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Desmontando al cachopo: un sanjacobo que ni es gourmet ni foodie

Restaurante Las Tablas del Campillín

Desde hace no se sabe cuánto, el asturiano cachopo se ha convertido en gastronomía gourmet a la que hipsters, snobs y demás fauna foodie se ha apuntado. Y esto explica que esta receta de aprovechamiento haya sido invadida con mucha petulancia por una ternera de calidad, quesos más elaborados y hasta una deliciosa cecina de León. Por ello hay que decirlo ya: el cachopo ni es tradicional, ni es gourmet.

Existe bastante consenso en que este filete empanado es de origen asturiano, pero no en que sea estrictamente un plato de la historia gastronómica asturiana, o por lo menos no al mismo nivel que las fabes. Las primeras referencias que se encuentran de este plato apenas alcanzarían a los años de posguerra del siglo pasado. En una época donde la comida escaseaba, la carne de ternera menos fresca y más dura se transformó en esta receta que servía de plato único -objetivo sabio de cualquier abuela del 36-, sabroso y del que se alimentaba toda la familia, el vecino rapiña y hasta el perro. 

Hasta aquí todo correcto y lo cierto es que el cachopo está condenadamente bueno. La receta original -ternera, jamón y queso- levanta a cualquier muerto y sacia a cualquier estómago, incluido el de Homer Simpson, y más si la guarnición son unas grasientas patatas fritas a fuego lento y una siempre acertada mahonesa casera. Lo dicho, una receta tan irracionalmente placentera como el desayuno de la pizza de ayer.

Sin embargo, el problema llega cuando un moderno iluminado toma la decisión de que esto es cool y debe servirse sobre mantel de tela, acompañarse de un buen vino, con una playlist Spotify de jazz de fondo y cobrarse -lo más importante- a unos cuantos euros más. Desde ese momento, diferentes chef y restaurantes se han puesto más que contentos con esta receta de aprovechamiento y han empezado a 'mal-usar' terneras de alta calidad, queso manchego o hasta la deliciosa cecina de León como ingredientes del cachopo.

Parece claro que los más modernos culinarios -hambrientos desde que las raciones gourmet deben medir menos que la palma de su mano- se han saltado su restrictiva dieta y se han vuelto locos por algo que les obliga -palillo en boca-  a recostarse sobre la silla, resoplar y poner mano entre barriga y pantalón. No cabe pedir más.

La cordura debe volver. Los filetes de una buena vaca deben comerse poco hechos y con sal gorda. El queso manchego, con un poco de pan y aceite de oliva virgen extra. Y la cecina de León... ¡comansela sola, no necesita más! Y para el cachopo, lo dicho por su corta historia: aprovechen lo que tengan y que la cosa les salga baratita, pues nunca falla (se chupará los dedos).

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