómenos de los que han tomado nota los hosteleros. Quienes dan a diario de comer a millones de españoles, certifican el cambio de tendencia a tenor de los resultados del Barómetro FOOD, impulsado por Edenred y Ticket Restaurant, y que señala que más del 75% de los restaurantes españoles ha detectado un incrementado la demanda de comida saludable. Así las cosas, se impone una convivencia en las cartas entre opciones veganas, vegetarianas y flexitarianas, con platos protagonizados por alimentos cada vez más variados.
Del herbolario a la cadena
El perfil de restaurante vegetariano ha evolucionado en paralelo a este cambio social y ha pasado de ser un reducto para minorías convencidas con una cierta estética de herbolario al modelo actual de espacio cool y de moda. Un ejemplo de esta metamorfosis lo tenemos en Sanissimo, un pequeño grupo hostelero con tres sucursales en Madrid que apuesta por una fórmula gastronómica capaz de atraer a veganos y carnívoros. Más allá de las típicas ensaladas, su fundador Sonny Montero, ofrece a cualquier hora del día una amplia oferta de platos veganos poco habituales.
Dos ejemplos de platos sabrosos que además aportan beneficios a la salud son su Hummus mixto de espinaca, remolacha con pan de focaccia negro hecho al carbón vegetal, que facilita la evacuación de los desechos y las toxinas o sus Tequeños veganos, en cuya elaboración emplea fécula de yuca, un alimento muy nutritivo, de sabor suave y fácil digestión que no contiene gluten.
Un paso por delante, en cuanto a implantación y trayectoria, se encuentra la cadena de hostelería y alimentación Flax & Kale, pioneros en abrir en 2014 un restaurante 100% flexitariano y que hoy cuenta con seis locales y un centro de producción e I+D en Lleida donde trabaja en el lanzamiento de bebidas probióticas, la proteína alternativa y los quesos veganos, entre otros.
Sus responsables trabajan con ingredientes saludables, desconocidos para muchos, pero que, además de ser beneficiosos para la salud, consideran que van a popularizarse en el sector de la alimentación por sus múltiples propiedades. Desde la marca citan algunos ejemplos como la salicornia, que utilizan en platos como el arroz meloso, junto a la espirulina y el salmón. Durante muchos años, su uso se ha enfocado a la fabricación de jabones y vidrio, así como a la preparación de medicamentos. Ahora, se trata de un gran recurso alimenticio. Esta planta marina, cocida, al vapor o salteada, queda con una textura similar a la de las algas y su sabor recuerda al mar. Es un alimento muy rico en proteínas, hidratos de carbono, grasas saludables, vitaminas y minerales como el calcio, el magnesio, el sodio, el potasio y el yodo. Y, además de utilizarse como complemento en muchos platos, es una gran alternativa porque no requiere de agua dulce ni de periodos estacionales específicos.
El huevo vegano
Otro de los ingredientes sorprendentes que usan en la enseña de origen catalán Flax & Kale es el Ackee, también conocido como huevo vegano. Se trata de la fruta nacional de Jamaica, rojiza y amarilla con semillas negras. Su valor nutricional es muy alto, ya que tiene una composición nutricional similar a la de los huevos, pero con mejor contenido en grasas, porque no incluye grasas saturadas ni colesterol, además de ser rico en calcio, hierro y vitaminas A, B y C. Aparte de ser un sustituto perfecto de los huevos, se puede emplear en salsas, sofritos de verduras, estofados y guisos o sopas, y como acompañante en platos de cereales.
El uso de este tipo de ingredientes saludables a la hora de componer la carta de un restaurante, sin embargo, ha dejado de ser algo exclusivo de establecimientos vegetarianos y empieza a ser algo cada vez más común incluso en cadenas que nacieron consagradas al disfrute de la carne. Es el caso del grupo madrileño The New York Burger, un templo de las hamburguesas y las carnes ahumadas al estilo texano. Hace dos años que su responsable gastronómico, Pablo Colmenares, apostó por dar cabida entre el público de sus seis restaurantes a todos aquellos que no acuden en busca de carne o que directamente han decidido no consumirla. Así, aunque siempre incluyó propuestas veganas, estrenó una sección verde en su menú con platos como el Fried Rice Green con arroz integral salteado con verduras y sésamo; mezcla de kale y rúcula, batata asada, bimi a la parrilla, cebolla roja encurtida, queso de cabra y cacahuetes tostados. O la Quinoa Green, una mezcla de hojas verdes (kale, rúcula), tomates cherry, patatas baby asadas, aceitunas gordal con quinoa, maíz, frijol negro y pico de gallo. En los dos casos, la cadena permite a sus clientes elegir qué proteína añadir al bowl: pollo, hamburguesa de carne o vegana.
En el terreno de las hamburguesas, Colmenares ha incorporado hasta cuatro referencias que evitan el uso de carne de origen animal: "utilizamos muchas proteínas plant-based que recuerdan mucho a los sabores y texturas de la proteína animal. Los trabajamos igual buscando que la gente veggie no eche en falta estos sabores en los platos". La burger de 'carne' la hacemos a base de proteína de soja, guisante y remolacha. Luego trabajamos todas las verduras pasándolas por la brasa para conseguir dar ese plus de sabor y texturas que solo consigues con la parrilla".
Las cadenas se 'veganizan'
Otra enseña que acaba de sumarse a la apuesta por los ingredientes alternativos a la proteína animal es Grosso Napoletano, la marca especializada en pizzas napolitanas cocinadas en horno de leña con 14 locales repartidos entre Madrid, Barcelona y Valencia. Con la idea de ser una cadena apta para todos los públicos, acaban de lanzar la pizza La Pertutti en colaboración con la firma de alimentos plant-based Meatless Farm. Esta variedad se elabora con ingredientes 100% vegetales: tomate, champiñones, picado vegano, mozzarella vegana, aceite de oliva y albahaca. En palabras de Hugo Rodríguez de Prada, cofundador de Grosso Napoletano: "nos encontramos, sin lugar a duda, ante una revolución alimentaria donde debemos encontrar alternativas para poder alimentarnos de manera sostenible a largo plazo".
Esta revolución en la alimentación no ha pasado desapercibida tampoco a la gran industria de la restauración en cadena. Así, la marca con mayor implantación en nuestro país, Burger King, ha presentado hace pocos días la tercera gran apuesta vegetariana de su carta en menos de tres años. Se trata de la versión veggie de su Long Chicken, en la que el pollo empanado se sustituye por una versión vegetal con el mismo sabor y la misma textura creada por The Vegetarian Butcher, la firma de Unilever especializada en plant-based. Este lanzamiento se suma otras colaboraciones con el gigante de la alimentación que dieron como resultado la primera Whopper vegetal, de la que han vendido más de 4,5 millones de unidades, y los Nuggets veganos (9 millones) que se pueden encontrar en sus cerca de 900 locales en España.
