Nutrición e innovación

Comida lenta, un nuevo modo de gastronomía sostenible

  • El movimiento "Slow Food" y los restaurantes "Km 0" buscan volver al producto de temporada y local
Madrid

La gente que vive en grandes ciudades lleva un ritmo de vida más acelerado. Esto implica que a diario sea más complicado poder disfrutar de la gastronomía de una manera relajada y sosegada. La calidad y variedad del producto en la gastronomía española es indudable y goza de fama y reconocimiento a nivel internacional pero ¿realmente disfrutamos comiendo?

Nuestro modelo de consumo de alimentos resulta cada vez menos sostenible. Seguramente nadie se para a pensar si comer un revuelto de setas en agosto es algo propio de esa temporada. O si es normal comerse un centollo en julio. La respuesta es: no. Los hongos son propios de los meses del otoño y el marisco solo se puede comer en los meses que llevan "e".

Pues a raíz de estos modelos de vida gastronómicos inmediatos y atemporales surge el movimiento "Slow food" (comida lenta en castellano) y el concepto de restaurante "Km0".

Este movimiento consiste en una asociación ecogastronómica que promueve "una nueva gastronomía" entendida como un elemento de expresión de identidad y cultura, y defienden "el placer vinculado al alimento" a través de hacer reflexionar sobre la educación en el gusto y el derecho y disfrute con un nuevo sentido de responsabilidad. Todo esto sumado a un espíritu de defensa de la biodiversidad agroalimentaria y el compromiso ético con los productores.

Ete movimiento surgen en Italia en los años 80 de la mano de Carlo Petrini y en España se consolida a a comienzos de los años 2000. Actualmente cuentan con más de 100.000 miembros en todo el mundo y está presente en más de 160 países, con estructuras nacionales en Italia, Alemania, Suiza, Estados Unidos, Japón, Reino Unido y Holanda.

Bajo su manifiesto "Movimiento internacional para la tutela y el derecho al placer" se erigen como un movimiento "contra la locura de la Fast Life (Vida Rápida en castellano)" ya que ven necesario "defender el tranquilo placer material".

Recalcan que la vida acelerada o como ellos la nombran, la "Fast Life", "amenaza el ambiente y el paisaje" y por eso luchan contra el "aplanamiento" que produce la comida rápida. Dicen que "el homo sapiens debe liberarse de la velocidad que lo puede reducir a una especie en vías de extinción". Y por todo ello, su marca es un caracol.

Desde el movimiento 'Slow Food' animan a "redescubrir de la riqueza y los aromas de la cocina local" y recalcan que es una idea que necesita muchos "sostenedores" calificados para que este modo "lento" y por ello han creado su sello "restaurante Km0"

Restaurantes "Km 0"

En el imaginario colectivo de los españoles, cuando alguien dice "kilómetro cero", automáticamente nuestra mente se va al centro de Madrid, a la Puerta del Sol, a una gran urbe. Pues el concepto de restaurante "Km 0" es todo lo contrario.

Desde este movimiento, y otros muchos, se dedican a ir a la caza de aquellos establecimientos que transmiten esta filosofía de lo próximo. Estos restaurantes juegan un papel muy importante en este nuevo concepto de gastronomía sostenible porque son intérpretes del territorio y lo ponen en valor a través de sus cartas. Y para ello fomentan el uso de productos locales, comarcales y estacionales, adquiriéndolos a menos de 100 km de distancia.

Es el caso del restaurante Mina, en Bilbao, que está regentado por Lara Martín y Álvaro Garrido y cuentan con el sello "Km0" de este movimiento. Lara Martín cuenta que su carta se basa "en lo que encontramos en caseríos cercanos o en la ribera". Por tal motivo funcionan con menú degustación y durante esta época "estamos trabajando con el hongo y níscalo o el calamar", es decir, productos frescos y de temporada.

Además el concepto de su restaurante es algo innovador, ya que la cocina "está abierta", explica Lara, y tienen un trato mucho más cercano con el cliente, puesto que "tenemos un establecimiento muy pequeñito". Pero tampoco se plantean abrir mucho más espacio "este concepto nos encanta", dice Lara. Sin frivolizar con el movimiento, la chef cuenta que realmente este concepto "es algo que he ha hecho toda la vida, el comer productos de temporada" pero recalca que "se ha ido perdiendo y es fantástico recuperar esa tradición de antaño".

Otro de los establecimientos que cuentan con el sello del caracol es Casa Elena, situado en la localidad de Cabañas de la Sagra, provincia de Toledo. En este establecimiento no existe una carta fija, si no que el menú se modifica con el cambio de estación. Su propietario, César Martín, se reúne con su equipo al cambio de estación para estudiar la propuesta que harán. Así, han creado para este otoño un cocido "Km 0" que se trata, cuentan, de una "receta familiar" que ya se elaboraba en los años 90 y que ofrecían a ganaderos, agricultores y ciudadanos del pueblo.

Los ingredientes son todos de proximidad: "Los garbanzos se compran en el propio pueblo, las carnes son de Yuncillos, tan solo a cinco kilómetros de la casona y las verduras las obtienen de su propio huerto" que el propietario ciuda junto a su madre Ana Cedillo". Aunque si su tierra no diese suficiente producto "se adquiriría a los hortelanos de la zona", explican.

Por tanto, merece la pena de vez en cuando frenar y gozar de la gastronomía. Hacer una búsqueda de alternativas de proximidad, productos de temporada, sostenibles, que apoyen a productores locales y que tengan ese toque que tanto recuerda a los platos que preparaban las abuelas de antes, pero con el valor añadido de la cocina de vanguardia.

Porque la vida en las ciudades a veces nos lleva a comer para vivir y no nos permite vivir para comer.

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