Ya es hora de romper de una vez por todas con el común prejuicio gastronómico que da por descontado que los únicos periplos culinarios interesantes de Europa se limitan al entorno mediterráneo, y más concretamente a la trilogía Francia-Italia-España. No es así, señores: en algunos lugares del norte del continente, como en los lejanos países escandinavos, el asunto culinario se está convirtiendo en cosa seria.
Incluso para un converso a la dieta mediterránea de origen sueco como el que esto firma, la repentina fiebre gourmet que asalta a los rubios del norte no deja de generar admiración. Prueben si no la comida (y bebida) de la bella región de Oresund, "un destino, dos países", como bien se definen los territorios situados en el este de Dinamarca y sur de Suecia, unidos por el impresionante puente de 16 kilómetros.
Copenhagen, capital astronómica
La capital gastronómica de la zona es la capital danesa, Copenhagen, que cuenta ya con ocho restaurantes estrellados por Michelin, lo que debe ser la mayor densidad de estrellas por habitantes de Europa. Y ya se sabe que éstas no caen de la noche a la mañana (Madrid, mucho más poblada, tiene siete restaurantes bendecidos por la biblia roja, una renta sin duda escasa...).
Los daneses han obrado el milagro porque recientemente abandonaron la dieta básica de arenques y salchichas para abrazar sin remordimientos la modernidad, recogiendo influencias de la vanguardia española pero interpretándolas en clave propia.
Hoy, en Copenhagen se puede disfrutar de cocinas tan atractivas como la que ofrece el chef René Redzepi en el restaurante Noma (Nordatlantisk Brygge, Tel. 45 32 96 32 97), con una propuesta tan original como purista: sólo incorpora ingredientes autóctonos, desde las diminutas gambas de Groenlandia hasta la intensa carne del buey almizclero.
Otro restaurante laureado, el Paustian de Bo Bech (2, Kalkbrænde-riløbskaj, Tel. 45 39 16 65 65), es un baluarte de modernidad y diseño que recuerda a la cocina del guipuzcoano Mugaritz por su precisión y equilibrio. Desde hace unos meses, también en los preciosos Jardines de la Princesa de la capital danesa, funciona el primer restaurante gourmet que utiliza exclusivamente productos ecológicos y de agricultura biodinámica: Geranium (3, Kronprinsessgade, Tel. 45 33 11 13 04).
Restaurantes y tiendas de delicatessen
Pero no se trata sólo de grandes restaurantes: el aire sibarita también se respira en enormes tiendas de delicatessen -como la que regenta Claus Meyer, el chef televisivo más famoso de Dinamarca (Meyer's Deli; 107, Gammel Kongevej)-, pastelerías con sabor antiguo como la decimonónica La Glace (3-5, Skoubogade) y hasta en el propio Tivoli, donde ejerce el chef inglés Paul Cunningham en The Paul (3, Verterbrogade, Tel. 45 33 75 07 75). En este famoso parque de atracciones se construye también un hotel temático gourmet, que además de lujosas suites y varios restaurantes dispondrá incluso de una lechería para elaborar los quesos in situ.
Quien pase por ahí entre el 24 de agosto y hasta el 3 de septiembre, ha de saber que la ciudad saca su pasión gastronómica a la calle en el festival Copenhagen Cooking, con demostraciones públicas, concursos y picnics multitudinarios.
Al otro lado del puente, Malmö tiene un bagaje gastronómico más modesto, aunque también dispone de sugerentes direcciones, como el clásico restaurante Arstiderna (en Kockska Huset, la antigua casa de la moneda. Tel. 46 40 23 09 10) o la moderna y luminosa brasserie Torso Twisted (44, Västra Varvsgatan. Tel. 46 40 12 68 50), nacida al amparo del espectáculo arquitectónico Turning Torso, la torre residencial más alta de Europa, firmada por el español Santiago Calatrava.
Un escenario muy diferente al Fiskehoddorna, las pintorescas casetas de pescadores, donde todavía se pueden comprar los mejores salmones y anguilas ahumadas.
El vodka y las nypotatis suecas
Del lado sueco, el periplo gastronómico se torna más interesante cuando uno se interna en la verde región de Skåne, donde se cultivan las nypotatis (las patatas nuevas) que ansían los mercados de Estocolmo al comienzo de cada verano. Con estos tubérculos, la destilería Karlsson's elabora vodkas monovarietales (¿o debería decirse monopatatales?) de gran pureza y fino perfil aromático.
En Helsingborg, muy cerca, se encuentra Sofiero, un bucólico palacio que fue residencia real de verano hasta 1970 y actualmente alberga un restaurante de cocina rabiosamente moderna y cosmopolita. Es que en esta parte de Escandinavia, los aires de modernidad soplan incluso en los antiguos fogones palaciegos.
